Des productions de porc bien-être allemandes organisées en filières
La commercialisation des porcs bien-être dans des filières allemandes construites par la grande distribution s’accompagne d’un essor de la contractualisation pour sécuriser les débouchés et les approvisionnements.
Les éleveurs allemands qui investissent dans des bâtiments ouverts se caractérisent par leur implication dans la recherche de débouchés valorisants : vente directe, bouchers locaux ou cahiers des charges.
Environ 25 filières de commercialisation de porcs produits selon les niveaux 3 et 4 du HF ont été créées en Allemagne (les plus importantes en volume en Tableau 2).
La filière Wertschätze de la chaîne d’hypermarché Kaufland a pour objectif une montée en gamme sur le bien-être animal, la qualité de la viande et l’origine (allemande pour toutes les étapes du naissage au produit fini).
Les agriculteurs engagés perçoivent un prix minimum et des plus-values (non publiées) pour le bien-être animal et l’alimentation sans OGM.
La filière Bauernliebe du transformateur Rasting, filiale du distributeur Edeka Rhein-Ruhr, est un autre gros débouché de porcs HF3. Pour Rasting, la demande est particulièrement forte chez les jeunes et les familles pour lesquels le bio est trop cher. Avant la guerre en Ukraine et ses conséquences sur l’inflation, Rasting tablait sur une hausse de la part de marché des porcs en HF3-4 de 1 % en 2021 à 10-15 % d’ici cinq ans.
Les éleveurs ont un contrat de cinq ans, avec un prix plancher basé sur la moyenne mobile sur cinq ans de la cotation VEGZ, 20 euros de plus-value par porc, plus 5,28 euros par porc de prime Initiative Tierwohl (ITW) et un supplément en fonction du volume livré. Le contrat établit un lien avec un naisseur et un post-sevreur sous cahier des charges ITW.
La filière Hofglück d’Edeka Sud-Ouest est la plus exigeante en dehors du bio : doublement de la surface par porc, litière de paille, courette, absence de caudectomie, aliment sans OGM. Elle impose aussi des exigences en naissage et en post-sevrage : cases liberté en maternité de 7,5 m², 4 m² par truie au moins en attente saillie (dont 1,5 m² à l’extérieur).
Les éleveurs ont un contrat de dix ans avec un prix fixe. Mais ce prix ne couvre plus le coût de revient depuis la flambée des prix des intrants en 2022. Le prix de vente en magasin est le double de celui de la viande standard. Edeka dit parvenir à commercialiser un peu plus de 75 % de la carcasse. Si les ventes de viande Hofglück sont restées stables selon Edeka en 2022 malgré l’inflation, la filière n’accepte plus de nouveaux élevages.
Essor de la contractualisation
La construction de filières « bien-être » conduit à l’essor de la contractualisation en Allemagne. En 2021, 40 % des porcs étaient commercialisés sous contrat. Plusieurs facteurs expliquent cette évolution.
En imposant des conditions de production très différentes et des surcoûts potentiellement élevés, les filières « bien-être » nécessitent une sécurisation des débouchés et des plus-values pour l’éleveur. Les abatteurs ont aussi voulu sécuriser leurs approvisionnements en porcs ITW (30 % des porcs produits en Allemagne en 2021) suite aux annonces en 2021 de certains distributeurs d’arrêter à partir de 2025 la vente en viande fraîche de porcs standards (HF1).
La fièvre porcine africaine et la forte baisse de la production allemande ont aussi renforcé la contractualisation, certains abatteurs voulant sécuriser leurs approvisionnements, en particulier auprès de régions éloignées des foyers.
