La filière céréalière est forcée de se réinventer pour répondre à de nouveaux défis : recul de la consommation de pain, hausse des coûts de l’énergie, enjeu de renouvellement des générations... De plus en plus, les installations se font sur de nouveaux modèles. Afin de mieux les connaître, Bio 63 a réalisé une enquête auprès des fermes et boulangeries bio du Puy-de-Dôme.
Cultures : cultiver et stocker des céréales panifiables
Comme pour toutes les grandes cultures bio, il est nécessaire d’intégrer les céréales panifiables (blé tendre, seigle, petit épeautre, sarrasin…) dans des rotations diversifiées. Les variétés de blé choisies dépendent du contexte pédoclimatique de la parcelle. L’intégration de blés population à ces mélanges est de plus en plus privilégiée par les PMB : ces variétés présentent des qualités à la fois agronomiques (variétés hétérogènes qui s’adaptent au contexte local), économiques et politiques (autonomie en semences), organoleptiques (couleurs et goûts particuliers) et même marketing.
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Meunerie : moudre à la ferme ou s’approvisionner en farine de qualité
Pour transformer le grain en farine, deux solutions possibles :
- Faire moudre le grain à façon : généralement auprès de moulins historiques du territoire : Gribory dans l’Allier, Perthus dans le Puy-de-Dôme.
- Investir dans un moulin pour installer un atelier de meunerie à la ferme.
Les paysans-meuniers choisissent majoritairement des moulins à meule de pierre. La taille de la meule dépend de la quantité de farine à moudre. Souvent, les fermes possèdent deux moulins : début de l’activité avec un petit moulin, et investissement supplémentaire lorsque la production se développe. Cela permet également de moudre différents types de farine simultanément, ou de spécialiser les outils sur des productions particulières. Les principales farines produites sont des farines panifiables : blé T80, seigle et petit épeautre.
Boulangerie : produire du pain au levain bio et local, ça ne s’improvise pas !
Pour une installation en paysan- boulanger, il n’est pas obligatoire d’obtenir un CAP boulange-
rie ; l’activité de boulange étant considérée comme une diversification. En revanche, pour une installation en tant qu'artisan-boulanger, le CAP boulangerie est obligatoire. En complément, Bio 63 propose des journées de boulange collective pour faciliter le partage de pratiques et d’expériences entre professionnels et travailler sur des thématiques précises (panification de blés population, fermentation longue…).
Les équipements et leurs aménagements sont également à réfléchir : la plupart des paysans-boulangers sont équipés d’un four à bois, tandis que les fournils et boulangeries font majoritairement le choix du four électrique. Il est indispensable de s’équiper d’un pétrin. Et, selon les cas, l’investissement dans une chambre à température contrôlée peut être utile. C’est le cas des plus grosses boulangeries et de certaines fermes qui choisissent de préparer leur pâte en fin de journée et de ralentir la pousse jusqu’au lendemain pour limiter le travail de nuit.
