Ovoproduits : Cocotine déploie de nouveaux potentiels à Ploërmel

Dans le Morbihan, le site industriel de PEP Cocotine, où travaillent 280 personnes en trois-huit, se dote d’outils de production plus performants et développe les produits cuits haut de gamme.

Publié le 17 mai 2022 - Par Sylvie Carriat

La nouvelle casserie de PEP Cocotine, à Ploërmel (Morbihan), déploie ses 7 700 m² contre l’usine d’œufs et d’omelettes. Achevée fin 2019, elle a coûté 17 millions d’euros au groupe coopératif Eureden (fusion de d’Aucy et de Triskalia) et n’a pu fonctionner pleinement que trois mois avant l’arrivée de la Covid-19 et le premier confinement de 2020.

Eureden a encore investi 1,5 million d’euros en 2021 sur son site breton, dans la récupération de chaleur et la production d’air comprimé, puis encore 301 000 euros dans un robot palettiseur et 259 000 euros dans une ligne de fabrication de bouchées de mini-soufflés, les Egg Bites, vendus en frais depuis l’an dernier au Royaume-Uni et aujourd’hui proposés par d’Aucy Foodservice aux acteurs français de la restauration hors domicile. Grâce aux aides publiques, l’amélioration énergétique a coûté « moins cher », lâche Nicolas Roland, directeur de PEP Cocotine.

Les bouteilles soufflées sur place

Dans cette casserie, un système optique contrôle les coupelles recueillant le blanc ; si une trace de jaune y est repérée, le blanc reste dans la coupelle et est dirigé vers un circuit de jaune et blanc mélangés. Une soufflerie transforme des petits tubes de PET en contenants de 1, 2 ou 5 litres, sur deux lignes. Ces contenants sont remplis d’ovoproduits liquides pasteurisés et distribués en frais. Des cartons Tetrapack sont remplis des mêmes produits sur une petite ligne de conditionnement avant de passer à la surgélation et d’être exportés.

Au cœur de l’omelette

L’usine attenante de la casserie est surmontée d’une galerie d’où l’on peut observer les différents ateliers. La ligne de préparation des omelettes haut de gamme, vendues fraîches, est celle où l’on aperçoit le plus de personnel. « L’omelette est un des axes de développement de Ploërmel. Avant la Covid-19, la ligne était saturée », souligne Nicolas Roland. Le travail manuel rend l’aspect « fait maison » et permet de produire en petites séries. « Une nouvelle ligne va venir doubler en 2022 la capacité de production d’omelettes fraîches », informe-t-il. Elle sera davantage mécanisée et spécialisée dans les moyennes et grandes séries. PEP Cocotine a sollicité le plan de relance national pour l’aider à financer cette extension.

L’activité omelettes de Ploërmel est presque totalement destinée à la distribution en frais. Mais les ventes de « surgelé premium » augmentent, en grande partie vers les Pays-Bas et dans d’autres pays d’Europe.

Vers une alternative au plastique

Pour le moment, les omelettes fraîches sont conditionnées à l’unité ou à plusieurs, jusqu’à dix, dans des barquettes en plastique que les collectivités peuvent réchauffer. « Mais en 2025, on ne pourra plus réchauffer dans du plastique en restauration scolaire, intervient Nicolas Roland. On recherche d’autres solutions. » Les réflexions portent sur le remplacement de tous les emballages primaires, y compris pour le transport et le service en restauration. Elles comprennent la recherche de solutions de maintien de l’hygiène.

Les autres productions de l’usine de transformation de Ploërmel sont des œufs durs écalés, des blancs en neige, des Egg Bites et des produits alimentaires intermédiaires comme des cubes d’œufs brouillés pour l’industrie.

Usine à solutions

David Chauvin, directeur des productions animales d’Eureden, fait reposer le développement des ventes d’ovoproduits sur « un flux permanent de solutions innovantes, planifiées sur trois ans ». « Nous sommes dans la logique d’être force de proposition. Nous travaillons aussi beaucoup sur la partie export. Historiquement, c’était surtout de l’export sous forme surgelée. Nous démarrons les expéditions en frais, comme les Egg Bites en Angleterre », précise-t-il.

