En Gironde : « Pour notre verjus, nous avons récolté les grappes de raisin à 14 g/l d’acidité totale »
Constance Richet, vigneronne au Château Juguet à Saint-Pey-d’Armens en Gironde, a produit un verjus à base de merlot, conditionné en bouteilles de 25 cl pour se diversifier.
Constance Richet, vigneronne au Château Juguet à Saint-Pey-d’Armens en Gironde, a produit un verjus à base de merlot, conditionné en bouteilles de 25 cl pour se diversifier.
« Notre propriété familiale de 21 hectares produit de l’AOP bordeaux et saint-émilion-grand-cru, uniquement en rouge. Depuis deux ou trois ans, nous sentons un changement des habitudes de consommation. Nous avons donc voulu nous diversifier pour proposer quelque chose de nouveau. Et nous avons choisi de produire du verjus, ce qui est assez peu répandu dans le Bordelais. Après un essai en 2024 sur une cinquantaine de bouteilles de 50 cl, nous avons produit 300 bouteilles de 25 cl en 2025, un format plus pratique.
Il n’existe pas vraiment de documentation sur la manière de produire des verjus. Nous avons donc mis au point notre propre procédé, avec l’aide de notre œnologue. Nous avions lu qu’il fallait rechercher un rendement et une acidité élevés aussi nous avons choisi du merlot, que nous avons récolté à mi-véraison. Les grappes ne se détachent pas, il faut faire une vendange manuelle. Nous recherchions un côté « citron » pour agrémenter les plats mais avec quand même du sucre pour plus de rondeur. Nous avons récolté les grappes à 14 g/l d’acidité totale et environ 65 g/l de sucre.
Mise en bouteille après débourbage à froid
Après un lavage, nous avons ajouté une enzyme de clarification et pressé dans un pressoir à fruits vertical. Le jus a été logé dans un garde-vin en inox, que nous avons refroidi avec un drapeau pendant 72 heures pour un débourbage. Cette clarification a très bien fonctionné. Comme il n’y a pas de fermentation, on passe tout de suite à la mise en bouteille. Étant donné les petites quantités, nous avons effectué cette opération manuellement. Puis nous avons stérilisé les bouteilles pendant trois quarts d’heure dans un stérilisateur familial, pour garantir la conservation.
La première année, nous avons présenté le verjus aux clients à la propriété. La plupart ne connaissaient pas et ont apprécié. Les 50 bouteilles sont parties en deux mois. Cette année a bien marché aussi, il nous reste à peine quelques bouteilles. Nous pensons continuer. Le verjus ne va pas devenir notre produit numéro un mais c’est une valeur en plus. »
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