Panorama du lait de brebis
Les éleveurs de brebis laitières sont surtout là où se font le roquefort, l’ossau iraty et le brocciu. Mais le lait de brebis ne se résume pas à ces trois AOP alors que les fabrications de fromage à salade ou d’ultrafrais se développent.
La carte des brebis laitières françaises colle furieusement aux aires d’appellations fromagères : roquefort, ossau iraty et brocciu. Le million et demi de brebis laitières françaises est ainsi très concentré géographiquement. Six départements regroupent à eux seuls près de 85 % des élevages ovins laitiers et 92 % du cheptel associé : l’Aveyron (616 000 têtes), les Pyrénées-Atlantiques (509 000), le Tarn (109 000), la Lozère (77 000) et les deux départements de Corse (81 000). Ensuite, des petits points gravitent autour des aires d’appellations, en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, en Auvergne-Rhône-Alpes, en Bretagne et ailleurs. La carte des brebis colle aussi avec les relevés topographiques puisque plus de 85 % des exploitations et 90 % des brebis en zone de montagne ou haute montagne.
Sur les quelque 4 450 détenteurs de plus de 25 brebis laitières, 3 400 exploitations, soit près de trois sur quatre, livraient leur lait. Les 288 millions de litres de lait collectés le sont pour les deux tiers de novembre à avril. Le quart restant transforme lui-même son lait à la ferme.
Des AOP, des fromages et des yaourts de plus en plus
Premier débouché du lait de brebis : les fromages. Aujourd’hui, plus de sept ménages sur dix achètent du fromage de brebis, à un prix moyen de 15,20 €/kg en moyenne. Le roquefort et les pâtes pressées non cuites représentent plus de 60 % des achats de fromages purs brebis. Ils laissent cependant de plus en plus de place aux fromages à pâtes fraîches, type fromages à salade, et aux pâtes molles. Ces dernières années, ce sont surtout les yaourts et autre ultrafrais au lait de brebis qui portent la croissance du lait de brebis. Fin 2018, 29 % des Français déclaraient consommer de l’ultrafrais au lait brebis, loin derrière les laitages de vache (91 %). Mais c’est une tendance émergente puisque les deux tiers des consommateurs ont commencé à manger des yaourts, fromage blanc ou faisselle de brebis il y a moins de cinq ans.
Ces produits frais jouissent d’une image pro-santé et d’alternatives au lait de vache. Mais il reste un fort a priori sur le goût qui pénalise cette catégorie. Dans une étude de 2018, les consommateurs montraient un fort besoin d’être rassurés sur l’origine française des produits et sur les conditions de vie des brebis et leur alimentation. Cela que ce soit en fromage ou en ultrafrais. Une opportunité pour le lait de brebis bleu blanc rouge !
