Aller au contenu principal

Garder le meilleur de sa flore laitière pour redémarrer la fabrication fromagère

La congélation du lactosérum et des flores de surface permet de redémarrer la production de fromages avec de bonnes bases.

La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique. © D. Hardy
La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique.
© D. Hardy

Pour démarrer une nouvelle saison de production de fromages, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’avoir en stock du lactosérum de qualité avec les bonnes flores lactiques. Pour cela, il est nécessaire d’anticiper sur l’année précédente la congélation de lactosérum. Il faut choisir le lactosérum sur un caillé de bonne qualité, d’aspect correct, avec une acidité comprise entre 65 et 75 degrés Dornic (ou un pH compris entre 4,2 et 4,4). « Le mieux est de prélever du lactosérum issu d’une fabrication qui aura eu un autocontrôle négatif. Cela permet d’être sûr que des mauvaises bactéries ne seront pas congelées en même temps que les flores technologiques », souligne Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche. Le lactosérum, une fois prélevé, est mélangé soit avec du lait de vache UHT soit du lait de l’exploitation bouilli et refroidi. Le mélange doit être de moitié-moitié. Le lait ajouté a un rôle cryoprotecteur pour les flores.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Pâtre.

Les plus lus

La vidéo rétablit quelques vérités pour relativiser l'impact de l'élevage et de la viande.
[ Vidéo ] L’élevage européen pointe les 9 contradictions de la stratégie « De la ferme à la table »
Le rassemblement européen des filières de l’élevage et de la viande, European Livestock Voice, a publié une vidéo pédagogique qui…
Une manipulation fluide des animaux permet de s’épargner physiquement.
[ Vidéo ] Comment manipuler les moutons
Comment attraper un mouton ? Le déplacer ? Ou l’asseoir ? Cette vidéo de la MSA répond à ces questions.
Long de 2,90 m et large d’un mètre, le petit triporteur est commercialisé 2 200 euros hors taxes et hors livraison. © Scot-e
Un triporteur électrique à petit prix
Scot-e importe des petits triporteurs électriques fabriqués en Roumanie. Le véhicule à trois roues est léger (135 kg sans…
L’hiver a été particulièrement meurtrier pour l’élevage de Christian et Guillaume Menut… © Menut
« Harcelé par la prédation du loup, notre élevage ovin aura une analyse de vulnérabilité »
↵ Christian Menut, 60 ans, éleveur ovin dans le Var « Harcelé par la prédation du loup, notre élevage ovin aura une…
Les panneaux photovoltaïques permettent à l'herbe de continuer sa pousse même en été et pourvoient les brebis en ombre. © E. Mortelmans
Des surfaces additionnelles grâce à l’agrivoltaïsme
Emmanuel Mortelmans bénéficie de surfaces de pâturage additionnelles pour ses brebis grâce à la centrale photovoltaïque proche de…
Georges Ferté change ses brebis de parc environ tous les trois jours. © A. Peucelle
« J'ai diversifié les grandes cultures avec des moutons pour pérenniser l'exploitation »
Installé en 2002 sur une ferme de grandes cultures, Georges Ferté se heurte aux évolutions de la PAC ainsi qu’à un système…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 93€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Pâtre
Consultez les revues Réussir Pâtre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Pâtre