Vinification du muscat : osez les effervescents

S’ils ont fait la réputation (et la richesse) du vignoble du Roussillon, les muscats sont à la peine depuis plusieurs décennies. Pourtant, des voies de valorisation différentes se font jour, loin des vins doux.

Publié le 16 mars 2022 - Par

Yann Kerveno

Éliane Lafage, du domaine Lafage. « Avec Lafabuleuse, nous avons fait le pari de la fraîcheur. »

Comment valoriser les muscats petits grains et d’Alexandrie sans en faire des vins doux naturels ? En surfant sur la vague des pétillants ? C’est une idée explorée par la chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales entre 2015 et 2018. « On s’est aperçu que la demande allait plutôt sur un produit médium, explique Julien Thiery, chef du service viticole de la chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales. Il faut du sucre mais pas trop, de l’alcool mais pas trop et que ce soit effervescent mais pas trop, détaille-t-il. Cela ressemble de fait au profil de la clairette de Die. » L’idée était bonne mais le process d’élaboration de la clairette, et ses investissements, était difficile à mettre en œuvre dans les Pyrénées-Orientales. Les solutions envisagées par les opérateurs ont été assez différentes.

Un pétillant rosé à base de raisins récoltés début août

Plus ancienne dans la démarche, la cave audoise de Cap Leucate a récemment récupéré la production de son pétillant rosé, jusqu’ici commercialisé par Val d’Orbieu, à base de muscat. « Les vinifications de Fiesta rosé sont réalisées en cuves closes par la cave de Labastide-Levis dans le Tarn sur notre base de muscat petits grains, précise Damien Orliac, patron des vinifications de la cave audoise. La couleur rosée est obtenue par adjonction de vin rouge, la prise de bulle est naturelle. » Avec des vendanges réalisées très tôt, tout début août. « C’est le plus délicat, pointe Damien Orliac. Il ne faut pas se tromper dans les contrôles de maturité, nous visons un TAV potentiel à 10 % vol. pour avoir un produit fini entre 6 et 6,5 % vol., avec un taux de sucre résiduel entre 40 et 50 grammes. » La production, vendue en direct, approche aujourd’hui des 300 hl.

Stéphane Zanella, directeur de l’Union des vignerons Catalans © Y. Kerveno

À Perpignan, l’union des Vignerons Catalans a aussi choisi la voie du rosé effervescent à base de muscat, avec une cuvée, Pampa, à bulles fines, dont les 100 000 cols de test ont été vendus. Mais les vignerons indépendants ne sont pas en reste. Ainsi le domaine Lafage a créé une cuvée, Lafabuleuse, avec un degré d’alcool modéré. « Comme tout le monde, nous nous demandions comment valoriser ces cépages, explique Éliane Lafage, la vigneronne. Nous avons fait le pari de la fraîcheur. » La cuvée, qui atteint aujourd’hui 70 000 cols, est composée majoritairement de muscat dont la fraîcheur est consolidée par du vermentino et du grenache blanc, ajoutés pour « apporter plus de bouche ».

Prise de mousse naturelle et stabulation à froid

« Ce sont les premiers raisins que nous récoltons, vers le 5 août, relate-t-elle. Il ne faut pas tarder pour rester à 10,5 % vol.. » La vinification s’effectue dans des cuves traditionnelles, avec une prise de bulle naturelle. « Ensuite, pour conserver le gaz, nous maintenons les cuves au froid, à 2 °C, poursuit la vigneronne. Le gaz est dissous dans le jus, mais nous avons aussi maintenant une possibilité d’injecter du gaz carbonique à la mise en bouteille, s’il y a besoin. » Malgré ces diversifications, le volume de moûts de muscat reste important dans les caves. Il faut donc aller au-delà résume Stéphane Zanella, directeur des Vignerons Catalans : « nous travaillons maintenant sur un projet vraiment effervescent, sur une base de muscats pour aller à l’étranger sur des marchés de volume ».

Pas d’Excuses, un moelleux inspiré des rosés d’Anjou

Corinne Le Meur, maître de chai de la cave de Case de Pène. « Pas d’Excuses contient 30 à 35 grammes de sucre résiduel. » © Y. Kerveno

À Case de Pène c’est la solution du moelleux qui a été retenue par le Château de Peña, petite cave coopérative. « Pas d’Excuses, c’est son nom, est un peu la cuvée qui m’empêche de dormir pendant les vendanges, annonce tout de go Corinne Le Meur, maître de chai de la coopérative. Nous utilisons des moûts un peu moins chargés en sucre que ce que nous employons habituellement pour faire les muscats et nous stoppons la fermentation, par le froid, quand nous sommes entre 30 et 35 grammes de sucre. Puis nous filtrons sur tangentiel. C’est la même méthode que celle utilisée par exemple pour les rosés d’Anjou. » Au final, le vin titre 12 % vol., bien moins que les 15,5 % vol. habituels des muscats. Il y a quatre ans, la première cuvée fut modeste, en forme de test : 3 000 bouteilles. Mais en 2020, les 10 000 bouteilles produites n’ont pas suffi à honorer les commandes, 25 000 seront donc produites cette année.