Élevage des vins: penser à la désinfection
L’élevage est la période de tous les dangers pour le développement des Brettanomyces. Il reste généralement un peu de sucre tandis que la majorité des levures et des bactéries sont mortes. Pour peu que les précurseurs des phénols volatils soient présents, le champ est libre pour les Brettanomyces. Voici comment mettre tous les atouts de son côté pour les éviter.
L’élevage est la période de tous les dangers pour le développement des Brettanomyces. Il reste généralement un peu de sucre tandis que la majorité des levures et des bactéries sont mortes. Pour peu que les précurseurs des phénols volatils soient présents, le champ est libre pour les Brettanomyces. Voici comment mettre tous les atouts de son côté pour les éviter.
à l'eau
surchauffée couplée à de la vapeur,
de DGC Vins, est l’un des cinq procédés de désinfection les plus
efficaces contre les Bretts.
Soutirer au plus vite
Première précaution : “ il faut procéder rapidement à un soutirage dès la fin des fermentations ”, rappelle Pascal Poupault, de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) Pôle Val de Loire. En effet, les lies sont un nid à Brettanomyces. En clarifiant puis en stabilisant le vin rapidement après les vinifications, cela limite leur prolifération.
Sulfiter en une seule fois
Le sulfitage morcelé, de plus en plus pratiqué dans l’optique de réduire les doses de sulfites, n’est pas un bon calcul, comme en témoigne Vincent Gerbaux, de l’IFV Pôle Bourgogne : “ il faut ajouter la bonne dose de SO2 dès la fin de la malo, pour stabiliser le vin. Un sulfitage en plusieurs fois aura l’effet inverse de l’escompté : on créera pratiquement des résistances ”, prévient l’expert. L’IFV recommande une dose de 30 à 35 mg de SO2 libre/litre de vin pour une action anti-levurienne visant les Brettanomyces. Mais cette dose est bien sûr à adapter en fonction du pH du vin.
Choisir un nettoyage du bois efficace
L’élevage sous bois est une opération “ à risque ”, car les Bretts se logent dans les pores du chêne. Pour éviter toute contamination, rien de tel qu’une bonne désinfection. Mais tous les procédés ne se valent pas. C’est du moins ce que Nicolas Richard, d’Inter Rhône, a mis en évidence après cinq ans d’essais sur le sujet. Il a comparé les différentes méthodes de désinfection des barriques. Cinq sont efficaces et donc à privilégier : l’eau surchauffée couplée à de la vapeur du Procédé DGC Vins primé au Vinitech, le méchage sous pression, l’ozone gazeux disponible entre autres chez Ozone Service, le générateur de vapeur comme par exemple le Barriclean de Bouyoud Distribution (Brive, Corrèze) ou celui de Gebhardt France (www.gg-technik.fr) et les ultrasons notamment proposés en prestation de service par Dyogéna (Blanquefort, Gironde). En revanche, ni le trempage chimique, ni l’emploi d’eau ozonée ou d’ozone négatif ne sont efficaces. L’utilisation de la canne Moog n’est pas non plus la panacée. “ Mais même avec un procédé de désinfection efficace, personne n’est à l’abri des Bretts, insiste Nicolas Richard. Il faut être à l’affût et surveiller ses vins, isoler les cuvées à problème et bien analyser le niveau de risque à chaque étape. ”
