Vinification : ces vignerons qui produisent leur SO2 à partir de soufre minéral

Parce que de plus en plus de personnes ne souhaitent pas de sulfites dans leur vin et parce qu’ajouter du SO₂ d’origine pétrochimique dans ses vins bio lui posait question, Olivier Renard, vigneron à Villié-Morgon, dans le Rhône a décidé de produire lui-même son SO₂ à partir de soufre minéral de qualité alimentaire. « Pour moi, c’est un bon compromis pour la qualité des vins et un enjeu de santé publique », explique-t-il. Le soufre en question est extrait du sous-sol, dans une mine en Pologne. Avec un mode de production qui le laisse indemne de métaux lourds, qui pourraient être responsables des allergies, selon lui.

L’idée de produire son SO₂ en faisant brûler du soufre solide vient d’un vigneron du Val de Loire qui avait bricolé une installation. Le principe a été repris et amélioré en Bourgogne, puis par Cédric Moussé, vigneron à Cuisles, dans la Marne et un chaudronnier de Châtillon-sur-Marne, qui commercialisent un dispositif complet et sécurisé, avec joints en viton, tuyaux résistants, etc.

« Je suis en viticulture bio et biodynamique et je n’utilise aucun produit œnologique sauf le soufre. C’est pourquoi je me suis penché sur la question, explique Cédric Moussé. Nous avons mis quatre ans à développer le système de combustion avec Yves Colle. J’ai déposé le brevet, c’est lui qui les fabrique et qui les vend. »

Un matériel très adapté pour des groupes de vignerons

La machine vaut environ 6 000 euros. C’est donc un investissement. Mais son usage est très adapté pour des groupes de vignerons. En Beaujolais, ce matériel a été acquis par la Cuma libre pour une trentaine de domaines.

Comment cela fonctionne-t-il ? Le soufre (2,5 kg de granulés) se consume dans une chambre à combustion alimentée par un flux continu d’oxygène alimentaire. La chambre de combustion en inox à double peau est refroidie par un flux d’eau froide, sur le même principe qu’une cuve thermorégulée. Le dioxyde de soufre gazeux produit barbote dans 45 litres d’eau purifiée achetée en pharmacie. Au bout de 16 heures, on obtient une solution sulfureuse à 5 %. « Si on suit les règles, il n’y a aucun danger », assure Cédric Moussé, qui a mis en ligne une vidéo tuto pour guider les utilisateurs.

« Ce n’est pas compliqué, il suffit de lancer l’allumette dans la chambre de combustion et c’est parti ! », appuie Olivier Renard qui conseille tout de même de bien lire la notice technique avant de débuter. Depuis un an, le vigneron du Beaujolais a supervisé trois à quatre cycles de fabrication pour l’ensemble du groupe. Même si l’exercice ne lui paraît pas difficile, il ne représente pas le cœur de son métier et il verrait bien une entreprise de prestation reprendre cette activité, une fois la machine amortie.

Le SO₂ revient à moins d’un centime par bouteille

Les bidons de 5 litres reviennent à 35 euros pour les adhérents de la Cuma. L’oxygène alimentaire représente le plus gros poste de dépense, loin devant le soufre et l’amortissement de la machine. « Pour ma part, une seule combustion de 2,5 kg de soufre solide suffit à ma production de 135 000 bouteilles par an, calcule Cédric Moussé. J’ajoute un peu de SO₂ après pressurage, en fin FML et au dégorgement. Je termine avec des vins à moins de 10 mg/l de SO₂ total. J’ai eu l’accord des douanes pour ne pas indiquer sur l’étiquette contient des sulfites. Notre SO₂ revient un peu plus cher que le SO₂ pétrochimique mais cela reste un coût très faible ramené à la bouteille, moins d’un centime. »

Pas de consigne particulière pour conserver la solution, mis à part de disposer de bidons bien fermés. Olivier Renard vérifie la concentration en SO₂ avant utilisation. Il n’a pas constaté de déviation jusqu’à présent. Seule petite réserve, la solution sulfureuse ainsi obtenue dégage une odeur assez forte par rapport aux produits du commerce.

« Nous réconcilions le monde des vins nature et le conventionnel »

« Nous voyons un effet positif car nous utilisons moins de sulfites, se félicite Olivier Renard. Je mets 10 mg/l à la mise et mes bouteilles tiennent facilement deux à trois jours une fois ouvertes. Nous avons la digestibilité des vins nature mais nos vins sont tout de même protégés. »

« Nous réconcilions le monde des vins nature et le conventionnel, résume Cédric Moussé. Avec notre soufre, je connais au moins trois personnes sensibles qui n’ont pas été malades après avoir bu nos champagnes. J’ai fait analyser la solution de SO₂ que nous obtenons et elle ne contient aucun métal lourd. »

« Nous constatons aussi que ce SO₂ est moins agressif au niveau organoleptique », avance Olivier Renard. Mais il admet manquer encore de repères pour savoir comment ce SO₂ va se comporter dans les vins : comment va-t-il se combiner ? Est-il possible de diminuer encore la dose ? Autant de questions auxquelles l’expérience apportera des réponses.