Effervescents : une offre en pleine diversification 

Sous l’impulsion du prosecco mais aussi de la crise, le marché des effervescents est en pleine ébullition. La famille des bulles se diversifie avec une offre renouvelée en styles et en gammes de prix, tandis que les occasions de consommation sont dynamisées par la tendance cocktail et apéros dînatoires.

Pourtant, en grande distribution, la famille des bulles ne fait pas de miracle avec une baisse globale de 2 % en valeur et en volume en 2024 par rapport à 2023. Mais dans le détail, « les effervescents étrangers et les AOP hors champagne restent les segments résilients alors que le champagne est à la peine », observe Matthieu Carpentier, consultant spécialiste du secteur vins chez Circana. Le constat, observé en 2023 comme en 2024, reste vrai sur les quatre premiers mois de l’année 2025. « Selon les données arrêtées au 27 avril 2025, le champagne cède toujours du terrain avec un recul de 1,2 point de part de marché en chiffre d’affaires à un an, au profit notamment des AOP (+ 0,6 point) et du prosecco (+ 1 point) », explique-t-il. À noter que le prosecco absorbe désormais 66 % du volume des effervescents étrangers vendus en grande distribution.

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Matthias Guibert, responsable de la catégorie bulles chez Coopérative U, confirme que « le prosecco tire mais tous les crémants sont en progression ». Il observe que la catégorie des cuves closes et méthodes traditionnelles et celle des pétillants et aromatisés alcoolisés sont en revanche en recul, victimes d’une forte dépendance aux promotions et d’un vieillissement des marques. Pour conquérir de nouveaux clients, pour la quatrième année, l’enseigne suggérera des recettes de cocktails intégrant des références d’effervescents dans son prospectus de foire aux vins d’automne.

Forte pression sur les prix

Chez les cavistes, selon le bilan dressé sur les ventes de fin d’année 2024 par le magazine Cavistes & Co auprès d’un panel, « plus que jamais, l’engouement pour les autres bulles que le champagne à plus de 30 euros se confirme ». Thomas Gueller, rédacteur en chef, constate que « qu’ils soient de Loire, de Bourgogne ou d’Alsace, les crémants, dont les prix ne dépassent pas les 20 euros, ont performé, tout comme les pétillants naturels. Le prosecco poursuit également sa progression ».

La pression sur les prix est donc forte. Elle se remarque aussi sur le marché mondial. Selon le bilan OIV 2024, les exportations mondiales d’effervescents en volume étaient quasi stables (- 0,3 %) par rapport à 2023, là où celles de vins tranquilles reculaient de 1,8 %. Mais les bulles perdaient en valeur (- 3,7 % contre + 0,1 %).

Au-delà de son impact sur les prix, le prosecco a également ouvert la voie de la désaisonnalisation de la bulle jusque-là concentrée sur la fin d’année. La capacité à diversifier les moments de consommation est évidemment clé pour la croissance de la grande famille des bulles. Sans baisser la garde sur la fin d’année ! « Le prosecco semble accélérer sur la fin d’année aussi », prévient Circana.

Une grande famille de techniques au service de l’effervescence

« Nos clients nous demandent de plus en plus de conseils pour faire des vins de base, afin de pouvoir élargir leur gamme avec un effervescent », témoigne Alix Jojot, consultante œnologie & viticulture à l’ICV Béziers. Elle souligne la diversité des méthodes possibles, à côté de la méthode traditionnelle, qui souvent nécessite le recours à un prestataire pour le tirage et le dégorgement. 

« Pétillants, effervescents, perlants, gazéifiés, pet-nat…, la bulle a de multiples facettes », insiste-t-elle. Et donc de multiples techniques associées, avec des équipements, savoir-faire et coûts très variables. Et Alix Jojot d’énumérer la méthode ancestrale « dont la cinétique fermentaire est stoppée par le froid », le pet’nat « qui utilise les sucres endogènes », la méthode provençale qui intègre du moût préalablement congelé pour le tirage ou encore la méthode Charmat. « Notre appareil Dyna Wine qui peut assurer la carbonatation des vins, poursuit-elle. Il y a aussi les billes de levure enrobées d’alginates que propose l’entreprise portugaise Proenol. Elles peuvent s’utiliser en bouteille avec élevage sur lattes ou en cuve close avec une circulation du vin ». Elle cite également « la gazéification avec un contacteur membranaire ». 

Goûter des produits issus de ces différentes techniques peut donner des idées. La finesse de la bulle est un critère. « Plus on a des bulles fines, plus on préserve l’aromatique des cépages », souligne-t-elle. L’inspiration vient aussi des raisins disponibles. Ainsi Alix Jojot a conseillé une vigneronne qui a réalisé un pet’nat rosé avec du sucre résiduel façon cerdon pour valoriser les raisins d’un jeune plantier. Au-delà de la technique, il importe de bien connaître la réglementation européenne.