Aller au contenu principal

Millésime 2022 : des conditions procices aux déviations microbiologiques dans les vins

Le millésime 2022 se démarque par des pH souvent élevés et des taux d’acide malique très bas. La vigilance est de mise avant malo pour éviter les déviations.

Ensemencer en bactéries lactiques à la fin de la fermentation alcoolique permet de ne pas laisser la place aux Brettanomyces et autres indésirables.
© Reussir SA

Avec un été historiquement chaud et sec dans l’Hexagone, la plupart des vignobles du pays font face à des moûts aux teneurs en acide malique fortement dégradées et des pH qui s’envolent. « Nous avons généralement entre 1 et 1,5 g/l d’acide malique dans les terroirs argileux qui n’ont pas trop souffert, mais sur certains sols drainants où la vigne a connu un stress hydrique important, les valeurs sont proches de 0,5 g/l, et à des pH largement supérieurs à 3,5 », témoigne Pascal Hénot, œnologue conseil et directeur d’Enosens Coutras, en Gironde. Une bonne nouvelle pour le déroulement de la fermentation malolactique (FML) ?

« Certains sont convaincus que moins il y a d’acide malique, plus la fermentation malolactique est facile, remarque Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV. Ça n’est pas si vrai. Le pH et le degré d’alcool jouent davantage. » Il observe en l’occurrence, sur l’arc méditerranéen, des pH élevés mais des taux d’alcool plus faibles que supposés. Des conditions plutôt favorables à la FML. À Bordeaux, les degrés et polyphénols semblent plus élevés, et la matière davantage dépourvue en nutriments, ce qui constitue des facteurs limitants.

Ne pas laisser de vide microbiologique dans ces conditions

Mais l’œnologue bordelais n’est pas inquiet pour autant quant au bon déroulement des malos. D’ailleurs, les premiers lots vinifiés à l’ICV montrent des tendances de FML plutôt rapides. Ce qui l’inquiète en revanche, ce sont les risques microbiologiques. « Ces conditions sont favorables aux bretts », pointe-t-il. Même son de cloche chez Daniel Granès. « Plus que jamais il faut surveiller de près la fin des fermentations alcooliques », prévient-il. Sur blancs et rosés, où la malo n’est pas souhaitée, et à plus forte raison cette année, le sulfitage devra intervenir rapidement. Le directeur scientifique alerte même sur les risques de FML spontanée avant la fin de fermentation alcoolique en cas de fermentation languissante. Sur rouge, il peut être pertinent d’ensemencer de bonne heure pour ne pas laisser la place aux microorganismes indésirables, en sélectionnant si besoin des souches de bactéries adaptées aux conditions de faible acidité et de fort degré d’alcool. « Il faut être prudent mais ne pas tomber dans l’excès, recommande Pascal Hénot. C’est à raisonner aussi en fonction de l’historique des chais. Dans les caves où les malos se lancent toujours parfaitement, bien naturellement, je laisserais faire la nature. Cela fait des économies bienvenues. »

À moins de bloquer la malo également sur les rouges, pour garder le peu d’acidité qui reste sur le millésime. « Cela se fait en Argentine, mais sur des vins à rotation très rapide, indique Daniel Granès. Il est toujours difficile de savoir si la FML ne finira pas par se faire un jour en bouteille. Dans une telle stratégie, j’aurais tendance à conseiller l’emploi d’acide fumarique. Ça n’est pas bien connu des vignerons et peu pratique à utiliser, mais cela marche très bien. »

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Preview image for the video "Kubota - La nouvelle gamme de tracteurs spécialisés adopte un pont avant suspendu".
Kubota - La nouvelle gamme de tracteurs spécialisés adopte un pont avant suspendu
Kubota a dévoilé au Sima ses nouvelles gammes de tracteurs spécialisés.
Broyeur, épandeur, pulvérisateur... Guillaume Guiroux est équipé pour réaliser quasiment tous les travaux de la vigne au quad.
« Le quad a été pour moi une solution économique à l'installation »
Dans le Var, Guillaume Guiroux s’est lancé dans la viticulture sans tracteur, un choix économique et agronomique. Aujourd’hui…
John Deere lance une nouvelle gamme de tracteurs spécialisés haut de gamme.
John Deere - Des tracteurs spécialisés jusqu'à 136 chevaux
John Deere présente une gamme de tracteurs pour vignes larges made in Mexique.
RVI300_GEL_RTECH_NIV3
R-Tech - Un bon tuyau pour lutter contre le gel des vignes
La société bourguignonne R-Tech commercialise depuis peu une gaine chauffante pour lutter contre le gel.
Le groupe arrachage planche sur le financement de l'opération. Il y aurait besoin d'une enveloppe d'environ 100 millions d'euros.
Le groupe de travail arrachage des vignes est sur les rails
Un groupe de travail planche sur le financement de l’arrachage des vignes via le Feader.
Vinitech-Sifel - 23 nouveautés découvertes lors de la prévisite !
Les stands sont presque tous achevés prêts à accueillir les visiteurs du Vinitech-Sifel. Petite prévisite du salon du côté des…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole