Matthieu Bouette, 34 ans, élève ses chèvres dans l’arrière-pays carcassonnais. Il a repris en 2009 l’exploitation de ses parents et au départ à la retraite de son père, sa mère est restée sur l’exploitation comme salariée. Il a alors augmenté le troupeau initial de vingt têtes. Ses 75 chèvres produisent aujourd’hui autour de 50 000 kg de lait par an qui seront intégralement transformés en fromages sur l’exploitation. Depuis trois ans, Matthieu est passé à une traite par jour avec l’objectif de se dégager du temps, sachant qu’avec sa salle de traite de huit places, il met environ 2 h 30 pour traire tout le troupeau. La monotraite n’a pas entraîné une chute de production très importante et étant donné qu’il ne dispose pas de tank à lait, celui-ci doit être immédiatement mis au caillage. Cette volonté de gagner du temps sur la traite s’inscrit dans la logique de vente directe sur différents sites et marchés de l’ensemble de la production fromagère et de la viande de chevreau, vendue découpée et mise sous vide, en demi ou au détail. Matthieu est présent sur plusieurs marchés à Carcassonne et Port Leucate, où il profite de l’affluence estivale des touristes. Les marchés le mobilisent déjà trois jours par semaine, sans compter le temps de préparation de la vente.
Trois marchés par semaine, des livraisons et le drive
Il livre également une fromagerie à Toulouse, ainsi que des épiceries et des grandes surfaces sur le pays carcassonnais. Ces livraisons occupent encore un jour supplémentaire. Afin de stabiliser un peu ses revenus, très dépendants des marchés de la saison touristique, Matthieu et trois autres producteurs de l’Aude, ont décidé de créer en 2015 un drive fermier. Particularité du département, ce service normalement assuré par la chambre d’agriculture, est ici entièrement à la charge des agriculteurs. Ils sont aujourd’hui onze producteurs à participer au GIE (groupement d’intérêt économique) Drive fermier audois et à en assurer l’approvisionnement avec de nombreux produits locaux, complétés par les chocolats, bières et galettes de trois artisans audois. La clientèle attirée par ce concept de drive est assez jeune, connectée, mais tous les âges sont représentés. « On retrouve certains de nos clients sur les marchés. Il faut dire que hors saison touristique, notre clientèle est fidèle et on la retrouve facilement d’une semaine à l’autre », explique Matthieu.
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Du temps pour se faire connaître
Les clients peuvent passer commande jusqu’au lundi 14 heures pour être livrés le lendemain. Toutes les commandes se font en ligne et un soir par semaine, le mardi, producteurs et clients se retrouvent sur un des quatre points de rendez-vous pour récupérer les produits et créer un lien réel entre eux. Le paiement des commandes se fait, au choix du client, en ligne ou en direct lors de la réception de la commande. Le magasin Berge Frères et une crêperie de Carcassonne prêtent leurs locaux pour ces échanges conviviaux bien qu’avant tout commerciaux. Chaque jour de livraison, tous les producteurs viennent sur place mais un seul d’entre eux reste pour assurer le bon déroulement de la récupération des paniers, qui dure une heure et demie en fin de journée. Trois autres producteurs se répartissent les points de vente restants, notamment à la chambre d’agriculture ou encore sur le parking de l’hôpital de Carcassonne. C’est Matthieu Bouette qui a la responsabilité de la préparation des bons de livraison des commandes pour chaque producteur, un autre producteur s’occupe de la comptabilité, etc. « En moyenne, on a une cinquantaine de commandes par semaine, c’est en train de décoller mais on a eu beaucoup de mal à se faire connaître à nos débuts, reconnaît le jeune éleveur audois. On est resté bloqué un moment à vingt clients. On communique autant qu’on peut sur les marchés, on a imprimé des flyers à distribuer dans le magasin qui nous accueille et il y a eu quelques articles dans la presse locale », continue-t-il.
Diversifier la gamme locale pour attirer plus de monde
Le fonctionnement du GIE ne coûte quasiment rien, les producteurs payent seulement le logiciel de gestion des commandes. Sur les recettes de chacun, un prélèvement de 5 % est effectué pour approvisionner la trésorerie du GIE. La volonté des producteurs est que le GIE conserve sa petite taille afin d’en conserver les facilités de gestion. Néanmoins, Matthieu Bouette annonce : « On cherche à ce que chaque production soit représentée, donc tant que nous n’aurons pas tout dans le drive, on recrutera de nouveaux producteurs. » Pour sa part, Matthieu fournit de la viande de chevreau et les différents fromages qui constituent sa gamme. Outre les faisselles, les fromages blancs et les fromages frais aromatisés, il fabrique également des tommes et des fromages lactiques. D’autres fromages lactiques sont commercialisés sous la marque collective du conseil départemental de l’Aude : « Pays cathare ». Les écus du Pays cathare et leurs versions réduites, les écussons, permettent à Matthieu d’apporter à ses produits une plus-value locale appréciable par ses clients. Il souhaiterait voir grandir encore la fréquentation du drive, afin notamment de pouvoir arrêter au moins un marché par semaine et gagner en confort de vie.
