Des alternatives au gavage des palmipèdes à l’étude

Le foie gras obtenu sans gavage n’est pas pour demain. C’est ce que laissent entendre les divers travaux de recherche menés ces dernières années sur des alternatives n’impliquant pas d’alimentation forcée. Les plus récents ont été présentés lors de la journée Itavi sur les palmipèdes à foie gras, organisée avec le Cifog. L’un des axes de recherche vise à mimer le comportement alimentaire des oiseaux en phase prémigratoire (augmentation de l’ingestion et de l’engraissement). Après avoir testé sans grand succès la modulation de paramètres tels que la durée du jour, les températures et la disponibilité alimentaire, l’UMR Numéa s’intéresse désormais au rôle du microbiote intestinal comme inducteur d’hyperphagie chez l’oie via le projet Octra’palm. Mais les premiers résultats d’inoculats de microbiote d’oies ayant développé une stéatose ne sont pas à la hauteur des espoirs. Les oies receveuses de microbiote n’ont pas augmenté leur ingestion. La difficulté est aussi de montrer que l’implantation des bactéries a été bien réelle. « L’expérimentation va être renouvelée avec l’inoculation d’un microbiote frais plutôt que congelé », a précisé Karine Ricaud.

Une protéine prédictrice du gavage

En revanche, la sélection d’animaux ayant une meilleure aptitude au gavage semble plus prometteuse. Le projet Chemeco a confirmé que la chémérine, une protéine secrétée par les cellules du foie, était un marqueur de la stéatose hépatique chez le canard Mulard. « Sa concentration dans le sang mesurée avant gavage est un bon prédicteur du poids du foie en fin de gavage », indique Joëlle Dupont, de l’Inrae. Les projets Predichem et Chemexpress qui se terminent en 2021 portent sur le lien entre la chémérine et la qualité du foie (poids et taux de fonte).

Le foie gras in vitro, bulle spéculative

Enfin, pour ce qui est de la production de foie gras in vitro, cette solution tient aujourd’hui plus du rêve que de la réalité. « L’Inrae ne travaille par sur la réalisation de viande ou de foie gras in vitro », a tenu à rassurer Bertrand Pain. Le chercheur de l’Inserm constate toutefois un engouement d’acteurs économiques pour la viande artificielle et est effaré par les montants investis par ces start-up, dont beaucoup d’arguments n’ont pas de validation scientifique.