Vinification : « L’acidification confère de la fraîcheur aux rouges »

« Nous allons systématiser l’acidification sur les vins de cabernet sauvignon car le temps ne va pas en se rafraîchissant et nous devons prendre les devants », introduit Julie Carpentier, maître de chai du Château de l’Hospital, à Portets, en Gironde. Les vignes sont en effet implantées sur des graves chaudes, naturellement propices à un pH élevé. À cela s’ajoute le fait qu’en post-malo, « le pH monte plus rapidement que sur une cuvée normale, rapporte-t-elle. Je me fais avoir tous les ans ». Naturellement, les cabernets du domaine ont un pH de l’ordre 3,8, alors que dans l’idéal, elle aimerait être autour de 3,4. Avec l’acidification, elle vise un entre-deux, à 3,6.

Une acidification mixte tartrique et lactique

En 2024, à l’issue de la fermentation alcoolique, elle a acidifié 837 hl : 418 hl de cabernet sauvignon, auxquels se sont ajoutés les plantiers de merlot de moins de cinq ans et les presses. Pour cette opération, elle a employé de l’acide tartrique à raison de 50 g/hl et de 100 g/hl pour les presses et de l’acide lactique à la dose de 5 cl/hl. « Cette répartition entre les deux acides nous permet d’avoir les meilleurs équilibres entre la modification du pH/acidité totale et les perceptions aromatiques », explique-t-elle. Elle estime que l’acide tartrique est le plus efficace sur le pH et le moins cher, mais qu’une partie précipite au cours de l’hiver. De son côté, l’acide lactique est plus cher et « trop acide, il va plutôt augmenter l’acidité totale », pointe-t-elle. En outre, elle précise qu’il peut bloquer le bon déroulement de la fermentation malolactique s’il est ajouté pendant la FA, mais qu’il permet d’obtenir une plus grande persistance aromatique, étant moins vif que le tartrique. Il précipite également moins que le tartrique. Au besoin, elle réajuste l’acidité en post-FML.

Sur certaines cuvées, où l’ajout d’acide tartrique avait été supérieur, l’acidification se sentait un peu en fin d’hiver, avec un côté piquant. « Mais nous avons redégusté les vins la semaine dernière, et ça n’avait plus rien à voir, l’acidification a apporté beaucoup de fraîcheur, ce qui fait ressortir le côté fruité », note la maître de chai. Elle apprécie cet impact gustatif de l’acidification, mais aussi le fait que cela permette une meilleure stabilisation du vin et évite tout problème microbiologique. Parallèlement à cela, elle ajoute des tanins à l’encuvage, afin d’apporter sucrosité et stabilisation de la couleur, toujours dans l’optique d’élaborer un vin plus séduisant pour le consommateur.

Attention à la manutention et au coût

Julie Carpentier prévient néanmoins que la partie manutention/logistique de l’acidification est un aspect à ne pas négliger : la dissolution de l’acide tartrique peut être lente. Le produit se présente en effet sous forme de poudre et doit être incorporé via un remontage qui peut prendre un certain temps. L’ajout d’acide lactique est beaucoup plus simple puisqu’il est conditionné sous forme liquide.

Autre inconvénient, le fait d’acidifier représente un budget non négligeable, que Julie Carpentier évalue à environ 700 euros sur 2024. Elle a en effet acheté de l’acide tartrique à 8,50 euros HT le kilo, à raison de 55 kg. Par ailleurs, l’acide lactique lui est revenu à 5,58 euros le litre. Elle en a employé 45 litres, soit un montant d’environ 250 euros.

Pour les vendanges 2025, elle compte tester une alternative à l’acidification par ajout d’acide avec l’emploi d’une levure acidifiante Lachancea thermotolerans, avec la Zymaflore Omega de chez Laffort, ou d’une Saccharomyces cerevisiae avec la Ionys de l’IOC.