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Garder le meilleur de sa flore laitière pour redémarrer la fabrication fromagère

La congélation du lactosérum et des flores de surface permet de redémarrer la production de fromages avec de bonnes bases.

La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique. © D. Hardy
La congélation du lactosérum et des croûtes de fromage permet de repartir sur une bonne base en début de fabrication ou après un accident technique.
© D. Hardy

Pour démarrer une nouvelle saison de production de fromages, ou en cas d’accident technologique, il est préférable d’avoir en stock du lactosérum de qualité avec les bonnes flores lactiques. Pour cela, il est nécessaire d’anticiper sur l’année précédente la congélation de lactosérum. Il faut choisir le lactosérum sur un caillé de bonne qualité, d’aspect correct, avec une acidité comprise entre 65 et 75 degrés Dornic (ou un pH compris entre 4,2 et 4,4). « Le mieux est de prélever du lactosérum issu d’une fabrication qui aura eu un autocontrôle négatif. Cela permet d’être sûr que des mauvaises bactéries ne seront pas congelées en même temps que les flores technologiques », souligne Sylvie Morge de la chambre d’agriculture de l’Ardèche. Le lactosérum, une fois prélevé, est mélangé soit avec du lait de vache UHT soit du lait de l’exploitation bouilli et refroidi. Le mélange doit être de moitié-moitié. Le lait ajouté a un rôle cryoprotecteur pour les flores. Le contenant ne doit pas excéder 1,5 litre, sinon la congélation risque de ne pas être ni assez rapide ni assez homogène.

Quatre mois de conservation pour le lactosérum congelé

« Il faut se tenir à une traçabilité rigoureuse en notant sur le contenant la date de prélèvement du lactosérum et son acidité, insiste la technicienne. En effet, le lactosérum congelé reste efficace jusqu’à quatre mois, au-delà il y a des pertes de flores ». Pour utiliser le lactosérum congelé, il faut d’abord le chauffer doucement au bain-marie sans dépasser 30 °C. La décongélation doit se faire en une heure. Le lactosérum décongelé doit ensuite être utilisé immédiatement, sans quoi il risque de coaguler. Attention notamment à sa dilution, il faut doubler la quantité puisqu’il est mélangé de moitié avec du lait. Ainsi, pour un fromager qui ajoute 1 % du volume de lait transformé en lactosérum pur, il faudra ajouter ici 2 %.

Sauvegarder sa flore de surface avec des glaçons de croûtes

La congélation du lactosérum a cependant tendance à affecter les levures et moisissures de surface. Pour remédier à cela, il est possible de congeler également des échantillons des plus belles croûtes de la dernière production pour retrouver la même qualité ensuite. On commence par écroûter finement de beaux fromages, si possible issus eux aussi d’une fabrication "autocontrôlée" négativement. On va choisir des fromages âgés de cinq à dix jours pour le Geotrichum contre 15 à 21 jours pour le Penicillium. Les échantillons de croûte sont à mélanger avec du lait UHT de vache ou de brebis de l’exploitation préalablement bouilli afin d’obtenir une texture pâteuse. Le mélange est ensuite mixé et réparti dans des bacs à glaçons. Une fois les glaçons formés, on peut les démouler et les stocker dans un même sac sur lequel seront inscrits le type de micro-organisme congelé et la date de prélèvement de la croûte. Les glaçons de croûtes peuvent ainsi être conservés jusqu’à six mois.

Vaporiser des croûtes congelées

Pour l’utilisation, il faut compter un glaçon pour 100 à 200 litres de lait. Le glaçon est mis directement dans le bac de lait ou dans le tank et le fromager pourra emprésurer dès qu’il aura fini de fondre. « Il est aussi possible de diluer le glaçon dans de l’eau stérilisée pour vaporiser l’ensemble sur les fromages au moulage, au retournement et au démoulage », précise Sylvie Morge. Il faut compter au moins deux heures entre la vaporisation et le salage afin de ne pas empêcher l’implantation des micro-organismes.

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