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Coup de foudre pour les presses

Denses et tanniques, les vins de presses nécessitent un travail spécifique avant d’être utilisés en assemblages. Les foudres se positionnent comme un outil idéal, car ils permettent une forte micro-oxygénation sans apport de notes boisées. Exemple au Château Larrivet Haut-Brion, en Gironde.

Cuves béton, œufs, jarres, barriques, foudres… le chai du Château Larrivet Haut-Brion, en Gironde, est équipé d’à peu près tout ce qui existe en matière de contenants. « C’est sûr que ce n’est pas le plus simple niveau logistique. Mais je me suis formé en Bourgogne et j’aime bien travailler des petits lots », explique François Godichon, directeur technique de la propriété. Afin d’affiner ses itinéraires techniques et de déterminer les matrices les plus adaptées à chaque contenant, François Godichon a mené de nombreux essais sur plusieurs millésimes. Il en ressort que les foudres s’adaptent particulièrement bien au travail des presses les plus tanniques. La grande surface poreuse de ces cuves permet de maximiser la micro-oxygénation sans apport de notes boisées, indispensables pour éviter d’alourdir des matrices déjà chargées.

Des bois moins chauffés, mais plus longtemps

Les types de foudre actuellement disponibles sur le marché sont relativement restreints, car ils sont plus complexes à produire que les barriques. « Nous appliquons le même procédé de sélection des bois pour les foudres et les barriques, mais la notion de grain a moins d’importance avec les foudres », expose Pierre Guillaume Chiberry, directeur commercial chez Radoux. La maturation des bois est par ailleurs réduite. Elle est de près d’un an contre trois ans pour les barriques. Chez Radoux, deux types de foudres existent, l’un destiné à l’élaboration des vins blancs et l’autre à celle des rouges. « On chauffe les foudres deux fois huit heures, à température moyenne, là où les barriques sont chauffées jusqu’à dix fois », poursuit le directeur commercial. Une différence qui explique pourquoi les foudres limitent l’expression de notes boisées. En revanche, l’acheteur a un peu plus de liberté sur la contenance. « On a choisi les volumes en fonction de nos besoins et de la possibilité de les faire passer par la porte du chai », s’amuse François Godichon. Le directeur technique procède différemment pour élaborer les blancs et les rouges. « L’intégralité des presses de blancs, ce qui correspond chez nous à la 2e heure de pressée, part en cuves bois de 25 hl car elles n’ont pas les qualités pour l’élevage en barriques neuves », indique François Godichon. Pendant les neuf mois d’élevage, un bâtonnage est effectué une à deux fois par mois selon la qualité des jus, à l’aide de pâles directement insérées dans le fond de la cuve. Ce système permet de maintenir la cuve fermée et d’éviter l’oxydation prématurée. « J’ai remarqué que les lies déposaient plus rapidement que dans les barriques, ce qui permet plus de souplesse dans la gestion des soutirages », commente par ailleurs le directeur technique. Pour les rouges en revanche, la fermentation alcoolique (FA) se fait en cuve béton. Un choix motivé par des raisons pratiques, l’extraction étant effectuée par remontage. Les premières presses et les troisièmes presses sont ensuite élevées en foudre de 27 hl.

Des résultats intéressants après un an et demi d’élevage minimum

Les deuxièmes presses sont pour la plupart élevées en barrique d’un vin, l’apport de notes boisées leur étant souvent bénéfique. « La dégustation est le fil conducteur pour déterminer le mode d’élevage, mais je m’appuie aussi sur les analyses physico-chimiques classiques », précise François Godichon. Les presses travaillées en foudre sont assemblées vers le mois de mars de l’année n + 2 pour former les Demoiselles de Larrivet, second vin du Château Larrivet Haut-Brion. « C’est un assemblage de 75 % de merlot dont les gouttes ont été élevées en jarres de 750 litres, et de 25 % de cabernet sauvignon dont les gouttes ont été élevées en barriques neuves », indique François Godichon.

D’après les tonneliers, la durée de vie d’un foudre est estimée à une petite quinzaine d’années. Il faut compter entre 7 000 € à 10 000 € pour une cuve de 25 hl, hors coût d’installation.

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