De l’haché d’agneau pour coller aux attentes des consommateurs
Le sujet n’est pas nouveau pour la filière, pourtant le développement de la viande hachée d’agneau sur le marché français est peut-être pour demain. Le projet PIVO, porté par la chambre régionale d’agriculture Auvergne Rhône-Alpes, a pour objectif de proposer aux industriels des solutions pour la production et la commercialisation de ce produit, attendu par les consommateurs. L’Inrae et l’Institut de l’Élevage prennent part à ce projet qui coure sur trois ans entre 2020 et 2023 pour la partie recherche et développement.
Une viande pas plus à risque que le boeuf
« Le postulat qui entoure la viande d’agneau est qu’en surface, celle-ci va être plus contaminée par des bactéries que la viande de bœuf, explique Sabine Leroy, chercheuse en microbiologie à Inrae. À partir de là, si la viande est cuite telle quelle, il n’y a pas de risque mais si elle est hachée, il y a le risque que les agents pathogènes pénètrent au cœur de la viande. » Les essais, encore en cours, n’ont cependant pas validé cette hypothèse. « Dans nos essais en laboratoire, les populations bactériennes en surface de la viande d’agneau ne sont pas significativement plus importantes que pour le bœuf. Nos premiers résultats sont plutôt encourageants et les délais de conservation sont bons. » Jérôme Normand, de l’Institut de l’Élevage, développe les objectifs à terme : « Nous avons enquêté sur les attentes des consommateurs et nous avons également effectué une analyse des freins et des motivations des industriels pour se lancer dans l’aventure. Nous avons travaillé sur deux présentations : des steaks hachés et des préparations de type burger (viande hachée mélangée à du sel, des épices, etc.). »
