[Hygiène de chai] Des techniques novatrices à l’étude

" Sur un grand nombre de technologies, aucune étude n’a jamais été réalisée, annonce Jean-Michel Desseigne, de l’IFV. En collaboration avec le CTCPA, nous sommes donc en cours de dépôt de projet RMT Chlean. Le but serait de trouver des méthodes alternatives permettant de limiter l’emploi de produits de nettoyage et de désinfection ". Il s’agit des techniques suivantes.

Le plasma est « l’état de la matière portée à très haute température, où les atomes sont en majorité ionisés », enseigne Le Petit Robert. La technique du plasma froid consiste donc à générer une pression très forte, à une température pas trop élevée, sur un gaz, que ce soit de l’air, de l’azote, ou autre, afin de le transformer en plasma. Ainsi, il décape et désinfecte les matériels. « Ce procédé fonctionne très bien pour des surfaces ouvertes, indique Christophe Hermon, directeur régional pôle ouest du CTCPA. En revanche, c’est beaucoup plus compliqué sur de grandes surfaces. » Les travaux actuels de recherche portent donc sur le fait de créer du plasma à l’intérieur même de l’eau. « Un peu à l’instar de ce que l’on fait avec l’électrolyse », poursuit le chercheur. Cette déclinaison permettrait aussi de nettoyer de petits matériels de chai. L’inconvénient réside cependant dans le fait de devoir s’équiper d’un générateur de plasma, ainsi que d’un applicateur.

La technique des flux pulsés consisterait quant à elle à nettoyer les surfaces et les contenants non pas avec un flux d’eau et de produit continu, mais avec une alternance de phases à des débits différents. « Cela permettrait de créer des turbulences facilitant le décrochage des particules sur les surfaces », explique Christophe Hermon. Un peu à l’instar de ce qui se pratique actuellement pour nettoyer les drains des pressoirs. Car comme l’a établi Pascal Poupault, de l’IFV, la vitesse de passage de l’eau et des produits est un facteur primordial dans l’efficacité d’un nettoyage. Ce type de technologie permettrait d’optimiser cet aspect.

Les scientifiques se penchent également sur les ultrasons. Cette technique, déjà employée dans l’industrie mécanique pour le dégraissage des cuves, ou le nettoyage de petits éléments, « n’est pas encore au point », estime Christophe Hermon. Néanmoins, divers essais dans le domaine vinicole montrent l’intérêt de cette technique, notamment sur bois. Tant l’ISVV qu’Inter Rhône ont mené des essais probants sur l’élimination du tartre et des micro-organismes des barriques. " C’est le procédé le plus efficace avec une moyenne de perte sur la surface de 4 log ", se félicitaient ainsi l’IFV et Inter Rhône dans leur compte rendu d’essai.

La technique est assez simple. Il s’agit d’appliquer des ultrasons haute puissance d’une fréquence d’environ 20 kHz sur des barriques contenant de l’eau. Et ce, durant cinq à quinze minutes. Un sonotrode génère un champ de cavitation (c’est-à-dire des bulles) dans l’eau, qui extrait le tartre, « même dans les microporosités du bois », pointe Rémy Ghidossi, de l’ISVV. De même, le procédé éradique les Brettanomyces viables et cultivables et les bactéries lactiques. En revanche, il ne vient pas à bout des « micro-organismes restés dans le bois sous forme de survie », prévient Nicolas Richard, du service technique d’Inter Rhône. Et ce, comme les autres procédés existants. Autre atout de cette méthode : « elle abîme moins les arômes du bois que d’autres techniques, comme l’eau chaude ou le méchage », poursuit Rémy Ghidossi. Plusieurs prestataires proposent donc déjà de détartrer et désinfecter les fûts par ultrasons, comme Dyogéna et Barsonic. Alors à quand un procédé similaire pour l’inox ?