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Sanmalo sécurise la détection des carcasses de porc odorantes à l’abattoir

L’année 2022 a vu l’implantation du protocole de détection des odeurs des carcasses mis au point par l’Ifip et Uniporc Ouest dans quatre abattoirs du Grand Ouest.

Entre janvier et octobre 2022, un peu plus de 100 000 porcs mâles entiers ont été contrôlés dans quatre abattoirs du Grand Ouest de la France (Kermené, Holvia, Hénaff et Vallégrain) selon le protocole Sanmalo mis au point conjointement par l’Ifip et Uniporc Ouest. Ce chiffre reflète l’augmentation constante du nombre de porcs mâles entiers abattus dans les abattoirs gérés par l’organisme de pesée-classement.

Pour répondre à la demande de la filière d’une méthode unique, et apporter des garanties aux éleveurs, abatteurs, transformateurs et distributeurs, Uniporc Ouest a bâti sa procédure Sanmalo en s’inspirant des expériences existantes et en les entourant de normes ISO et de protocoles internes. « Les premiers résultats obtenus sur le taux de carcasses odorantes sont conformes aux références européennes publiées depuis 2016 », souligne Anne-Lise Hallépée, responsable qualité d’Uniporc Ouest.

Par ailleurs, l’analyse chimique des taux de scatol et d’androsténone dans les tissus gras de porcs contrôlés en laboratoire, démontre une excellente corrélation de ces taux avec les notations.

 

 
Sanmalo sécurise la détection des carcasses de porc odorantes à l’abattoir

 

« Les gras de carcasses notées 1 ont des teneurs en androsténone et en scatol largement inférieurs aux seuils de détection des odeurs par les consommateurs », constate-t-elle. Les notes 3 ont des teneurs plus élevées et se rapprochent des seuils.

Seules les carcasses notées 4 et 5 présentent des teneurs supérieures à ces seuils, avec un taux de scatol très supérieur pour les notes 5 qui sont les carcasses qualifiées en forte odeur de mâle entier. « Ces différences sont des indicateurs sur l’origine de l’odeur et peuvent permettre aux éleveurs de trouver des solutions dans leurs élevages pour diminuer le taux d’animaux concernés », estime Pierre-Jean Escriva, directeur technique d’Uniporc Ouest. « Ces résultats sont à même de rassurer les clients des abattoirs sur la qualité olfactive des carcasses ou des pièces. »

Des opérateurs formés pendant trois semaines

Pour arriver à ces résultats, Uniporc Ouest a mis en place un contrôle qualité extrêmement rigoureux permettant d’évaluer en temps réel et sur le long terme la qualité du travail réalisé par les opérateurs.

Leur formation préalable répond à un protocole permettant d’identifier les personnes capables de différencier les odeurs et de les former pendant trois semaines sur la chaîne d’abattage, en parallèle avec un référent. À la fin de la formation, le taux de concordance entre l’opérateur et le référent doit être de 80 % minimum.
Au quotidien, chaque opérateur doit procéder à un étalonnage à la prise de poste. Il consiste à noter correctement de 1 à 5 cinq fioles contenant des bandelettes odorantes imbibées d’un mélange de scatol et d’androsténone. Les résultats des détections sont ensuite analysés le lendemain. Chaque opérateur ne peut contrôler plus de 150 carcasses par rotation. Ils bénéficient d’un temps minimum de repos de 15 minutes entre chaque rotation. L’abattoir doit prévoir deux opérateurs si la cadence est supérieure à 500 porcs par heure (une personne pour le chauffage et une pour la détection). Si c’est moins, une seule personne peut remplir les deux fonctions.
Une fois par semestre, chaque opérateur est contrôlé en double poste par le référent de l’abattoir. Le taux de concordance doit être de 80 % minimum. « En pratique, nous obtenons la plupart du temps des concordances supérieures à 95 % », constate Anne-Lise Hallépée. Des analyses chimiques normalisées sont réalisées sur trois échantillons par note et par opérateur, afin de vérifier et contrôler la corrélation entre les notes et les taux de scatol et d’androsténone.

Uniporc dispose de l’ensemble de ces résultats, qu’il partage avec l’abattoir. Ce dernier peut ainsi mettre en place des mesures correctives si nécessaire. Les éleveurs et leur groupement ont également accès aux données par lot avec la note individuelle de chaque mâle entier. « Elles permettent si besoin de mettre en place des actions correctives en élevage afin d’obtenir un taux de carcasses odorantes la plus basse possible », conclut Anne-Lise Hallépée.

 

Repères

Les cinq notes décrivant le statut olfactif de la carcasse

1-Absence d’odeur de mâle entier
2-Odeur déviante mais pas de mâle entier
3-Petite odeur de mâle entier mais pas déplaisante
4-Odeur de mâle entier
5-Forte odeur de mâle entier
 
 

Un coût modéré pris en charge par les éleveurs

Le coût de Sanmalo pris en charge par les éleveurs apporteurs de porcs mâles entiers revient à 0,35 euro par carcasse détectée. Il est prélevé sur la facture par Uniporc Ouest, qui gère l’intégralité du protocole. L’organisme réalise les analyses chimiques des contrôles continus. Il forme, contrôle et rémunère les opérateurs mis à disposition par chaque abattoir. Il gère également les achats et la maintenance des matériels et logiciels informatiques sur la chaîne.

 

Olivier Rémigéreau, directeur du groupement Terrena-Porveo

« Une méthode objective et indépendante »

 

 
Olivier Rémigéreau, directeur du groupement Terrena-Porveo
Olivier Rémigéreau, directeur du groupement Terrena-Porveo © D. Poilvet
« Sanmalo permet de noter l’odeur des carcasses de manière homogène, objective et indépendante, à l’identique des opérations de pesée-classement menées par Uniporc Ouest. Les résultats pour chaque lot sont traités et remontés à l’éleveur et au groupement. Cela nous permet de mieux gérer la production de porcs mâles entiers et d’accompagner si besoin les éleveurs dans des démarches de progrès. »

 

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