L’essor sans embûche du sainte-maure-de-touraine

Reconnaissable à sa paille gravée en son cœur, la bûche cendrée tronconique fête les 10 ans de son appellation d’origine protégée. L’occasion pour le comité interprofessionnel du sainte-maure-de-touraine de faire déguster son fameux fromage. Le restaurant Grand Cœur, en plein centre de Paris, accueillait la conférence de presse. « Ce cadre correspond tout à fait à notre fromage, traditionnel et moderne à la fois », décrit François Laurent, éleveur fromager et président de l’AOP. Celle-ci se porte bien puisqu’en 2017, environ 1 720 tonnes ont été produites, équivalant à près de sept millions de sainte-maure-de-touraine, soit une progression de 26 % par rapport à 2010. Parmi les 161 producteurs qui suivent le cahier des charges de l’AOP, 69 d’entre eux transforment leur lait à la ferme et 122 sont collectés par les sept laiteries de l’appellation. Trois affineurs sont également spécialisés dans le sainte-maure-de-touraine. La notoriété de l’AOP a largement dépassé les limites de sa zone de production, en Indre-et-Loire. C’est aujourd’hui la première AOP caprine en France et dans le monde. Plus de 70 % des volumes sont écoulés dans la grande distribution. « Les consommateurs connaissent le produit et le recherchent », témoigne Thibaut Gourinel, qui élève 140 chèvres depuis 2010 et transforme 90 % de sa production. Le reste est livré à la laiterie Cloche d’Or. « L’AOP a fait un gros travail sur l’image et la présentation du sainte-maure-de-touraine, surtout pour qu’il ne soit pas confondu avec des imitations », poursuit-il. L’éleveur parle bien sûr de la bûche sainte-maure, qui ne respecte pas le cahier des charges de l’AOP, tout en profitant de la renommée et des débouchés commerciaux de celle-ci. Le consommateur reste toutefois fidèle à l’AOP et les fromagers vendent leurs produits à un prix rémunérateur. À la ferme ou au marché, autour de la ville de Sainte-Maure-de-Touraine, l'amateur pourra trouver un sainte-maure-de-touraine entre 4,20 euros et 4,50 euros. Les Parisiens, eux, se l’arrachent à prix d’or. « Un des crémiers que je livre à Paris vend la pièce à 14 euros », s’exclame Thibaut Gourinel.