Millésime 2022 : des conditions propices aux déviations microbiologiques dans les vins

Avec un été historiquement chaud et sec dans l’Hexagone, la plupart des vignobles du pays font face à des moûts aux teneurs en acide malique fortement dégradées et des pH qui s’envolent. « Nous avons généralement entre 1 et 1,5 g/l d’acide malique dans les terroirs argileux qui n’ont pas trop souffert, mais sur certains sols drainants où la vigne a connu un stress hydrique important, les valeurs sont proches de 0,5 g/l, et à des pH largement supérieurs à 3,5 », témoigne Pascal Hénot, œnologue conseil et directeur d’Enosens Coutras, en Gironde. Une bonne nouvelle pour le déroulement de la fermentation malolactique (FML) ?

« Certains sont convaincus que moins il y a d’acide malique, plus la fermentation malolactique est facile, remarque Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV. Ça n’est pas si vrai. Le pH et le degré d’alcool jouent davantage. » Il observe en l’occurrence, sur l’arc méditerranéen, des pH élevés mais des taux d’alcool plus faibles que supposés. Des conditions plutôt favorables à la FML. À Bordeaux, les degrés et polyphénols semblent plus élevés, et la matière davantage dépourvue en nutriments, ce qui constitue des facteurs limitants.

Ne pas laisser de vide microbiologique dans ces conditions

Mais l’œnologue bordelais n’est pas inquiet pour autant quant au bon déroulement des malos. D’ailleurs, les premiers lots vinifiés à l’ICV montrent des tendances de FML plutôt rapides. Ce qui l’inquiète en revanche, ce sont les risques microbiologiques. « Ces conditions sont favorables aux bretts », pointe-t-il. Même son de cloche chez Daniel Granès. « Plus que jamais il faut surveiller de près la fin des fermentations alcooliques », prévient-il. Sur blancs et rosés, où la malo n’est pas souhaitée, et à plus forte raison cette année, le sulfitage devra intervenir rapidement. Le directeur scientifique alerte même sur les risques de FML spontanée avant la fin de fermentation alcoolique en cas de fermentation languissante. Sur rouge, il peut être pertinent d’ensemencer de bonne heure pour ne pas laisser la place aux microorganismes indésirables, en sélectionnant si besoin des souches de bactéries adaptées aux conditions de faible acidité et de fort degré d’alcool. « Il faut être prudent mais ne pas tomber dans l’excès, recommande Pascal Hénot. C’est à raisonner aussi en fonction de l’historique des chais. Dans les caves où les malos se lancent toujours parfaitement, bien naturellement, je laisserais faire la nature. Cela fait des économies bienvenues. »

À moins de bloquer la malo également sur les rouges, pour garder le peu d’acidité qui reste sur le millésime. « Cela se fait en Argentine, mais sur des vins à rotation très rapide, indique Daniel Granès. Il est toujours difficile de savoir si la FML ne finira pas par se faire un jour en bouteille. Dans une telle stratégie, j’aurais tendance à conseiller l’emploi d’acide fumarique. Ça n’est pas bien connu des vignerons et peu pratique à utiliser, mais cela marche très bien. »