Des lardons issus de carcasses de mâles entiers notées 1 par la méthode de détection des odeurs Sanmalo sont autant appréciés que ceux issus de femelles. Ceux issus de carcasses notées 4 et 5 sont en revanche nettement rejetés à cause de leur odeur désagréable.
Un test de dégustation réalisé par l’Ifip auprès de 41 membres travaillant dans la filière porcine démontre que des lardons issus de poitrines de porcs femelles et de mâles entiers notés 1 (sans odeur) par le protocole de détection des odeurs en abattoir par nez humain Sanmalo sont nettement préférés par les consommateurs à ceux issus de carcasses notées 4 et 5 (forte à très forte odeur).
Que ce soit avec des lardons nature ou fumés, les résultats sont identiques. Ces résultats sont de nature à rassurer les salaisonniers utilisateurs de viande de porcs mâles entiers qui exigent des produits sans défaut d’odeurs et de goûts désagréables. Ils confirment que la notation des odeurs selon le protocole Sanmalo basé sur le nez humain mis au point par Uniporc est fiable. Cette méthode est actuellement utilisée dans sept abattoirs français. En revanche, cet essai nuance la piste de la fumaison explorée un temps par l’Ifip pour masquer les odeurs indésirables afin de mieux valoriser les carcasses odorantes.
Un second test réalisé auprès de 60 consommateurs naïfs dans le laboratoire d’analyses sensorielles de l’Idele à Villers-Bocage dans le Calvados, confirme le net écart de perception gustative entre ces produits de salaison issus de carcasses notées non odorantes et très odorantes. Il met aussi en évidence un intérêt plus marqué des dégustateurs pour les lardons issus de carcasses mâles sans odeurs par rapport à des lardons issus de carcasses femelles. Dans ce test, le caractère légèrement plus gras des poitrines du lot de femelles a pu porter préjudice à leur appréciation globale. Les consommateurs veulent des lardons sans odeur mais également sans gras. Les poitrines de mâles entiers sont très maigres en moyenne, ce qui est plutôt un atout recherché par les consommateurs et les salaisonniers spécialisés.
Lauranne Harlet, [email protected]
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« Compte tenu de la présente expérience, sans effet de dilution, il semble nécessaire à ce stade d’utiliser uniquement en fabrication des poitrines de femelles et mâles entiers notés sans forte odeur au nez humain en abattoir présentant la même note d’engraissement. Le contrôle à l’abattoir par nez humain et l’isolement des carcasses odorantes de mâles entiers est une pratique indispensable qui sécurise le maillon salaison vis-à-vis de l’acceptation des consommateurs pour ses produits. L’Ifip, au travers son hall technologique Ciri de Romillé (Ille-et-Vilaine), va poursuivre ses recherches afin d’utiliser l’ensemble des carcasses de mâles entiers notées très odorantes qui concerne une petite part des mâles entiers produits en France (essais sur produits séchés consommés froids et produits de mêlées en dilution). Un test supplémentaire avec une fumaison plus prononcée sur des poitrines notées odorantes selon la démarche de tri des carcasses odorantes Sanmalo Uniporc reste également à réaliser. »
Le protocole de détection des carcasses malodorante Sanmalo mis au point par Uniporc est actuellement mis en œuvre dans sept abattoirs français (1). Sur 786 611 porcs mâles entiers contrôlés en 2024, 2,56 % ont obtenu la note 3 (odeur légère), 0,49 % la note 4 (odeur prononcée) et 0,08 % la note 5 (forte odeur).
