Mieux transformer et vendre sa viande en circuits courts

Depuis 2022, le projet Victor (Viandes en circuit court) vise à accompagner les producteurs de viande engagés dans des démarches de vente directe. Porté par l’Idele, l’Ifip, Oniris, les chambres d’agriculture et trois lycées agricoles, ce projet s’appuie sur des enquêtes menées auprès des éleveurs afin d’identifier leurs besoins spécifiques. À partir de ces retours, les partenaires du projet développent pour octobre 2025 divers outils pratiques : méthodes de calcul pour optimiser les découpes, estimation du temps de travail, évaluation de la rentabilité, etc. Des modules de formation en e-learning ainsi que des repères techniques seront également proposés pour aider les producteurs à structurer, développer et pérenniser leurs activités en circuit court. Pour alimenter ce travail, 26 éleveurs issus de Bourgogne, du Grand Est, des Pays de la Loire et d’Auvergne ont été enquêtés sur leurs pratiques de transformation, tant sur le plan technologique que sanitaire. Le travail et la rentabilité de l’atelier circuit court ont également été analysés. Ces ateliers étaient spécialisés en porc, en bovin ou multiespèce. 

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Sanitaire et technologie : des clés pour mieux comprendre 

La majorité des éleveurs affirme maîtriser les exigences sanitaires. Toutefois, plusieurs d’entre eux disent rencontrer des difficultés à comprendre la réglementation en vigueur ainsi que le vocabulaire technique qui y est associé. Bien que les observations de terrain et les échanges révèlent généralement des pratiques conformes aux exigences réglementaires, ce manque d’aisance face aux textes législatifs engendre un certain malaise et complique les échanges avec les autorités de contrôle. Les éleveurs transformant leurs produits expriment donc une attente forte en matière d’accompagnement technique, notamment sous la forme de supports permettant une meilleure compréhension de la réglementation, illustrée par des exemples concrets d’application. Par ailleurs, ils se trouvent souvent en difficulté lors des échanges avec les laboratoires d’analyses, qui leur proposent des « packages » standardisés pour le contrôle de leurs produits et de leur environnement de production. 

Plus de repères techniques

Nombre d’éleveurs maîtrisent insuffisamment la microbiologie des aliments pour évaluer la pertinence des analyses proposées pour le pilotage de l’hygiène. Afin de renforcer leur autonomie et leur capacité de dialogue avec les laboratoires, les éleveurs souhaitent disposer de repères techniques sur les analyses à réaliser, en fonction des différents types de produits carnés. Enfin, si les bonnes pratiques d’hygiène sont globalement bien intégrées par les producteurs eux-mêmes, certains rencontrent des difficultés à les faire appliquer par leurs salariés. Des supports visuels ou des outils de formation concrets, directement utilisables sur le terrain, seraient particulièrement utiles pour faciliter cette transmission. Globalement, ces enquêtes ont mis en évidence que la gestion de l’hygiène et de la sécurité des produits constitue un enjeu central pour les éleveurs engagés en circuits courts. Conscients de leurs responsabilités en tant que producteurs d’aliments destinés au grand public, ils s’attachent à mettre sur le marché des produits sains. Dans cette optique, ils se sont formés aux bonnes pratiques d’hygiène et ont investi dans leur atelier pour pouvoir les maîtriser pleinement. Concernant les techniques de transformation, certains éleveurs se sont formés eux-mêmes, tandis que d’autres ont recruté du personnel qualifié. Toutefois, tous soulignent leur besoin de pistes concrètes pour diversifier leur gamme de produits.