Comment valoriser son lactosérum de brebis
Le lactosérum, ce sous-produit issu de la fabrication des fromages, peut être valorisé. Lors des Rencontres du fromage fermier, qui se sont déroulées en fin d’année dernière en Savoie, Émilien Fatet d’Actalia a justement évoqué différentes pratiques.
Le lactosérum peut être valorisé en parallèle de la fabrication de fromages.
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Archives La Chèvre
Émilien Fatet est l'une des deux personnes étant intervenue sur cet atelier consacré à la valorisation du lactosérum de brebis.
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La première possibilité qui s’offre au fromager afin de valoriser le lactosérum consiste à fabriquer une brousse (ou sérac). « Le sérum contient des protéines sériques, solubles. L’idée est d’arriver à agglomérer ces molécules entre elles afin de les rendre solides », résume Émilien Fatet, formateur à Actalia (La Roche-sur-Foron, Haute-Savoie). Pour ce faire, il existe plusieurs moyens : le chauffage est l’un d’eux. « À une certaine température, on va dénaturer les molécules et arriver à les faire changer d’état : elles vont alors floculer. On va obtenir des espèces de grains de protéines qui vont remonter à la surface et s’agglomérer entre eux. »
