Oenologie Ne pas systématiser les TSE sur vins légers

« Les techniques soustractives d´enrichissement donnent globalement de bons résultats mais il ne faut pas les utiliser de manière systématique », estime Pascal Poupault de l´ITV. L´institut a mesuré sur trois années les performances des trois techniques d´auto-enrichissement de la vendange (évaporation à pression atmosphérique, évaporation sous vide et osmose inverse), sur des cabernets francs de chinon, anjou et saumur champigny. « Les trois procédés sont fiables et relativement aisés à mettre en oeuvre », indique l´ITV. Il est facile d´obtenir le niveau de concentration voulue avec une bonne précision, le moût doit simplement être bien clarifié, par une saignée débourbée par exemple. Globalement, « les vins issus de moûts auto-enrichis (de 1 %) sont ressortis plus riches, plus complexes et plus appréciés que les vins témoins chaptalisés au même niveau », poursuit Pascal Poupault.

Car l´auto-enrichissement concentre les sucres mais également les autres composés du vin, notamment les tanins et anthocyanes. A l´analyse, après fermentation malolactique, on a gagné en intensité colorante (15 à 30 %), en indice de polyphénols totaux (5 à 25 %), en anthocyanes (8 à 25 %) et en acide lactique (3 à 10 %). Seule l´acidité totale n´a pas été trop modifiée.

©ITV Tours

Attention aux vins astringents et verts
Mais, si ces résultats sont globalement en faveur des TSE, des observations plus négatives ont été notées en dégustation sur quelques vins. D´abord sur les arômes : « certains vins de 99 et 2000 ont été jugés moins fruités au nez que les témoins chaptalisés. » Ensuite sur l´astringence : « on a vu ressortir sur certains vins des millésimes 2000 et 2001 une astringence plus prononcée, ainsi que des notes végétales », sans doute due à la concentration des tanins les plus agressifs. Pascal Poupault met en garde contre une déstructuration possible. « Les TSE donnent de bons résultats sur les vins qui peuvent supporter davantage de structure tannique, mais elles peuvent aussi déstructurer les vins plus légers. » Pas question donc de systématiser les TSE à tous les vins. D´autant plus que le coût du traitement revient beaucoup plus cher que celui d´une simple chaptalisation (de l´ordre de 0,5 euro par bouteille). « Il faut raisonner l´emploi des TSE en fonction du type de vin souhaité. Elles améliorent le potentiel de garde mais demandent alors une vinification et un élevage adapté. »