Élevage du vin : « Les tanins ont donné un coup de jeune à mes vins »

« J’avais des millésimes anciens à mettre en bouteille, débute Éric Duffau, vigneron tout juste retraité du Château Belle-Garde, à Génissac, en Gironde. Mais avant, ils avaient besoin d’être rafraîchis, surtout ceux qui avaient passé du temps en barrique. » Pour ce faire, il a réalisé des essais avec une dizaine de tanins, à différentes doses et parfois mélangés avec des mannoprotéines et/ou de la gomme arabique, sur chacun de ses lots. Il a ensuite organisé une dégustation « complète » et choisi les modalités les plus probantes selon la typicité souhaitée. « Chaque vin est différent et particulier, rappelle-t-il. Certains tanins sont sur le boisé, d’autres sur le fruité, mais ils apportent toujours du volume en bouche. L’objectif est de sublimer au mieux chaque cuvée. »

Au final, il a opté pour un produit différent à chaque fois. Ainsi, sur sa cuve de 100 hectolitres de bordeaux supérieur 2022, passée en barriques 12 mois et sa cuvée de bordeaux « élevée en fûts de chêne » de 2022, ayant également séjourné durant un an sous bois, il a ajouté 20 g/hl de SimiliOak Toasted de Martin Vialatte (complexe de tanins œnologiques pour des vins ayant des notes grillées et épicées) d’un côté et 8 g/hl de Privilège Bleu de l’IOC, un assemblage de tanins ellagiques provenant de chênes américains, de l’autre.

Les tanins confèrent davantage de gras et de volume en bouche

Les 155 hectolitres de sa cuvée classique de bordeaux 2020, commercialisée 6 euros consommateur, ont reçu 10 g/hl d’Essential Fresh de l’IOC (tanins condensés et galliques), 3 g/hl d’Essential Passion de l’IOC (tanins condensés issus de bois d’arbres à fruits rouges) et 10 cl/hl de gomme arabique Stabivin SP. « J’étais sceptique car j’avais déjà essayé des tanins à plusieurs reprises sans être séduit, témoigne Éric Duffau. Mais cet ajout a mis en évidence le fruité du vin et donné un coup de boost à la cuvée. » De manière générale, il estime que les tanins « remettent le vin au goût du consommateur, rendent les tanins du vin plus soyeux, plus souples et confèrent davantage de gras et de volume en bouche. Les vins sont moins secs, moins stricts », plus faciles à boire. Il insiste sur l’importance de tester différentes doses. « Parfois, à 20 cl/hl, cela peut être bien moins probant qu’à 15, tant au niveau du nez que du gustatif », explique-t-il.

Il n’a pas de retour de la part de ses clients, mais il juge que c’est bon signe. « Quand la qualité attendue est au rendez-vous, ils ne disent rien », assure-t-il.

S’organiser et réaliser les tests 3 à 4 semaines avant mise

Les tanins sont très simples à employer et ne provoquent pas de difficulté particulière lors de la filtration. Le seul inconvénient est le délai nécessaire avant mise. « Il faut au moins s’y prendre trois semaines ou un mois à l’avance, recommande Éric Duffau. Le temps de faire tous les essais, les dégustations, de refaire des essais, c’est assez long. » En revanche, l’impact sur le vin est direct, ce qui facilite les tests.

D’un point de vue financier, Éric Duffau juge le coût des tanins négligeable. « Les tanins sont plus polyvalents que les mannoprotéines et moins chers, analyse-t-il. ​​​​​Même sur certains blancs et rosés, ils peuvent être intéressants, ainsi que sur les vins creux. En revanche, je pense que ça a moins d’intérêt sur les vins récents. »