Un Label Rouge pour la viande bovine hachée surgelée

Le 17 juin 2021, un nouveau Label Rouge a été validé par l'Inao pour la viande hachée surgelée de gros bovins (n° LA 01/21).

"Ce signe de qualité, bien identifié par les consommateurs, contribuera au développement de la filière bovine Label Rouge, en grandes et moyennes surfaces mais aussi en restauration collective" selon le communiqué de l'Inao, rappelant que le plan de la filière bovine française issu de la loi Egalim prévoit un déploiement du Label Rouge qui devra constituer au moins 40% de l’offre de cette filière en 2022.

Ce nouveau Label Rouge sera commercialisé sous la forme d’un steak haché façon bouchère pour garder une texture aérée qui préserve les fibres de la viande, et se déclinera en deux versions, à 5% ou à 12% de matières grasses.
La viande sera issue uniquement de gros bovins de races à viande, élevés conformément aux règles de production des Labels Rouges. Les muscles sont choisis parmi une liste précise et les critères d’élaboration sont stricts. "Le grain est perceptible sous la dent et la mastication développe le moelleux de la viande hachée." Il pourra notamment être vendu en cheveux d’ange.

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L’ensemble du procédé de fabrication s’effectue en continu : formage (lorsqu’il s’opère), surgélation et conditionnement ont lieu immédiatement après la fabrication. "La surgélation est menée très rapidement afin de conserver les qualités sensorielles supérieures du produit." Ce produit intègre les technologies courantes de fabrication et de refroidissement en employant de la viande Label Rouge à la fois fraîche et congelée (30% maximum).

Pour démarrer, dix opérateurs (ateliers de découpe et ateliers d’élaboration de viande hachée surgelée) assureront une production initialement prévue de 500 tonnes par an.

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