Réglementations européennes Le point sur les nouvelles règles du paquet hygiène

En vigueur officiellement depuis le 1er janvier 2006, les règles du paquet hygiène ne sont pourtant pas encore totalement définies. Il nous a semblé utile de faire le point sur les changements en cours concernant son application.
Suite au constat des années 1996-2000 où l´Etat et l´Europe n´ont pas su gérer correctement la crise de la vache folle, l´Europe a voulu simplifier et homogénéiser toutes les réglementations existantes datant pour la plupart de 1993. Elle a édité pour cela un « paquet » de quatre règlements qui expliquent les principes de base de l´hygiène européenne (principe de précaution, principe de responsabilité des producteurs, principe de traçabilité et création de l´Autorité européenne de sécurité des aliments). Deux règlements concernent les procédures de contrôle et deux autres la production de denrées : un règlement pour toutes les denrées alimentaires et un autre pour les denrées alimentaires animales ou d´origine animale.

Ces règlements s´appliquent directement dans tous les Etats-Membres, sans transposition (c´est-à-dire sans avoir besoin d´être retranscrits dans le droit national de chaque Etat). Cependant, un certain nombre de points sont laissés explicitement à la charge de chaque Etat-membre (agrément sanitaire, dispense, etc.). Pour ces points, des arrêtés français devront venir compléter les règlements européens. Même si l´esprit des lois ne change pas fondamentalement, de nombreux détails concernant directement la production fromagère fermière sont en cours de modifications
Chaque producteur de denrées alimentaires animales ou d´origine animale doit avoir un agrément pour pouvoir commercialiser ces produits.

Avec l´application du paquet hygiène, la demande d´agréments sanitaires pour commercialiser les produits se précise. ©D. Hardy

Les règles de l´agrément sanitaire et de la dispense évoluent
Ce dossier d´agrément à déposer aux DDSV(1) est décrit de manière plus détaillée avec l´application du paquet hygiène. Ainsi, alors que quelques lignes suffisaient auparavant, l´Etat demande maintenant un dossier de plusieurs pages comprenant divers détails comme l´organigramme de l´entreprise, les plans des bâtiments ou le plan de prévention des risques (HACCP). Comme auparavant, les plus petits producteurs (qui font de la « vente localisée marginale restreinte » selon le langage de Bruxelles) peuvent être dispensés de cette démarche. Attention, ils ne sont pas pour autant dispensés d´appliquer les règles d´hygiène, de traçabilité et de gestion des risques sanitaires.
L´arrêté concernant la dispense n´a pas encore été mis à jour, mais cette mesure pourrait concerner (comme avant) les fromageries qui livrent à moins de 80 kilomètres, dont la vente indirecte de produits laitiers ne pèse pas plus de 250 kg par semaine, ne représente pas plus de 800 litres de lait par semaine et ne représente pas plus de 30 % de la production totale.

Elle pourrait concerner aussi (et c´est une évolution) ceux qui livrent à moins de 80 kilomètres, dont la vente indirecte de produits laitiers ne pèse pas plus de 100 kg par semaine et ne représente pas plus de 800 litres de lait par semaine et, cela, quelque soit le pourcentage de vente indirecte.
Les fromagers dispensés d´agrément doivent envoyer une déclaration d´activité à la DDSV détaillant les produits fabriqués, les établissements destinataires et la quantité hebdomadaire produite et cédée. Cette déclaration doit être renouvelée tous les ans. A noter que les fromagers ayant déjà leur agrément sanitaire ont jusqu´au 8 août 2008 pour « compléter » leur dossier.

Certains sujets traités par le paquet hygiène ne sont pas encore clairement définis. C´est le cas par exemple de la dérogation sur les matériaux traditionnels. Il s´agit de ce qui n´est pas « lisse et lavable » dans la fabrication du fromage et concernent donc les caves naturelles et les matériaux ou planches d´affinages en bois, cuivre, toile végétale, grés, osier, etc.
Avant le paquet hygiène, les producteurs de produits AOC ou les « petits » producteurs qui transformaient moins de deux millions de litres de lait par an pouvaient demander une dérogation à l´obligation de n´utiliser que des matériaux lisses et lavables. Or, le nouveau paquet hygiène ne tolère pas de dérogation vis-à-vis de la taille des ateliers.
Dans le projet d´arrêté actuellement étudié (mais non encore définitif), la dérogation sur les matériaux traditionnels pourrait concerner les produits AOC, les produits « artisanaux » et les produits fabriqués selon une technique « proche » de celle des AOC. Cette dernière catégorie assez floue permettrait d´y inclure à peu près tous les types de fromages.

Nouveaux critères microbiologiques pour les fromages au lait cru
Pour les produits laitiers fermiers, les nouveaux critères microbiologiques sont applicables depuis le 11 janvier 2006. Les vérifications sont assurées par un autocontrôle à faire selon un rythme définit par le producteur. En pratique, les rythmes préconisés par le guide des bonnes pratiques d´hygiène sont bien adaptés.
Concrètement, aucune listeria monocytogenes ne doit être trouvé dans 25 g de produits sauf si l´opérateur concerné est capable de démontrer grâce à une étude de vieillissement que le produit ne dépassera jamais les 100 ufc/g(2) pendant la durée de conservation. Le type d´étude qui doit être réalisée, et les conditions de validations de ces études ne sont pas encore connues à l´heure actuelle. Pour que les producteurs fermiers puissent y avoir accès, il faudra que des études collectives, pour un type de produit bien défini dans un bassin de production donné, soient acceptées par le législateur. De même qu´auparavant, aucune salmonelle n´est tolérée dans 25 g de produit.
Pour les staphylocoques, lorsque des valeurs supérieures à 105 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l´objet d´une recherche de toxines, qui doivent être absentes dans 25 g.

En cas de dépassements d´un de ces trois critères de sécurité indiqués plus haut, le fromager doit avertir la DSV, retirer le produit ou le lot de produit et engager des actions correctives.
Les autres critères sont plutôt des indicateurs d´hygiène mais ont également leur importance car leur dépassement implique de mettre en place des actions correctives.
Ainsi, le critère staphylococcus aureus est aujourd´hui moins sévère : m=10 000 et M=100 000, mais les analyses doivent être réalisées au stade où le développement du staphylocoque est connu pour être au plus haut. Cela n´est pas sans poser quelques problèmes puisque pour analyser par exemple des tommes en blanc, il faut détruire obligatoirement le produit entier pendant la prise d´échantillons. Le critère escherichia coli, qui était utilisé comme un indicateur d´hygiène, a été supprimé en ce qui concerne les fromages au lait cru.
Face à ces évolutions réglementaires, il est essentiel de se tenir informé auprès de sa DSV, de la Fnec ou de ses conseillers fromagers. Quoiqu´il en soit, le fromager reste le premier responsable de la bonne qualité microbiologique de son produit.

Les critères microbiologiques sont examinés par un autocontrôle à faire selon un rythme défini par le producteur. ©D. Hardy

1) DDSV : Direction départementale des services vétérinaires.
(2) ufc : Unité formatrice de colonies.

Pour en savoir plus : www.fnec.fr