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Le pressoir pneumatique confirme sa polyvalence

La polyvalence des pressoirs pneumatiques explique pourquoi ils sont si répandus dans les chais. Conçus pour optimiser les flux des caves traitant de gros volumes, ils savent aussi répondre aux exigences de qualité des domaines plus confidentiels. Ils figurent par ailleurs parmi les pressoirs les plus aboutis du marché en termes d’automatisation. Témoignages.

Joël Julien, directeur de la cave des Costières de Pomérols, dans l'Hérault, estime que la forte automatisation des pressoirs pneumatiques permet de collecter un maximum de données sur la vendange, tout en simplifier la traçabilité. © J. Gravé
Joël Julien, directeur de la cave des Costières de Pomérols, dans l'Hérault, estime que la forte automatisation des pressoirs pneumatiques permet de collecter un maximum de données sur la vendange, tout en simplifiant la traçabilité.
© J. Gravé

La cave des Costières de Pomérols, située dans l’Hérault, est l’une des rares coopératives à gagner régulièrement de nouveaux adhérents. « Nous avons une cadence d’investissements importante, car notre rythme de croissance impose que l’on se dote d’un outil de production plus efficient. Cela passe à la fois par une centralisation des activités de production et de conditionnement, et par le recours aux nouvelles technologies », explique Joël Julien, directeur de la cave. Dernier investissement en date, un atelier de pressurage composé de quatre pressoirs pneumatiques SmartPress, fabriqués par la société Pera-Pellenc. D’une capacité de 600 hl chacun, les quatre pressoirs à cages fermées sont opérationnels depuis les dernières vendanges.

Maximiser l’égouttage pour raccourcir la durée des cycles

Les quais à râteaux sont un outil complémentaire au pressoir pneumatique pour maximiser l'égouttage. Ils permettent de récupérer 30 à 40% du volume de jus. © S. Cotteanceau

Implantées dans « l’enclave des blancs du Languedoc », à une dizaine de kilomètres de l’étang de Thau, les Costières de Pomérols ont bâti leur réputation sur l’élaboration de vins blancs à partir du cépage star local, le piquepoul blanc. « Nous produisons environ 60 % de blanc, 25 % de rosé et 15 % de rouge. Nos process sont donc très orientés phase liquide », indique Joël Julien. Pour cadrer avec les objectifs de profils produits, le dirigeant s’est fixé un objectif principal, celui d’extraire un maximum de jus à basse pression. « Ça permet à la fois d’éviter l’extraction de couleur et d’arômes herbacés, mais aussi de raccourcir les durées des cycles », indique-t-il. Un point fondamental alors que la cave des Costières de Pomérols réceptionne jusqu’à 900 tonnes de raisins par jour en période de rush. Les nouveaux quais de réception sont d’ailleurs équipés de râteaux, qui d’après les estimations du dirigeant, permettent de récupérer 30 à 40 % du volume de jus avant même que les raisins n'arrivent au pressoir. Pour Joël Julien, les pressoirs intelligents Pera-Pellenc permettent d’optimiser l’égouttage. « Nous avons remplacé les drains par des grilles dans les pressoirs à cage fermée pour maximiser l’extraction », complète Kevin Sanguy, directeur du département matériel de chai chez Pera-Pellenc. Mais les grilles du pressoir ne font pas tout, il faut aussi adapter les modalités de remplissage, qui se fait de façon axiale. « Nous avons fait de nombreux suivis de pressurage cette année, et nous avons constaté qu’il fallait au minimum 1 h 30 de remplissage pour bien égoutter la vendange », assure Joël Julien. Il procède pour cela à un remplissage du pressoir en trois temps, ce qui nécessite une surveillance importante. « Nous procédons par étapes afin de bien prendre en main l’outil, mais normalement l’année prochaine le remplissage se fera automatiquement », se réjouit Joël Julien.

Simplifier la traçabilité grâce à l’injection automatique

Sous le pressoir, la cuve d'injection permet aux opérateurs de préparer les solutions à ajouter à la vendange. L'automate gère ensuite les ajouts en fonction des consignes saisies dans l'interface. © J. Gravé

