Vinification dans l'Aude : « J'ai créé un effervescent cuve close qui colle aux attentes du marché »

À la base de la cuvée Bulles légères se trouve la demande du marché. « Quels sont les produits qui connaissent actuellement un développement ? », interroge Claude Vialade, présidente et fondatrice de la maison de négoce Domaines Auriol, à Lézignan-Corbières, dans l’Aude. Et de citer en vrac : les vins qui sont en bio, en biodynamie, sous label de naturalité, ceux à faible degré d’alcool, les blancs, les effervescents, et les nouveaux contenants, plus petits, plus légers. « Ce sont les clés du succès », martèle-t-elle. Elle est donc partie de ces tendances pour imaginer Bulles légères, un blanc effervescent bio, en vin de France. « Nous avons décliné notre crémant de Limoux qui est en 100 % chardonnay », précise-t-elle. Car le chardonnay est « un des big 5 » au niveau mondial, ce qui met toutes les chances de succès du côté de la cuvée.

Une "désalcoolisation" naturelle et un Gencod économie durable

Autre atout, Bulles légères ne titre que 7,5 degrés, un degré d'alcool réfléchi là aussi en fonction des marchés. « C’est une question de taxes, dévoile la présidente. Pour le Benelux, c’est mieux d’être sous les 8 degrés. » Pour le contenant, elle est partie sur un bouchage par capsule à bière et une étiquette fixée avec une colle qui se dissout à l’eau froide. « C’est bien pour les marchés scandinaves, car le vin rentre dans la catégorie économie durable des monopoles, indique Claude Vialade. Les produits de ce segment sont munis d’un Gencod particulier : lorsque les acheteurs ramènent la bouteille, ils sont remboursés de 45 centimes par col. C’est une mesure qui ne coûte pas cher et qui ramène des consommateurs. »

Une fermentation alcoolique en cuve close

Pour réaliser une telle cuvée, l’itinéraire technique est bien bordé. Les raisins proviennent d’une parcelle conduite en bio, et récoltée avant le 15 août, avant maturité complète, pour limiter naturellement le degré alcoolique. Les vendanges ont lieu de nuit afin de préserver au maximum le potentiel aromatique. Une fois au chai, les raisins sont pressés sous pneumatique, avec un cycle de deux heures, une pression maximale de 0,5 bar et aucune rebêche. Les premiers et les derniers jus de presse sont écartés, seul le cœur est conservé pour intégrer la cuvée. Les équipes effectuent ensuite un débourbage à froid (12 °C) durant 24 heures, avec enzymage. La turbidité visée est de 50 NTU.

Le moût est ensuite ensemencé avec des levures résistant à la pression, puis la FA est lancée en cuve close. La fermentation dure 12 jours et est stoppée par le froid, lorsqu’il reste environ 12 à 15 grammes par litre de sucres résiduels. « Un soin particulier est apporté à la pression atmosphérique pendant la fermentation pour conserver les caractéristiques distinctives du vin », détaille l’entreprise. Le vin est stabilisé (stabilisation tartrique au froid et protéique à la bentonite), filtré et embouteillé sous pression, afin de conserver le gaz généré par la fermentation alcoolique. À l’arrivée, la pression dans la bouteille est de 2,5 bars.

Cet effervescent exhale « une palette aromatique intense avec des fruits exotiques comme l’ananas et la mangue, accompagnés de nuances de fruits à noyau tels que l’abricot et la nectarine », met en avant le dossier de presse. L’entreprise en écoule 15 000 cols par an en France et à l’export, à un tarif de 11 euros TTC au caveau.