Veau sous la mère : « On se retrouve face à un début de démobilisation de la production »

Pierre Cabrit - Au 1^er janvier 2024, nous sommes rendus à 400 fermes pour environ 620 chefs d’exploitation. Cela équivaut à environ 1,5 UTH par ferme. En 2023, la production englobait 14 500 veaux pour un potentiel de 18 000 veaux qui auraient pu être labellisés. Nous accusons une diminution de 6 % par rapport à 2022. Les quatre premiers mois de 2024 suivent à peu près sur ces mêmes tendances baissières. Le label connaît des difficultés persistantes sur le marché à cause de coûts de production élevés. Nous percevons un début de démobilisation de la production parce que les prix n’ont pas augmenté et que les coûts de production ont explosé. Il est urgent de repositionner le veau d’Aveyron et du Ségala sur des marchés capables de le valoriser à son juste prix, pour relancer la dynamique et, au minimum, préserver le minerai actuel. Il reste du potentiel à mobiliser sur le territoire pour produire ce veau, nous sommes encore sur des zones à très forte production de bovins allaitants. À ce jour, nous avons malgré tout des jeunes intéressés par cette production, mais qui se voient contraints de faire autre chose, car la rémunération n’est pas au rendez-vous.

P. C. – Il y a deux ans, la valorisation moyenne du veau s’établissait à 5,80 euros par kilo de carcasse quand le coût de production atteignait 6,80 euros. C’était un delta acceptable et les exploitants compensaient par la quantité de travail. Aujourd’hui, le prix de revient a augmenté, il se situe à 6,70 euros de moyenne payés à l’éleveur pour un coût de production à 9,40 euros. C’est peut-être une situation inédite, il faut l’espérer, mais le delta est beaucoup trop important. Il faudrait parvenir à une valorisation comprise entre 8 et 9 euros pour que les éleveurs retrouvent un engouement pour cette production. Chercher une meilleure valorisation n’est pas un objectif inatteignable, car le veau d’Aveyron et du Ségala enregistre le coût de production le plus bas de tous les veaux sous labels en France.

P. C. - Nous avons commandité une étude pour savoir si réellement ce veau, inscrit dans une démarche qualité, était plébiscité par les consommateurs français. La réponse est oui. Maintenant, pour repositionner cette production sur les marchés qui l’attendent, nous sommes en train de pousser une seconde étude pour tenter de mieux cerner vers quels clients nous tourner, vers quels modes de distributions et sur quelles zones. Notre présentation et nos outils de communication sont-ils adaptés ? Nous devons amener de nouveaux atouts pour conquérir ces marchés. Les filières restent mobilisées pour voir comment repenser le commerce et relever ce challenge.

P. C. - Il y a un véritable enjeu de préserver ces productions labellisées en veau parce que ce sont des productions représentatives de notre culture française. Notre filière veau d’Aveyron et du Ségala est reconnue pour son identité géographiquement protégée et pour ses méthodes ancestrales de production. Les consommateurs ont tendance à tiquer sur la couleur de la viande, car culturellement, ce n’est pas naturel pour eux d’aller vers une viande rosée. Mais lorsqu’on leur explique, et qu’on leur présente son mode d’élevage, ses qualités organoleptiques et ses atouts du point de vue de la santé sur des enjeux d’équilibres alimentaires, là c’est gagné. Je pense que nous devons évoluer dans nos discours et dans nos moyens de communication. Il faut que nous apprenions à nous adapter aux nouveaux modes de consommation. Nous n’avons pas vraiment évolué dans la façon de présenter et de consommer la viande. Il y a donc un travail à mener sur ce volet. La démarche de production du veau d’Aveyron est belle, elle est ancrée dans un territoire, elle aide à le façonner et à le modeler et elle apporte du plaisir à la dégustation, il n’y a pas de raison que nous ne trouvions pas les solutions pour s’en sortir.