Une bonne marinade pour masquer les odeurs de verrat
Cette nouvelle étude conduite à l’université de Murcia démontre les possibilités technologiques en salaison via l’injection de puissantes marinades pour utiliser toutes les viandes de mâles entiers affectées potentiellement par un problème d’odeur.
Cette nouvelle étude conduite à l’université de Murcia démontre les possibilités technologiques en salaison via l’injection de puissantes marinades pour utiliser toutes les viandes de mâles entiers affectées potentiellement par un problème d’odeur.
L’injection d’une marinade à 20 % dans la viande de porcs mâles entiers détectée positive aux odeurs sexuelles à l’abattoir est présentée comme une stratégie technologique possible pour la commercialisation et la valorisation des longes odorantes.
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Elle améliore la qualité sensorielle et garantit une bonne acceptabilité et une bonne intention de réachat par les consommateurs. L’utilisation combinée d’arômes (poivre, poudre de muscade, gingembre et jus de citron) et de vin a permis d’obtenir des notes similaires de la part du jury de 120 consommateurs entre de la longe de porc mâle castré et celle de porc mâle entier positive marinée. Le procédé a contribué à une réduction de la perception de l’odeur de verrat et à une amélioration de la texture du porc mâle entier.
L’étude consommateur montre que 88 % des personnes interrogées ont déclaré qu’elles n’avaient aucune connaissance de la castration sans anesthésie des porcelets. Quant au bien-être animal, les consommateurs le perçoivent comme un facteur positif dans l’achat d’un produit carné. Ils seraient prêts à payer plus cher pour un produit garantissant le bien-être animal (87,5 %), à condition qu’il ne porte pas atteinte à sa qualité sensorielle. Les auteurs concluent qu’il est important d’accroître les connaissances des consommateurs sur la castration et le bien-être animal afin de mettre en valeur les stratégies développées par la production espagnole pour le porc mâle entier, et ainsi d’augmenter leurs intentions d’achat.
Patrick Chevillon, patrick.chevillon@ifip.asso.fr
Côté biblio
Marinade injection of pork as a possible technological strategy to reduce boar taint : Response and attitude of the consumer. Irene Peñaranda et al. Meat Science 212 juin 2024. Department of Food Science and Technology, Veterinary Faculty, University of Murcia, Spain
De nouvelles solutions pour les viandes de porc odorantes
Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
« Cette nouvelle étude conduite à l’université de Murcia démontre les possibilités technologiques en salaison via l’injection de puissantes marinades pour utiliser toutes les viandes de mâles entiers affectées potentiellement par un problème d’odeur et flaveur en bouche désagréables. Les longes odorantes pouvaient atteindre des niveaux très élevés d’androsténone et scatol par analyse chimique (5,5 et 0,7 µg/g de gras respectivement).
Dans cette étude, 31 carcasses odorantes ont été détectées sur 300 contrôlées par un nez humain expert à l’abattoir, soit près de 10 % des carcasses de mâles entiers. Si aucune différence notable n’a été notée par les consommateurs entre les longes marinées de mâles castrés et mâles entiers positifs au nez humain, il est à noter que sur les 120 consommateurs, près de 35 % des femmes et 25 % des hommes ont été confrontés à des odeurs et un goût désagréables en consommant de la viande de porc par le passé. L’Espagne étant très majoritairement sur une production de mâles entiers jeunes, le contrôle et le tri des viandes semblent cependant nécessaires à l’abattoir. »
