L’oxygénation des moûts facilitée
La société Paetzold équipement a lancé fin 2019 un nouvel outil pour apporter des doses maîtrisées d’oxygène aux moûts en cours de débourbage. Principal intérêt : limiter les phénomènes de vieillissement prématuré des blancs et des rosés.
C’est un petit appareil mobile qui se déplace de cuve en cuve au moment des vendanges. Sa fonction est d’apporter une quantité contrôlée d’air aux moûts blancs et rosés en début de débourbage. Cette unité d’oxydation contrôlée des moûts, développée par la société Paetzold équipement, a été doublement médaillée par les salons Sitevi et Sival. Le principe de la technique est connu : un apport d’oxygène sur moût non sulfité va permettre d’oxyder ses acides phénols en début de débourbage pour pouvoir les éliminer avec les bourbes. Le vin qui en résulte sera moins sensible à l’oxydation par la suite et nécessitera moins de SO2.
Une dose d’oxygène préprogrammée par cépage
Le problème pour les vignerons est d’être certain d’apporter la bonne dose d’oxygène pour ne pas risquer des pertes aromatiques. Il existe déjà sur le marché des outils, comme le Cylio de Vivelys, qui permettent de calculer précisément la dose d’oxygène à apporter, par une analyse de chaque moût. « Notre démarche est différente, nous avons voulu proposer un appareil à programmation facilitée pour un traitement rapide », explique Jean Sébastien Laronche, responsable produit Paetzold équipement. Pas d’analyse à faire, le vigneron doit juste brancher l’appareil sur la cuve de débourbage (200 hl maximum), relier une bouteille d’azote et renseigner trois paramètres sur le programmateur : le volume de la cuve, la nature du cépage et un indice d’oxydation défini par chaque qualité de moût (voir encadré). L’unité mesure en plus la température du moût et calcule directement une dose d’oxygène préprogrammée par cépage. « Pendant trois ans, nous avons étudié les vitesses de consommation d’oxygène de 15 cépages en fonction de la température, nous avons maintenant une bonne base de données. »
La réduction des acides phénols préserve le potentiel aromatique
L’oxydation contrôlée dure alors de 30 minutes à 2 heures. L’appareil n’apporte pas d’oxygène pur mais de l’air ambiant stérile, via un fritté. Il prend en compte les variations de température du moût en continu pour adapter l’apport d’air, notamment en cas de refroidissement. Précaution supplémentaire : à l’issue du traitement, le moût est totalement désoxygéné à l’azote pendant quelques minutes. Le débourbage se poursuit ensuite classiquement. Un « bol d’apport » est prévu pour l’ajout d’enzymes en début de débourbage et un éventuel sulfitage après désoxygénation.
Le but n’est pas d’éliminer la totalité des acides phénols : « en moyenne nous les réduisons des deux tiers, sans impacter le potentiel aromatique. Cela suffit pour éviter un vieillissement prématuré des vins. La technique d’oxydation contrôlée s’avère également intéressante pour éviter le pinking ».
L’unité coûte tout de même 25 000 euros, le traitement n’est pas proposé en prestation de service. L’appareil peut également servir à l’injection de produits œnologiques sur vin.
Comprendre
Un indice d’oxydation pour moduler la dose d’apport
Tous les moûts d’un même cépage n’ont pas les mêmes besoins en oxygène, selon leur qualité et leur historique. Le vigneron peut donc personnaliser légèrement la dose d’oxygène calculée par l’unité via un « indice d’oxydation » de 1 à 10. Celui-ci prend en compte l’état sanitaire de la vendange, le type de récolte (manuel ou mécanique), la protection apportée au pressurage mais aussi les souhaits du vigneron. À noter que les doses d’apport sont confidentielles, elles ne sont pas communiquées au vigneron.
Avis d’expert : Christophe Thibert, vigneron au domaine Thibert, à Fuissé, en Bourgogne
« On rationalise une pratique empirique ancienne »
« La société Paetzold a testé l’unité contrôlée d’oxydation des moûts sur mes chardonnays en microvinifications en 2017 et 2018 et sur plus de 6 hl en 2019. Il faut environ une demi-heure pour le branchement et le débranchement de l’unité et ensuite elle fonctionne seule pendant 30 minutes. Le moût brunit, les bourbes sont noires, c’est un peu impressionnant au début. Il est encore trop tôt pour évaluer l’intérêt sur mes 2019. Mais sur les microvinifications, les résultats sont globalement satisfaisants, même s’il y a des ajustements possibles, les vins vieillissent mieux. En fait on rationalise une pratique empirique ancienne. C’est un peu de travail en plus mais le résultat est intéressant. Je pense investir à terme. »
