Stockage du vin : comment conserver ses rosés secs de VCI ?
Le volume compensatoire individuel (VCI) offre une marge de manœuvre aux vignerons en cas de petite récolte. Encore faut-il bien le conserver, avec la combinaison « température, oxygène, SO2 » adaptée.
Le volume compensatoire individuel (VCI) offre une marge de manœuvre aux vignerons en cas de petite récolte. Encore faut-il bien le conserver, avec la combinaison « température, oxygène, SO2 » adaptée.
Arnaud Morand, œnologue consultant ICV Provence
« Le paramètre le plus important est la température, entre 12 et 14 °C »
« Que ce soit sur des VCI ou des vins à retiraison plus tardive en saison, les rosés ont une tendance au jaunissement, avec une perte aromatique et un profil qui passe de frais à cuit. On dit que le rosé ne sait pas toujours vieillir et c’est vrai.
Cela dit, il est possible d’agir sur les paramètres qui influencent la conservation. Parmi eux, le plus important est la température : plus le vin est froid, moins il est réceptif aux entrées d’oxygène, donc mieux il va se conserver. Entre 12 et 14 °C est un bon compromis entre qualité du vin, économie et écologie.
Le deuxième paramètre est l’oxygène. Il va falloir faire une vraie chasse à l’oxygène : vérifier que les cuves soient bien pleines, ne pas bouger les vins si possible, faire des transferts sous azote s’il y a nécessité, etc. Et il reste le SO2 : nous conseillons une teneur entre 20 et 25 mg par litre de SO2 libre, à contrôler et réajuster tous les mois, soit 0,5 mg par litre de SO2 actif.
En Provence, nous n’avons pas de surstock actuellement. Mais il pourrait peut-être être intéressant de demander des autorisations pour des pratiques curatives, aujourd’hui non autorisées, comme la refermentation ou l’ajout de lies fraîches dans un vieux vin. Ajouter jusqu’à un quart de vin ancien dans une cuve de vin de l’année en début FA est comme une renaissance. L’ajout de 2 % à 5 % de lies redonne du « peps » aromatique au vin, du volume, du gras. »
Pascal Poupault, ingénieur-œnologue IFV Centre Val de Loire
« Une protection à l’azote permet de conserver la fraîcheur »
« Pour conserver la fraîcheur et la couleur des vins rosés, l’ennemi numéro un, c’est l’oxygène. L’idéal est de conserver les vins à 4 °C, mais grâce à nos essais sur gamay, grolleau et cabernet franc, nous avons montré que l’on pouvait conserver un vin rosé de manière très satisfaisante à une température de 12 °C, avec une teneur en SO2 libre limitée de 15 à 20 mg par litre.
L’idéal est de compléter cette protection par un inertage à l’azote au remplissage, puis un maintien régulier de cet inertage en haut de la cuve. Cet itinéraire « protecteur » apporte une complexité aromatique et conserve bien la fraîcheur. À la dégustation, cette modalité est largement ressortie.
Autre piste étudiée : l’ajout de PVPP fin FA ou pendant la FA, dans les cuves qui devront être conservées. L’idée est d’éliminer au plus vite les polyphénols qui réagissent avec les composés aromatiques ou leurs précurseurs, pour initier des phénomènes oxydatifs, puis mènent à l’oxydation. À la mise, les vins présentent un potentiel aromatique plus important et mieux conservé, moins masqué par les évolutions réductrices ou oxydatives. La PVPP induit une petite perte de couleur, compensée par la conservation du potentiel aromatique. Je recommande de faire des tests au préalable pour mieux connaître la réaction de ses propres cépages. »
Thibault Coursindel, œnologue-conseil associé au laboratoire Natoli, dans l’Hérault
« Si on a le choix entre deux lots, mieux vaut conserver celui avec un pH plus bas »
« L’oxygène est le pire ennemi de la couleur et des arômes. Aussi, pour conserver un rosé, au moins trois paramètres sont à prendre en considération. Plus la température est basse, mieux le vin va se conserver. Mais il faut aussi trouver un compromis avec la dépense d’énergie nécessaire pour atteindre cet objectif. Sachant qu’il vaut mieux éviter les fluctuations. Par exemple, il est préférable d’avoir une température de 15 °C de manière stable que des variations entre 10 et 20 °C. Dans la région, il peut être intéressant de remettre en route les ceintures de froid durant l’été pour éviter les pointes au-dessus de 20 °C.
C’est le SO2 qui va protéger le plus les vins de l’oxydation. L’objectif va être de maintenir 20 à 25 mg par litre de SO2 libre, en surveillant régulièrement les teneurs. Ce SO2 va être consommé plus ou moins rapidement en fonction de la température et des entrées d’oxygène.
Durant l’année, en fonction des retiraisons, il est possible qu’il faille reloger des vins. S’il n’y a pas d’inertage, le risque de dissoudre de l’oxygène est très élevé, d’autant plus élevé que le vin est froid. Aussi, je recommande de bien inerter tout le circuit : pompes, tuyaux, etc.
J’ajouterai un quatrième critère : le pH. Plus le pH est bas, plus il est « facile » d’arriver à l’objectif de 0,6 à 0,8 mg par litre de SO2 actif. Donc si on a le choix entre deux lots à conserver, mieux vaut choisir celui avec un pH plus bas. »
