La consommation de charcuterie et d'élaborés de viande de porc en hausse sur deux ans

Entre 2019 et 2021, les volumes d’achat des ménages en produits élaborés de porc frais (saucisserie fraîche, marinés et porc demi-sel) ont augmenté de 1,9 %. En revanche, leurs achats de viande de porc fraîche « brute » ont reculé de 1,2 %.

Cette érosion s’explique notamment par des volumes par consommateur en baisse de 1,7 % alors que le nombre d’acheteurs se maintient (+0,3 %). Ils préfèrent de plus en plus les produits élaborés, pratiques et faciles à assembler tout en étant compatibles avec leur aspiration pour le « fait maison » comme le déclarent 44 % d’entre eux selon Kantar Insights. En grandes surfaces, l’offre s’adapte et tend vers des élaborés de viande de porc frais plus cuisinés et en partie confectionnés au sein des points de vente, dans l’esprit du « fait maison ». Par comparaison, cette tendance se retrouve en volaille puisque les découpes et transformés se développent devant le poulet entier prêt à cuire. Cette recherche de praticité participe aussi à la croissance en volume du traiteur qui a retrouvé son dynamisme d’avant crise. En deux ans, les volumes augmentent de 7,8 % en libre-service et de 12,8 % à la coupe, notamment grâce à un marché de la pause déjeuner stimulé par le télétravail. Cependant, cet engouement profite moins qu’auparavant aux ingrédients issus des produits du porc car l’adaptation des recettes à la montée du flexitarisme conduit à l’incorporation d’une part moindre de protéines carnées.

Par rapport à 2019, la charcuterie augmente de 1,2 %. Les gains s’observent notamment en saucissons secs (+7,2 %) toujours tirés par la hausse des occasions de consommation autour de l’apéritif, de même qu’en lardons poitrine bacon (+5,4 %) et en saucisses pâtes fines (+4,6 %).

Ces trois familles contribuent à plus de 80 % à la croissance en charcuterie. La charcuterie coupe poursuit son recul (-3,5 % par rapport à 2019) au profit du libre-service (+2,7 %) compte tenu des motivations hygiénistes des consommateurs et de l’essor du drive. Ainsi, les jambons cuits dépassent leurs volumes de 2019 au libre-service (+1,3 %) sans compenser leur perte à la coupe (-7,6 %), clôturant l’année en recul de 0,7 %. Les pertes de volume concernent également les pâtés (-2,6 %) et les jambons secs (-3,2 %).

La sortie de la crise du Covid-19 marque le retour du prix comme facteur d’attractivité auprès des consommateurs. En 2021, la viande de porc brute ne retrouve pas en volume de dépenses son niveau de 2019 (-0,8 %), malgré un prix de vente moyen en hausse de 0,4 % (7,66 €/kg). En grandes surfaces, l’augmentation de la pression promotionnelle de +7,8 points en 21/19 et celle du taux de réduction des prix accordé au consommateur (+0,9 point en 21/19) participent à cette évolution. En période promotionnelle, la viande de porc joue le rôle de produit d’appel auprès de consommateurs particulièrement attentifs aux prix en temps de crise ou de reprise d’inflation. Sur la même période, les dépenses en élaborés de viande de porc frais croissent de 7,1 % avec un prix moyen à +5,2 %. Sur ces deux dernières années, cette sensibilité au prix se vérifie à nouveau chez les 13 % des consommateurs les plus modestes (baisse de 11,5 % de la consommation de viande de porc frais). Mais ce n’est pas le cas pour les classes « moyenne inférieure » et surtout pour les plus aisés qui ont stabilisé ou augmenté leur consommation de viande de porc (+0,2 % et +11,6 %). Ces deux catégories représentent 58 % des dépenses en viande de porc frais en 2021. La charcuterie hors saucisserie, quant à elle progresse en dépenses à +6,6 % avec un prix moyen en hausse de 4,6 %. Dans le détail, la catégorie des premiers prix en grande distribution a bénéficié, en particulier sur deux ans, d’un regain de dépenses (+19,2 %) au travers d’une hausse de prix. Dans le même temps, les MDD ne progressent que 8,3 % et les marques nationales de 3,2 %.

La fragmentation des circuits de distribution se poursuit. En viande de porc, les circuits de proximité affichent +12,1 % en dépenses comparés à 2019 dans un contexte de périodes de confinement.

La fin d’année 2021 confirme par ailleurs la diversification des circuits d’achat au travers de l’e-commerce pour environ un quart des Français. Néanmoins, ce circuit ne représente que 2,7 % des dépenses de viande de porc (+ 0,8 point vs 2019). Les hypermarchés et supermarchés restent des débouchés majeurs (60 % des dépenses en 2021), malgré un recul de 4 % et de 7,6 % sur deux ans. Les discounters ont capitalisé sur la sensibilité au prix des ménages fragiles. Ils pèsent désormais 10,2 % du marché en valeur (+9,8 % en 2021/19). Quant aux réseaux spécialisés, les artisans bouchers retrouvent leurs volumes de 2019 (+0,1 %). La vente directe fait état en viande de porc d’un développement modéré (+5,4 %), pour un poids en valeur de 2,5 %. Les spécialistes du frais (1,8 % de part de marché en valeur) décollent de +19,9 %. Cependant, il faut noter que malgré les services accrus proposés par l’e-commerce (retrait au drive, livraison à domicile…), les prix pratiqués sont souvent moins élevés que dans les rayons des hypermarchés, ce qui interroge sur la solidité de cette croissance.