Cave coopérative de vinification en Savoie : « Le chai partagé est vraiment un bon outil pour démarrer une exploitation viticole »

« Ce chai est vraiment un bon outil pour démarrer une exploitation. » Benoît Laurent a créé le domaine de l’Arbessieux en 2022, au bout du lac du Bourget, en Savoie. C’est l’un des deux vignerons qui a vinifié dans le chai partagé du Vigneron savoyard inauguré cette année. « Le gros avantage est de pouvoir grandir doucement, insiste le vigneron. Pour l’instant, je vinifie une partie de mes raisins et je livre le reste à la coopérative. J’ai produit 7 000 bouteilles en 2023, 11 000 en 2024, 20 000 cette année. Je ne mets pas de pression. »

Établi à Ruffieux, le chai partagé en question jouxte les locaux de la cave coopérative du Vigneron savoyard, avec lesquels il peut communiquer. Il contient 17 cuves inox à plafond mobile pour une capacité totale de 600 hectolitres. Une passerelle inox est installée derrière pour une bonne accessibilité et plus de sécurité quand plusieurs personnes travaillent en même temps. Toutes les cuves sont thermorégulées et connectées pour un contrôle à distance.

Côté réception, un conquêt vibrant pèse chaque benne à l’arrivée. Ce ticket de métrologie légale certifie les apports par cépage et par domaine. Un système validé au préalable avec les Douanes. Les raisins sont ensuite acheminés vers le pressoir de 40 hectolitres ou vers l’érafloir puis vers les cuves, via deux tapis roulants. Les tapis servent aussi au décuvage. Seuls les fûts demeurent la propriété individuelle des bénéficiaires, car ce choix est très spécifique à chacun.

« Nous répondons aux souhaits des jeunes installés »

Le bâtiment qui servait auparavant de stockage a été isolé pour éviter les variations de température et la dalle a été consolidée pour pouvoir circuler avec un chariot élévateur. Le sol est légèrement en pente pour faciliter les écoulements et le nettoyage.

La question d’aménager ce chai s’est posée avec l’installation de Benoît Laurent il y a trois ans, qui souhaitait vinifier lui-même une partie de ses raisins. « Cela correspondait à mon projet mais c’était aussi nécessaire pour l’équilibre économique de l’exploitation », résume-t-il.

« Cette demande est arrivée dans une période de gros changements », relate Pierre Abry, président du Vigneron savoyard. La coopérative est en effet confrontée au défi du renouvellement des générations. Elle vinifiait 12 000 hectolitres en 2018 mais ne va produire que 5 000 à 6 000 hectolitres en 2025. Au fil des départs en retraite, près de la moitié des surfaces viticoles en Chautagne ont disparu en moins de trente ans.

Pour tenter de stopper la tendance, une SCIC (société coopérative d’intérêt collectif) a été créée il y a six ans, afin de stocker du foncier et mettre à disposition des îlots de vigne rénovés et fonctionnels. La création du chai partagé répond à ce même objectif.

« Nous répondons aux souhaits des jeunes générations, mais aussi à la demande pour des cuvées spéciales, du bio, etc. », se réjouit le président.

Un coût de 360 000 euros subventions déduites

La première proposition d’un cabinet de conseil ayant été jugée trop onéreuse, le conseil d’administration de la coopérative a reporté son choix sur le réaménagement d’une partie d’un bâtiment existant. Le budget de rénovation du bâtiment et d’achat du matériel s’est élevé à 700 000 euros, desquels il faut déduire 250 000 euros d’aide européenne via FranceAgriMer et 90 000 euros du conseil départemental.

La coopérative a fait évoluer ses statuts, ouvrant la porte à un engagement sur-mesure : « Il n’y a plus d’obligation de livrer 100 % des raisins », explique Pierre Abry. « Chaque bénéficiaire est lui-même coopérateur : il prend des parts au capital social, puis il règle une location pour les cuves », indique Fabien Janvoy, directeur de la coopérative.

Le coût est de 39 euros HT pour 100 kg de raisin vinifié, soit 50 euros par hectolitre, auxquels s’ajoutent des services facturés selon l’usage. Par exemple, le stockage d’une palette de bouteilles coûte 10 euros par mois.

Les tarifs sont décidés en conseil d’administration de la cave

« Les bénéficiaires peuvent aussi utiliser le filtre tangentiel, le filtre à plaques ou le matériel d’embouteillage de la cave en prestation, complète Claire Delon, maître de chai du Vigneron savoyard. Dans ce cas, c’est le technicien de la cave qui réalise les opérations en appliquant le cahier des charges des vignerons. » Les tarifs sont discutés et décidés en conseil d’administration de la cave.

« C’est plus cher que ce que je pouvais connaître par ailleurs, confie Benoît Laurent, mais ici, il y a moins d’effet de masse par rapport à d’autres régions viticoles et cela correspond aussi à la qualité de l’outil. Je n’aurais jamais pu me payer tout ce matériel tout seul ! Et puis, je répercute ce coût sur le prix de mes bouteilles. »

Les produits œnologiques sont mis à disposition par la cave et la refacturation se fait selon usage. Même chose pour les bouteilles, les cartons… Les jeunes installés peuvent ainsi bénéficier des tarifs négociés par la cave. Chacun doit respecter les protocoles de nettoyage communs au minimum. Libre à lui de refaire son propre protocole par la suite, s’il le souhaite.

Pendant les vendanges, « nous avons mis au point un planning d’apport par demi-journée pour cette année, car il faut bien s’organiser pour que tout se passe dans une bonne ambiance et en bonne intelligence », résume Claire Delon. L’organisation du travail a été facilitée par l’emploi de la même équipe de vendangeurs entre le domaine de l’Arbessieux et le domaine de Chatillon. Mais cette question pourrait nécessiter de faire des compromis si le nombre d’utilisateurs devait augmenter, ce qui est l’objectif.

« Techniquement, le chai est très modulaire, je n’ai pas rencontré d’impasse pour mes deux itinéraires sur rouge : avec éraflage sur pinot et gamay, sans éraflage sur mondeuse », signale Benoît Laurent, très satisfait de cette première campagne.