Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments : de nouveaux défis à relever pour l’Anses

L’Anses est née en 2010 de la fusion de deux agences sanitaires françaises : l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et l’Afsset (Agence française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail). L’établissement public a pour mission principale d’assurer la sécurité sanitaire humaine. L’agence contribue également à assurer la protection de la santé et du bien-être des animaux, la protection de la santé des végétaux, l’évaluation des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des aliments. Elle exerce aussi des missions relatives aux médicaments vétérinaires.

A la veille du Salon de l’agriculture, le 25 février, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a organisé un point presse pour répondre à la question « Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments : quels défis pour demain ? »

Cinq experts de l’agence étaient réunis en visio-conférence pour présenter l’avancée des travaux et des connaissances.

Intégrer l’ensemble de la chaîne alimentaire

Anne Brisabois, directrice scientifique de l’axe transversal Sécurité des aliments, a rappelé le rôle primordial de l’Anses pour contribuer à maîtriser les risques sanitaires. L’agence travaille de façon intégrée sur les dangers et les études intègrent l’ensemble de la chaîne alimentaire, de l’élevage à l’assiette du consommateur, en passant par la transformation et la distribution. « Les travaux doivent être en adéquation avec les attentes des consommateurs et tenir compte de l’évolution des systèmes alimentaires et des modes de production » observe la directrice. Ils s’intègrent dans la démarche « Farm to Fork » et « One Health ». L’Anses collabore avec les structures de santé publique en lien avec la stratégie européenne et les programmes nationaux avec comme objectif une alimentation saine riche et durable.

Toxi-infection alimentaire d’origine microbiologique : un risque réél

Gilles Salvat, directeur général délégué au Pôle Recherche et Référence, a rappelé que la sécurité des aliments est un enjeu majeur. « A la faveur de la pandémie» a-il-noté « on a un peu oublié les risques microbiologiques ». Les toxi-infections alimentaires collectives ont diminué mais on se rend compte à présent qu’elles existent toujours. Plus de 200 000 cas de salmonelloses et plus de 500 000 campylobactérioses sont déclarées chaque année en France.

Evolution des modes de vie et de consommation

Irène Margaritis, adjointe au directeur de l’évaluation des risques, responsable du domaine « alimentation, santé animale et végétale » a présenté la question des nouveaux modes de vie de la population en lien avec l’alimentation et les risques alimentaires. L’Anses travaille notamment sur l’activité physique, préoccupation sociétale qui peut jouer un rôle de levier dans la prévention des risques pour la santé humaine. Lors du confinement, l’Anses a identifié le danger de l’inactivité physique et de la sédentarité, associés dans certains cas à des prises alimentaires inadaptées. Deux populations particulièrement sensibles ont été identifiées : les adolescents et les personnes âgées. L’activité physique procure un meilleur sommeil tandis que la fatigue induit une tendance à manger. « On comprend que tout ce système s’autoalimente » a-t-elle souligné.

Elle a évoqué aussi l’évolution des régimes alimentaires. On est passé d’un régime de base qui était « omnivore » à des régimes pouvant exclure certains aliments ou introduire des compléments alimentaires. L’Anses doit donc compléter le fonds scientifique avec de nouveaux repères alimentaires et évaluer les risques liés à ces nouveaux régimes. Un réseau de « Nutrivigilance » est en place, calqué sur celui de « Pharmacovigilance ». Ce dispositif basé sur la participation de la population permet une évaluation des risques sanitaires et contribue à la protection des consommateurs.

Aliments crus : prudence

Marianne Chemaly, chef de l’unité Hygiène et qualité des produits avicoles & porcins au laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort, a abordé pour sa part le sujet des nouveaux dangers alimentaires, en rapport avec l’évolution des modes de consommation et de production mais aussi du réchauffement climatique ou de l’acquisition de résistances.

La consommation de poissons et viandes crus représente un risque accru de transmission d’agents pathogènes. C’est le cas notamment pour la viande de poulet qui peut transmettre le Campylobacter si elle est insuffisamment cuite. L’Anses conseille donc de limiter les aliments crus et de ne pas mélanger viande et végétaux crus dans les mêmes récipients comme cela est souvent le cas pour les « fondues chinoises » ou les « pierrades ». Les aliments crus doivent se trouver dans des assiettes séparées avec des couverts dédiés.

L’experte a évoqué aussi les acrylamides qui se forment lors de la cuisson d’aliments riches en amidon à haute température. Cela peut être le cas pour les chips, les frites mais aussi le pain grillé ou les biscuits. L’Anses préconise donc aussi de limiter la consommation de ce type d’aliments.

Etablir un guide du bien-être animal

Le bien-être animal est aussi un des axes de travail de l’Anses. « Il y a une forte remise en cause de l’élevage mais pas de diminution significative de la consommation de viande » constate Gilles Salvat. Quel est le prix que le consommateur est prêt à payer ? La réponse à cette question ne semble pas encore claire.

S'appuyant sur l'exemple du poulet,  le spécialiste a expliqué que les animaux élevés en liberté sont des produits différents. Le poulet standard, abattu à 35-40 jours a une flore intestinale tout juste mature, note Gilles Salvat. Le poulet label, abattu à 84 jours présente une flore intestinale adulte et un système immunitaire adulte. Ce sont des animaux qui se défendent mieux et le risque de salmonelles est réduit à leur entrée à l’abattoir. En revanche, le poulet élevé en liberté est plus exposé aux parasites des oiseaux sauvages.

L’Anses est centre de référence au sein de l’Union européenne pour le bien-être des volailles et des petits animaux de ferme. L’agence mène actuellement des expérimentations sur le poulet « véranda » élevé dans un jardin d’hiver. Elle compare aussi différents schémas génétiques pour évaluer la possibilité d’avoir des animaux plus calmes. Elle étudie aussi l’enrichissement du milieu d’élevage pour permettre une plus grande distraction des animaux et une orientation vers des activités non agressives. L’Anses cherche à mettre en place un guide pour éviter « un référentiel moins disant » observe Gilles Salvat. Il ne faut pas qu’il y ait « tromperie du consommateur » estime -t-il avec du « welfare washing ».

Nouvelles pratiques d’élevage et nouveaux risques

De nouveaux risques apparaissent liés à de nouvelles pratiques d’élevage. C’est ce qu’a affirmé Nicolas Eterradossi, directeur du laboratoire de Ploufragan-Plouzané-Niort lors du point presse. La production de porc en extérieur par exemple, rend possible le risque d’exposition des animaux à la trichine. De même, en élevage caprin, l’accès au pâturage peut favoriser de nouveaux risques parasitaires. Autre évolution : le développement des circuits courts. Les services vétérinaires vont devoir s’adapter à cette évolution qui nécessite de contrôler de multiples points d’abattage ou de transformation. A l’Anses, un travail est mis en œuvre pour identifier ces nouveaux risques. « La question n’est pas de remettre en cause l’évolution voulue par le citoyen » précise cependant l’expert. Autre axe d’étude : la santé des travailleurs dans les nouveaux systèmes d’élevage. Les nouvelles conditions d’élevage amènent l’Anses à formuler de nouvelles recommandations pour préserver l’ergonomie du travail. « Il ne faut pas générer de l’inconfort sur le long terme dans la pratique par les éleveurs » précise Nicolas Eterradossi. L’approche de l’agence prend en compte l’impact des systèmes d’élevage sur la santé des éleveurs, des consommateurs et des animaux.

L'Anses est présente au Salon de l'agriculture dans le Hall 4, Allée B, Stand 118.