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Les bons réflexes pour réussir l’affinage de ses lactiques au lait de brebis
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Bien orienter l’implantation et la pousse des flores de surface sur les lactiques ne s’improvise pas. On fait le point avec Vivien Benezech, ex-fromager au sein de la ferme expérimentale du Pradel (Ardèche).
Selon la flore que l'on veut développer, il faut saler les fromages pendant l'égouttage en moule ou bien pendant le ressuyage.
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Vivien Benezech, ex-fromager à la ferme du Pradel, rappelle l'importance de l'isolation de la fromagerie pour garantir un affinage correct des lactiques.
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L’affinage est la période pendant laquelle les fromages subissent de nombreuses transformations physico-chimiques. Ils vont en outre se couvrir de micro-organismes divers (bactéries, levures, moisissures). Ce sont ces derniers qui vont participer à ces transformations. Autant d’interventions qui donneront au fromage sa texture, son aspect et son goût. L’affinage commence concrètement dès le démoulage, il se poursuit lors de la phase de ressuyage (s’il y en a un), au séchoir et se termine au hâloir. Tout au long, le fromager se doit d’être vigilant.
