« Mon mari boucher vend de la viande de porc et de chevreau de la ferme »

La boutique de la ferme aux pampilles regorge de produits divers où les yaourts côtoient les saucissons et les caissettes de chevreau. Les compétences complémentaires d’Élise Happel, fromagère et cheffe d’exploitation, et son mari, Jérôme, boucher, se complètent parfaitement pour proposer une gamme variée à leurs clients. Ils s’assurent que rien ne soit gaspillé sur leur ferme : les cochons mangent le petit-lait et les refus des chèvres, et la totalité des animaux sont valorisés sur place.

« Dès notre installation en 2012, nous avons décidé de vendre la viande de chevreau et de chèvre en direct. Au début, un engraisseur local nous prenait les chevreaux que l’on n’arrivait pas à écouler, mais aujourd’hui nous parvenons à vendre toute notre production », raconte Élise. L’éleveuse s’occupe d’une trentaine de chèvres, dont les deux tiers sont des alpines et un tiers des nubiennes, pour augmenter le taux de matière grasse du lait.

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Les chevreaux, séparés de la mère dès le premier jour, sont nourris au colostrum pendant une semaine, puis au lait de vache bio pendant six à huit semaines. Ils sont amenés à l’abattoir départemental du Haut-Rhin à Cernay quand ils pèsent entre 5 et 8 kilos de poids carcasse. « Je les découpe et les prépare dans mon atelier, explique Jérôme. J’essaie d’en vendre le plus possible en moitié de chevreau, mais les pièces à l’unité partent plus vite. »

Pendant une session de formation destinée aux éleveurs, Jérôme a expérimenté la découpe désossée du chevreau. Malheureusement, le poids des pièces est quasiment divisé par deux. Les clients n’étant pas prêts à payer deux fois plus cher, le boucher vend uniquement les morceaux entiers.

Une commercialisation aisée de la viande caprine

Même si la viande de chevreau n’est pas toujours facile à vendre, Élise et Jérôme ont plusieurs atouts. « Les nouveaux clients viennent pour la viande de porc et le fromage. Lorsque nous leur expliquons que produire du fromage nécessite de faire naître des chevreaux et que nous leur faisons goûter, la plupart se laissent tenter. »

Le dialogue avec les visiteurs est primordial pour lever les a priori. De plus, leurs clients sont des habitués, ce qui facilite grandement l’échange et la pérennisation des ventes. « Autour de Pâques, la viande de chevreau part très vite. Lorsque les ventes baissent, en été par exemple, je mets le chevreau au four avec une marinade. L’odeur du plat fumant embaume dans tout le magasin. Ça part comme des petits pains ! » se réjouit Jérôme.

Pour ce couple d’agriculteur, encourager leurs clients à s’interroger sur leur nourriture fait partie de leur rôle : « Les actes d’achat et de production sont des formes d’engagement politique. C’est pourquoi nous cherchons à vendre des produits en cohérence avec nos valeurs. »