Redonner de la typicité aux fromages au lait cru

Dans le lait, les micro-organismes favorables à la transformation fromagère côtoient les micro-organismes pathogènes. Or, depuis 30 ans, pour éviter toute trace de ces derniers, le mot d’ordre était d’éliminer tous les germes, même utiles… Conséquence : au fil du temps, les opérateurs des filières fromagères ont constaté un appauvrissement des niveaux de population microbienne des laits avec, comme autre conséquence, la perte de typicité des fromages au lait cru. D’où la mise en place de FlorAcQ, un projet national de  recherche  développement mené sur trois ans et financé par des fonds d’État (Casdar). Objectifs : “Maintenir à la fois une différenciation des fromages au lait cru grâce au respect de la biodiversité des flores microbiennes et une valeur ajoutée aux AOP au lait cru et donc une activité économique  et  sociale appréciable en zones de montagne et/ou défavorisées.”

Faire évoluer les pratiques

Un séminaire final de restitution des résultats constatés où étaient invitées les filières AOP nationales, a ainsi réuni environ 75 personnes. “Pour arriver à nos objectifs, soit une meilleure prise en compte des micro-organismes et arriver ainsi à redonner de la typicité aux fromages, il nous est apparu qu’il était indispensable de faire évoluer les comportements des acteurs de la filière. Très concrètement, nous avons travaillé avec sept entreprises, collecté des échantillons de lait des producteurs, établi des diagnostics et fait évoluer certaines pratiques comme ne plus utiliser de désinfectant pour nettoyer les trayons mais de l’eau avec laine de bois, ou encore nettoyer la machine à traire en alternance avec acide et chlore. Certains producteurs de lait ont alors constaté qu’ils pouvaient gagner jusqu’à 30 minutes à la traite”, résumait Françoise Monsallier, ingénieur références de la Chambre d’agriculture du Cantal et responsable du projet FlorAcQ. “L’idée, poursuivait-elle, est d’améliorer la qualité bactériologique du lait et de garantir à la fois la sécurité sanitaire des fromages sachant que de bons micro-organismes sont par exemple capables d’inhiber la listéria par eux-mêmes, d’où l’intérêt de les conserver dans le lait et de ne pas procéder à une éradication générale.”

Garantie sanitaire et démarche sensorielle

Ce que confirmait Marie-Christine Montel, de l’unité de recherche de l’Inra d’Aurillac : “Garantir la qualité sanitaire des fromages au lait cru et préserver leur renommée passe par le respect de la biodiversité des flres microbiennes garant de la richesse sensorielle et de l’intensité   du   goût   des fromages sachant  que  nous  continuons bien évidemment d’éliminer les pathogènes.   Nous  n’avons d’ailleurs pas constaté de dégradation de la qualité du lait.” FlorAcQ qui va aussi dans le sens d’une démarche de “paiement du lait”  devrait  enfin  permettre, pour l’ex-présidente de la section laitière de la FDSEA 15, Chantal Cor “d’être moins frileux par rap- port à la production au lait cru, de lever ainsi la peur qui peut exister. FlorAcQ doit aussi permettre de faciliter la communication entre les différents acteurs.” Une étude qui va d’ailleurs aboutir sous peu à l’édition un guide qui présentera l’ensemble de la démarche.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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