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[Vidéo] La maturation de la viande, une étape nécessaire pour une viande tendre et goûteuse

La maturation de la viande est une phase de repos avant consommation. Elle doit durer en moyenne une à deux semaines. C’est elle qui permet de déguster des viandes tendres et goûteuses. Explications.

La maturation de la viande joue un peu le même rôle que l’affinage du fromage ou le vieillissement du vin. C’est une étape essentielle pour développer toute la qualité gustative du produit carné. Il s’agit d’un procédé qui consiste à laisser reposer la viande quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide et qui va lui permettre de révéler toute sa saveur et sa tendreté.

Laisser le temps aux « protéases » et « lipases » d'agir

Lorsque que l’on dépose une carcasse dans la chambre froide de l’abattoir ou du boucher, le glycogène présent naturellement dans la viande se transforme en acide lactique, ce qui acidifie et raidit le muscle. Après quelques jours, ce sont les enzymes qui entrent en action. Les « protéases » viennent attendrir la viande tandis que les « lipases » vont lui donner du goût et de la saveur.

Le temps de repos de la viande dépend de la nature des morceaux mais il faut compter en moyenne 1 à 2 semaines avant de cuisiner la viande. Une bonne maturation est un gage de bonne dégustation.

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