Béatrice Perrot, chargé de la responsabilité sociétale de l’entreprise, souligne que les coquilles d’œuf rejetées par la casserie de PEP sont recyclées sous forme d’un « amendement calcaire, local et naturel » et commercialisé par un couple d'anciens agriculteurs de la coopérative, qui ont créé leur société (Terremo'logic)..

Les œufs dits « alternatif » en progression

Dans l’entrepôt de la casserie Cocotine attendent notamment des œufs « Egalim » et de poules au sol « mieux être animal ».

La pancarte d’un stock d’œufs indique « PAS-MEA », PAS voulant dire « poules élevées au sol » et MEA « mieux-être animal ». Ce mode d’élevage est adopté par des éleveurs d’Eureden au motif qu’il répond mieux aux besoins comportementaux des poules que le simple élevage au sol. D’aucy Foodservice a lancé en mars 2020 cette gamme sous la marque Cocotine qui se situe « entre le code 2 (au sol) et le plein air ». Les poules PAS-MEA sont exposées à la lumière naturelle, ont accès à un jardin d’hiver où elles respirent de l’air du dehors et trouvent de quoi explorer, gratter, picorer, etc. « Tous les éleveurs n’ont pas le terrain disponible pour le plein air », explique Nicolas Roland, directeur de PEP.

Une autre pancarte indique « PPA Egalim » pour « poule plein air Egalim », signifiant que ces œufs sont admissibles dans la proportion de 50 % de produits de qualité que doit acheter la restauration collective depuis janvier 2022. Ce sont, en effet, des œufs produits selon les principes de la charte Cocotine, reconnue de niveau 2 de la certification environnementale par la Commission nationale de certification environnementale (reconnaissance validée jusqu’à fin 2026). La charte Cocotine se réfère à la gestion des déchets, aux bonnes pratiques d’élevage avec une alimentation animale certifiée Oqualim, à la formation des éleveurs (notamment à Certiphyto) et à la traçabilité des pratiques (certifiée par audit externe). D’autres pancartes indiquent bio (code 0) et PAS tout court (code 2). Les autres stocks sont constitués d’œufs standard de code 3.

Les œufs alternatifs en perspective à PEP

PEP Cocotine envisage de transformer 65% d’œufs alternatifs en 2024 et 100% en 2025. Selon Roland, l’œuf de poule au sol Mieux-être animal (MEA) est « le meilleur rapport entre le bien-être animal et l’économie ». « Nous imaginons qu'en RHD en France, le code 2 MEA pèsera en 2025 environ les 2/3 de nos ventes en volume », précise-t-il. Il constate aussi que les clients de PEP qui se sont engagés à ne servir que des ovoproduits d’œufs alternatifs en 2025 ne remettent pas en cause leur objectif, en dépit de l’inflation généralisée de 2022.

APRÈS LA COVID, LA CRISE

Les ventes de PEP Cocotine n’ont pas retrouvé leur niveau d’avant la crise de la Covid-19, souligne la direction, qui évalue le manque à 12 %. L’entreprise a connu un creux d’activité de 80 % à cause de la fermeture des restaurants. Maintenant, la guerre en Ukraine et la grippe aviaire viennent aggraver l’inflation du coût des aliments et faire flamber les prix des œufs. PEP achète 15 % de son approvisionnement en dehors d’Eureden (pour avoir accès au marché et en raison de la saisonnalité). La direction prévoit d’acheter moins d’œufs de petits calibres parce que l’offre européenne est insuffisante et que leurs prix flambent. Les achats et charges montent en flèche : l’huile et autres ingrédients, les emballages, le gaz, l’électricité, etc.

Comment Eureden et PEP Cocotine traversent l’influenza aviaire

« Nous avons été assez épargnés par l’influenza aviaire, constate Nicolas Roland, directeur de PEP Cocotine. Il n'y a pas eu d'élevages pondeuses Eureden en Zone de Protection, donc pas d'abattage direct. Par contre, quelques élevages pondeuses et poulettes étaient situés en Zones de Surveillance ; des clients ne voulaient ou ne pouvaient recevoir les œufs d’élevages en Zones de Surveillance ; nous avons donc été dans l'obligation de déclasser des œufs. »

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