Valcrest dans la Drôme La fromagerie leader de l´AOC Picodon mise aussi sur les spécialités cuisinées

Devenue Valcrest depuis le 1er janvier 2006, l´ex-Union Scoff (Union des sociétés coopératives fromagères françaises), qui met en commun les moyens de transformation et de commercialisation de cinq coopératives de la région Rhône-Alpes, affiche une croissance moyenne de 5 à 6 % par an. L´été 2005, Valcrest prenait une participation à hauteur de 35 % dans Chèvrechard.
Aujourd´hui, avec quatre sites de production fromagère et un centre logistique à Givors dans le Rhône, Valcrest traite 45 millions de litres de lait de vache et de chèvre.
L´usine de Crest, dans la Drôme, au coeur de la zone Picodon AOC, est spécialisée dans le fromage de chèvre. Depuis sa construction en 1990, suite à l´adhésion de la Laiterie de Crest à l´Union en 1988, elle a considérablement augmenté ses volumes pour passer de 7 millions de litres à 12 millions de litres de lait de chèvre collectés auprès de 240 producteurs de la Drôme, de l´Ardèche et d´au-delà. « Dans cette zone montagneuse, les coûts de collecte sont importants car il y a des restrictions sur les tonnages des camions et les routes sont parfois enneigées » explique Jean-Pierre Chapelle, responsable de production à Crest depuis 1980. Les quatre camions de collecte de l´usine remplissent les trois compartiments isothermes de la fin de l´après-midi jusqu´au matin en prenant soin de ne pas mélanger lait AOC et non AOC.

©D. R.

Développer le Picodon en visant l´excellence
A la réception, le lait est affecté à chaque utilisation : fabrication du Picodon AOC, de bûches et bûchettes ou de spécialités fromagères. Le lait destiné à la fabrication du Picodon n´est pas pasteurisé contrairement aux autres préparations de l´usine.
Impliqué dans la promotion du petit palet de six centimètres de diamètre, Valcrest ne connaît pourtant que peu de croissance sur ce produit encadré par l´AOC. « Pour développer le Picodon, nous devons viser l´excellence » explique le responsable de production, qui se vante d´être régulièrement médaillé au Concours général agricole. « C´est aussi un Picodon qui a pu s´approcher des étoiles dans la navette Columbia à l´occasion du vol du spationaute Jean-Jacques Favier en 1995 » raconte, ému, le responsable de fabrication. Valcrest commercialise ses fromages Picodon sous deux marques, Carte noire pour la coupe et Grand-mère pour le libre-service.

A l´écoute du consommateur, la fromagerie a développé sa gamme d´entrée ou de milieu de repas. Au catalogue et en croissance, le chèvre chaud, le chèvre roulé au jambon et, le dernier-né, le chèvre roulé dans des feuilles de brick, une pâte à base de farine et d´eau.
Pour cette spécialité, Valcrest a investi dans la publicité en s´offrant une présence dans les magazines féminins. « Nous devons innover beaucoup pour répondre aux attentes des consommateurs » constate Jean-Pierre Chapelle qui participe à la définition des nouveautés.

Pour fabriquer le Picodon, le lait issu de la collecte sur la zone AOC est réparti grâce à un volucompteur automatique. ©D. Hardy

40 % des fromages de l´usine partent à l´export
Le marché export, qui représente 40 % des volumes de l´usine, est aussi source d´inspiration pour le groupe qui a sorti, l´an dernier, du fromage de chèvre émietté vendu sous le nom Crumble aux États-Unis. « Le marché américain évolue vers une alimentation de qualité, explique Michel Couronne, le directeur général de Valcrest, et le fromage de chèvre en fait partie ».
L´usine de 5000 m2 est certifiée BRC, British Retail Consortium, une certification destinée aux fournisseurs à marques de distributeurs travaillant sur la zone Nord européenne. Elle reçoit ainsi une dizaine de visites d´auditeurs par an qui s´assurent du bon respect des règles d´hygiène et de traçabilité.

En respect du cahier des charges de l´AOC, le Picodon pourra être vendu au minimum que 14 jours après l´emprésurage. ©D. Hardy

Chiffres clés
Groupe Valcrest
240 salariés
50 millions d´euros de chiffre d´affaires
45 millions de litres de lait collectés par an (vache et chèvre) dont 13 millions de lait de chèvre
5000 tonnes de fromages par an dont 2100 tonnes de fromages de chèvre.

Sites de Valcrest
Fromagerie de Crest : 70 salariés, 12 millions de litres de lait de chèvres collectés par an, 2000 t de fromages de chèvres par an dont 35 % de moulés type Picodon, 50 % de bûches fraîches et 15 % de spécialités fromagères. Export : 40 %
Fromagerie d´Ouroux : 100 t de fromages de chèvre traditionnels
Fromagerie de Tarare : 2000 tonnes de fromages au lait de vache (St-Marcellin, tome, brousse.)
Fromagerie de Vinay : 1000 tonnes de fromages au lait de vache (St-Marcellin, St-Félicien.)