Ils le font en Espagne
Contrôler les barriques usagées
Dans la Rioja, après une période d’élevage des vins en fût de chêne, les barriques ayant été contaminées par des vins phénolés sont parfois réutilisées. Pour s’assurer de l’absence de brett dans le fût, une méthode de contrôle des barriques s’est développée. Le principe est simple : racler l’intérieur du fût de chêne, récupérer les copeaux et les inoculer dans le milieu de culture liquide Sniff’Brett. Ce milieu de culture, développé par la société française Intelli’Oeno, permet de détecter les Brett après deux jours à dix jours d’incubation, simplement en sniffant le milieu de culture qui dégage alors une forte odeur d’écurie (plus rapidement si la contamination résiduelle est forte). Cette technique est bien plus fiable que le contrôle de l’eau de rinçage qui ne rend pas compte de l’état du premier centimètre de bois potentiellement contaminable.
Respecter le protocole
La méthode donne de bons résultats à condition de respecter le protocole. Le raclage du bois, qui peut s’effectuer grâce à une canne biseautée, doit aller au minimum à 5 mm de profondeur, distance à laquelle on peut encore trouver des Brett. La récupération des copeaux doit se faire sur un plateau préalablement stérilisé à l’alcool à 70%. Les copeaux sont placés dans le test Sniff’Brett à l’aide d’une pince stérilisée et dans une ambiance stérile, obtenue à l’aide d’une flamme d’un chalumeau ou d’un bec bunsen. Les tests sont mis à l’étuve à 30°C (ou à 20°C) . Au bout de deux jours, si une odeur apparaît, le fût est très contaminé, sinon, il faut attendre 10 jours pour s’assurer de l’absence totale de Brett et pouvoir réutiliser le fût si aucune odeur n’apparaît.
