L'Ifip teste de nouveaux outils pour évaluer la qualité des jambons à l'abattoir

Avec toujours 19 % des jambons produits touchés par un problème de déstructuration et 32 % des jambons à bas pH ultime (inférieur à 5,6), la qualité technologique des carcasses observée aujourd’hui en abattoir nécessite la mise en place d’un tri afin de répondre aux exigences des consommateurs et des salaisonniers.

Pourtant bien installée dans les années 2010, la pratique du tri des jambons selon leur pH24, l’indicateur le plus global de la qualité technologique de la viande, est aujourd’hui en net recul en abattoir/découpe en raison de problèmes de fiabilité des systèmes de mesure du pH24 utilisant des pH-mètres. C’est pourquoi l’Ifip teste depuis 2008 différentes technologies pour proposer une alternative à cette mesure du pH24. Treize programmes de recherche se sont ainsi intéressés à l’utilisation de capteurs basés sur l’analyse de la lumière réfléchie à la surface du muscle, soit par contact direct à l’aide de sondes, soit à distance à l’aide de caméras. Avec le programme Dataporc démarré en 2024, l’institut du porc a pour objectif d’établir une comparaison à grande échelle de certains des appareils les plus adaptés aux conditions de mesure des lignes de découpe industrielles. Pour permettre à la filière d’améliorer le niveau de qualité de viande, cette comparaison s’accompagne d’une étude des besoins de traçabilité que nécessiterait l’intégration d’une mesure de qualité de viande au bordereau d’Uniporc.

Caméras et capteurs de contact

Sept appareils commerciaux ou prototypes ont été retenus dans cette comparaison. Il s’agit de trois appareils utilisant différents types de caméras (CSB ImageMeater, CSB Jamboflash, Ifip Hyperscan), et quatre appareils munis de capteurs de contact parmi lesquels deux appareils de pointe (ASD Labspec4, Lenz Qmeat Probe) et deux appareils « low cost » (Si-ware Neospectra et Zeiss Aura). Les mesures ont été mises en œuvre le lendemain de l’abattage, en salle de découpe sur un total de 5 554 carcasses, jambons avec os ou jambons désossés, et répartis dans quatre abattoirs. Les deux paramètres retenus pour évaluer la précision des prédictions obtenues avec les sept appareils sont le pH24 et l’exsudat qui apporte des informations sur la qualité de la viande fraîche. Qu’il s’agisse de la prédiction du pH24 ou de l’exsudat du jambon, le prototype de l’Ifip Hyperscan est l’appareil le plus précis, avec des corrélations très élevées (r = 0,88 pour le pH24, et r = 0,82 pour l’exsudat). Malgré tout, cet appareil nécessite une mesure sur jambons désossés, ce qui complique fortement le maintien de la traçabilité du numéro d’élevage nécessaire à la remontée d’information dans le système Uniporc. L’appareil industriel Lenz Qmeat Probe et sa sonde invasive présentent le meilleur compromis précision/traçabilité avec des corrélations suffisantes (r = 0,76 pour le pH24 – figure 2 et r = 0,70 pour l’exsudat) et un niveau de précision proche des exigences minimales d’homologation européenne pour les appareils de classement des carcasses. Afin d’améliorer l’interprétation des mesures de qualité de viande et de permettre une meilleure intégration au bordereau Uniporc, i l’Ifip envisage de construire un critère synthétique combinant la prédiction du pH ultime et de l’exsudat, qui pourrait être exprimé en pourcentage à l’image du TMP.

Antoine Vautier, antoine.vautier@ifip.asso.fr