Le jambon de porc et les saucisses à pâte fine sont à peu près les seuls produits carnés dont les achats des ménages ont progressé au cours de l’année (décembre exclu), d’après le panel TNS allant jusqu’au 30 novembre. En volume, le jambon cuit et le jambon cru ou sec ressortent respectivement à + 0,6 % et + 2,7 % par rapport à 2007 ; les saucisses à pâte fine et les saucissons secs ou salami respectivement à + 2,7 % et + 0,8 %. Si bien que la charcuterie fait remonter le total des viandes fraîches : ce total est en recul de 3,6 % sans la charcuterie et de 2,4 % seulement avec.
Les achats de saucissons secs et salami ont progressé malgré une hausse de prix moyen de près de 3 %, les autres produits cités restant en deçà de 1 % de hausse. Ces produits font partie des plus chers de l’univers des produits carnés (sauf les saucisses à pâte fine). Cependant les quantités servies lors d’un apéritif ou d’un repas restent relativement modestes par rapport aux autres viandes.
Les élaborés de volaille un peu boudés
Certains produits charcutiers n’ont pas eu les faveurs des ménages. C’est le cas des pâtés et des charcuteries à base de volaille, qui reculent respectivement de 3,3 % et de 4,1 % sur les onze mois de l’année. L’augmentation de 2,5 % du prix de détail pour les jambons et saucissons de volaille a pu contribuer à la baisse des achats. Les saucisses fraîches à cuire de porc reculent quant à elles de 3,6 %.
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Les produits élaborés de volaille ont été relativement boudés en 2008 (sur 11 mois). Ils affichent - 3,8 % de volume acheté, concomitamment d’une hausse des prix de détail de 1,7 %. Quoi que, à l’approche des fêtes de fin d’année, la quantité achetée en novembre 2008 se montre supérieure de 4 % à celle de novembre 2007. Le bond de 7,4 % du prix moyen semble traduire l’apparition de produits de type festif.
Quant aux viandes fraîches brutes, 2008 a été moins défavorable au porc et au poulet qu’aux ruminants et aux volailles. Le porc frais recule de 0,8 %, le poulet de 2,3 %, alors que le bœuf recule de 4,8 %, le veau de 5,8 %, l’agneau de 6,4 %. La longe de porc ressortant à - 0,2 % et les découpes à -1,2%.
