Assises laitières : sur la voie du Charles-de-Gaulle, pas du Titanic

Sur les 3 023 exploitations laitières que comptait le Cantal il y a 20 ans, il n’en reste plus que 1 300. Les deux tiers des élevages laitiers spécialisés ont disparu, tout comme 39 % des vaches laitières. Si les volumes ont mieux résisté (- 5 %), c’est au prix de gains de productivité mais aussi d’une charge de travail accrue pour des actifs guère plus nombreux. Et l’horizon est loin de s’éclaircir : d’ici 2040, 57 % des éleveurs laitiers auront atteint l’âge de la retraite. Un défi majeur pour le renouvellement des générations.  C’est de ce constat, chiffré et plombé, qu’est né il y a deux ans, dans les rangs de la FDSEA et des JA, le projet des Assises laitières. Avec une ambition, résumée par Valentin Delbos, président des JA, jeudi matin lors de la restitution de ces travaux : “Faire de l’agriculture cantalienne et de sa filière laitière le Charles-de-Gaulle et pas le Titanic.” Un cap et un levier majeur : le prix du lait et donc le revenu des producteurs.

La valeur : à quel prix ?

Si l’objectif - créer plus de valeur - est unanimement partagé des producteurs et entreprises (coopératives et privées) présents autour de la table, les moyens envisagés divergent à l’évidence. Les transformateurs nuancent même le diagnostic : “Sur notre territoire, le département le plus dynamique en termes de collecte et d’installation, c’est le Cantal, fait valoir Florent Kaplon, représentant de la fromagerie Dischamp et de la Fnil (industries laitières). Ces dernières années, on a eu dix installations sur des exploitations où il n’y avait pas de lait.” De son côté, Pierre Bernoux, représentant de Sodiaal (et président du Cif), estime  qu’un premier grand pas a été fait dans la filière AOP cantal avec des progrès sur la qualité, la mise en place d’indicateur AOP dédié (à 500 €/1 000 l) et des hausses passées à la distribution au moment de la guerre en Ukraine (+ 2 €/kg, soit 8 €/kg prix du fromage sorti usine) et maintenues depuis malgré la surproduction de lait. 

“On ne trait pas 36 % de l’année !”

Une vision pour le moins enjolivée, bien loin de la situation subie par les producteurs qui n’arrivent plus à joindre les deux bouts, a répliqué Jérémy Chancel : “Vous dépeignez des prix du lait attractifs... mais dans nos fermes, le prix du lait n’est pas à 500 € !” En cause, un taux de transformation du lait AOP qui a dégringolé à 36 %. “On ne trait pas 36 % de l’année ou un tiers du mois !”, a insisté le secrétaire général des JA. 
L’urgence est donc de regagner des parts de marché pour redresser ce taux, sous peine de voir les producteurs lever le pied sur le cahier des charges ou sortir de l’AOP. “Pas parce qu’ils n’aiment plus le fromage, mais parce qu’ils savent compter”, a tranché Mathieu Théron. Le président de la FDSEA rappelle que les producteurs en AOP ne dégagent aujourd’hui pas davantage d’EBE que leurs collègues en conventionnel. 

"Les producteurs doivent savoir ce que devient leur lait !"

Coordinateur de ces assises et vice-président de la section laitière de la FDSEA, Jean-Noël Fau appelle à une totale transparence sur les volumes collectés, transformés, commercialisés et les prix pratiqués. Une condition selon lui pour que les producteurs retrouvent confiance et visibilité : “Il doivent savoir ce que devient leur lait.”  
Et pour engranger collectivement davantage de plus-value, parmi les 300 propositions issues de ces travaux, FDSEA et JA prônent un nouveau segment de différenciation pour les coproduits du lait AOP : une tomme de montagne, sous IGP. Cette piste trouve peu d’échos auprès des transformateurs, qui évoquent un risque de déstabiliser l’AOP. 

Un coût de production AOP Auvergne

Pas plus d’enthousiasme pour la mise en place d’un indicateur de coût de production spécifique aux AOP 
d’Auvergne, inspiré de la loi Egalim. “On a une histoire à raconter, un département de montagne, des atouts mais aussi des contraintes, qu’il faut reconnaître et qui ont un coût”, plaide Jean-Noël Fau. Cet indicateur est prêt, calculé par l’Idele et le Cerfrance Massif central, il dépasse les 572 €/t de l’indicateur lait de montagne (conventionnel). Un collège s’y oppose, la Fnil : “On veut des données fiables et représentatives, on a besoin de renforcer la robustesse de ces éléments”, s’est défendu Florent Kaplon. 
De quoi agacer Jean-Noël Fau : “Le collège producteurs ne lâchera pas ! Ce coût de production AOP d’Auvergne, on y mettra le temps qu’il faut, mais ça se fera !” Avec l’appui d’un arbitre que les deux syndicats ont sollicité à cette occasion : l’État, pour réunir la filière avec une obligation de résultats. L’État sera au rendez-vous, comme catalyseur, a assuré le préfet Loos, avec une exigence de “transparence, loyauté, confiance et solidarité” de la part de tous les acteurs. “L’État prendra sa part dans cette feuille de route, (…) car c’est un enjeu d’aménagement du territoire, de sécurité alimentaire et de patriotisme”, a-t-déclaré. 

L’État arbitre et gendarme

Dans ces discussions à venir, les producteurs entendent aussi mettre sur la table la question de la régulation de l’offre, qui a fait ses preuves dans d’autres appellations, comme l’a indiqué Hubert Dubien, président du Cnaol : certes, ces dispositifs ont fait débat à leur mise en œuvre, mais les résultats sont là : 30 000 tonnes de comté commercialisés avant leur instauration, 70 000 t aujourd’hui. 
Loin de se cantonner aux filières AOP, ces Assises ont exprimé un même impératif pour donner de la visibilité et un avenir aux producteurs de lait conventionnel ou bio : obtenir un prix rémunérateur respectant les loi Egalim. Avec, là encore, la nécessité d’un gendarme : “Quand je roule à 180 km sur l’autoroute, on ne me dit pas que c’est compliqué de me verbaliser, on m’envoie un PV ! Ça doit être pareil pour les entreprises qui ne respectent pas Egalim !”, a imagé Valentin Delbos.