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Garder le meilleur de sa flore laitière pour redémarrer la fabrication fromagère

La congélation du lactosérum et des flores de surface permet de redémarrer la production de fromages avec de bonnes bases.

La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique. © D. Hardy
La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique.
© D. Hardy

Pour démarrer une nouvelle saison de production de fromages, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’avoir en stock du lactosérum de qualité avec les bonnes flores lactiques. Pour cela, il est nécessaire d’anticiper sur l’année précédente la congélation de lactosérum. Il faut choisir le lactosérum sur un caillé de bonne qualité, d’aspect correct, avec une acidité comprise entre 65 et 75 degrés Dornic (ou un pH compris entre 4,2 et 4,4). « Le mieux est de prélever du lactosérum issu d’une fabrication qui aura eu un autocontrôle négatif. Cela permet d’être sûr que des mauvaises bactéries ne seront pas congelées en même temps que les flores technologiques », souligne Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche. Le lactosérum, une fois prélevé, est mélangé soit avec du lait de vache UHT soit du lait de l’exploitation bouilli et refroidi. Le mélange doit être de moitié-moitié. Le lait ajouté a un rôle cryoprotecteur pour les flores.

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