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Une IGP comté tolosan ronde et fruitée

La cuvée Les Hauts de Bys, du domaine Villa Bys à Oraas dans les Pyrénées-Atlantiques, a reçu la médaille d’argent lors du dernier concours général agricole. Focus sur l’élaboration de ce vin.

Une macération préfermentaire à 7 °C

Les grappes destinées à la cuvée Les Hauts de Bys proviennent de parcelles jeunes, récoltées juste après le rosé. Les vendanges sont manuelles et en cagettes, avec un égrappage et un tri manuel au chai. En 2014, la cueillette a débuté le 26 septembre. À l’arrivée au chai, chaque cépage a été sulfité à 4 g/hl et encuvé séparément par gravité (via des sauterelles), dans des cuves en inox thermorégulées. « J’ai alors effectué une macération préfermentaire à froid (à 7-8 °C) durant quatre à cinq jours, décrit le maître de chai, Laurent Daviaud, afin d’aller sur des notes fruitées. » Il a ensuite ensemencé les quatre lots à 20 g/hl avec des levures « neutres », dans le but de sécuriser la FA. Cette dernière s’est déroulée à 28-30 °C durant une quinzaine de jours. Mais au bout de sept jours de cuvaison, le tannat a été écoulé et pressé. Puis il a poursuivi sa FA en phase liquide.

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