L’automatisation est l’autre point fort des pressoirs SmartPress qui a fini de convaincre Joël Julien. Pour le dirigeant, compte tenu des volumes à gérer, plus les systèmes sont autonomes, mieux c’est. « Non seulement ça évite d’être systématiquement à côté, mais surtout, ça rend le pressurage nettement moins aléatoire », expose-t-il. Les capteurs de débit et de conductivité permettent au pressoir de décider seul de la séparation entre les gouttes et les presses. Sous les pressoirs, une cuve contenant la préparation enzymatique ou les colles est reliée directement aux pressoirs. L’injection d’intrants œnologiques se fait donc automatiquement, après saisi de la consigne dans l’interface. « En option, il est aussi possible d’injecter un gaz neutre lors du remplissage et/ou du pressurage pour protéger au maximum la vendange de l’oxydation », ajoute Kevin Sanguy. Le sulfitage peut également être géré automatiquement via la présence d’un sulfidoseur à proximité du bac à jus. Cela évite d’exposer les opérateurs à cette substance dont la manipulation nécessite le recours aux EPI, les équipements de protection individuelle. Pour Joël Julien, cette automatisation de l’injection est un réel atout pour simplifier la traçabilité. À terme, l’œnologue aimerait qu’il y ait une communication complète entre le conquêt de réception, qui serait équipé de caméras, et les pressoirs. Objectif, collecter le maximum d’informations. « Je pourrai ainsi connecter le tonnage aux hectolitres produits, et avoir une vision d’ensemble de ce qui se passe en cave depuis mon ordinateur », projette-t-il. Par conséquent, la cave prévoit de renforcer ses effectifs dédiés à la maintenance des appareils.

De la souplesse grâce à la multitude de programmes préenregistrés

Pour d’autres caves, les pressoirs pneumatiques permettent d’atteindre des objectifs différents. C’est le cas du domaine alsacien Albert Mann qui cultive 23 ha en biodynamie. Il est équipé de deux pressoirs pneumatiques de 50 hl, l’un à cage ouverte l’autre à cage fermée, et d’un pressoir vertical. Produisant principalement des vins blancs, l’objectif est d’obtenir des jus clairs contenant peu de bourbes, ce qui passe par une lente extraction à basse pression. « Tout dépend des millésimes, mais nos cycles durent entre 4 à 8 heures. C’est important de travailler lentement pour éviter les rebêches qui génèrent des bourbes », indique Jacky Barthelmé, le vigneron. Il faut dire qu’au domaine Albert Mann, la plupart des vins sont pressés avec les rafles, ce qui allonge naturellement la durée des cycles. Jacky Barthelmé a choisi les pressoirs pneumatiques car ils disposent d’une multitude de programmes préenregistrés. « On utilise 15 à 20 programmes différents par millésime, car on adapte le cycle à chaque cépage, chaque type de sol, chaque qualité de jus en fonction de la dégustation. Ces pressoirs-là m’apportent beaucoup de souplesse », poursuit le vigneron. Pour lui, nul besoin d’injecteurs ni de capteurs. « Je réalise simplement un léger sulfitage, et je ne fais pas de séparation. Dès que j’estime que ce n’est plus intéressant, j’arrête le pressurage », explique Jacky Barthelmé. Il reproche toutefois à ses pressoirs d’être particulièrement bruyants, et s’est donc équipé d’un compresseur à vis, moins bruyant, qu’il a placé à 25 m du pressoir pour éviter de subir le bruit toute la journée. « On gagne en confort de travail et également en temps. La bonbonne remplie d’air sous pression nous permet d’épargner le temps de remplissage de la bâche, soit environ 30 minutes », observe-t-il.

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Cage ouverte vs cage fermée : faites le bon choix

Les fabricants de pressoirs pneumatiques proposent souvent deux modèles, l’un à cage fermée, l’autre à cage ouverte. Comment choisir celui qui correspond le mieux à ses besoins ? « Les pressoirs à cages fermées sont plus polyvalents, car il est impossible de faire des macérations ou travailler sous inertage total avec les cages ouvertes », explique Stéphane Cottenceau, responsable marketing produit et communication chez Pera-Pellenc. Pour les vins de profils thiolés, mieux vaut donc partir sur les cages fermées. Pour la qualité du pressurage, la modalité de cage semble avoir plus ou moins d’incidence selon la durée des cycles. « J’ai un peu moins de bourbes avec la cage fermée en cycle court, rapporte Jacky Barthelmé, vigneron au domaine Albert Mann, en Alsace. Mais sur des pressurages longs, il n’y a pas de différences marquantes. » Enfin, côté facilité de nettoyage, la palme revient aux cages ouvertes. « Il n’y a pas à enlever les drains donc c’est plus rapide », poursuit Stéphane Cottenceau. Les deux types de pressoirs sont toutefois équipés d’un système de lavage automatique qui permet de gagner du temps. « Sur les cages fermées, nous avons mis des grilles amovibles pour que le démontage soit plus rapide », expose le responsable. Il faut tout de même compter au minimum 30 minutes de nettoyage entre chaque remplissage.

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