Dossier

Les acides gras du lait au-delà des clichés

A l’heure où l’obésité occupe les premières pages des médias, où les régimes en tout genre font recette, où les discours nutritionnels fusent créant une cacophonie qui vient amplifier des courants de pensée anti-lait sans base scientifique, la matière grasse laitière se trouve chahutée et mise au banc des accusés.
Son point faible dit-on, sa teneur en acides gras saturés ; celle-ci lui conférant une mauvaise réputation vis-à-vis du risque cardiovasculaire. Des années de recherche permettent aujourd’hui aux experts de reconsidérer la question sous un angle plus positif.
On a envie même de crier à les entendre parler : halte aux idées reçues. Mais qu’en est-il vraiment ?
Car si on a longtemps opposé beurre et huile, matières grasses saturées et matières grasses insaturées, matières grasses d’origine animale et végétale, les seconds étant censés être meilleurs pour la santé, en fait les choses ne sont pas si simples. « Dans les années 60, les acides gras saturés ont été accusés de tous les défauts », rappelle Jean-Michel Lecerf, docteur en médecine, spécialisé en endocrinologie et maladies métaboliques et chef du service de nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. À l’origine, l’étude des sept pays _⁽¹⁾ qui montrait qu’un apport excessif en acides gras saturés était associé à un risque accru de mortalité coronarienne.
Ce qu’il faut savoir, c’est que « ces données concernaient des apports très excessifs en acides gras saturés, et d’autre part, englobaient les acides gras saturés dans un ensemble homogène alors qu’ils sont multiples et différents », explique-t-il.

NUANCE ET PRUDENCE
Face à ces données anciennes, on s’est tourné vers les acides gras insaturés. D’abord vers le tournesol (riche en acide linoléïque, polyinsaturé oméga 6) qui s’est introduit massivement dans nos cuisines amenant dans son sillon, la margarine. Les nutritionnistes se sont intéressés par la suite aux acides gras mono-insaturés considérant les vertus des régimes méditérannéens, de l’huile d’olive et de son fameux acide gras oléique.
Autre découverte simultanée, les effets positifs de l’acide alpha linolénique contenu dans le colza (un acide gras de la famille des oméga 3) et c’est alors des champs jaunes à ne plus en finir dans nos campagnes. « A ce moment de cette saga qui invite à la prudence et à la nuance, les chercheurs ont mis en lumière qu’un excès d’acide linoléique (contenu dans le tournesol) favoriserait les inflammations et qu’il fallait désormais considérer le rapport oméga 6/ oméga 3. En parallèle, le discours concernant les acides gras saturés changeait. Les chercheurs découvraient les vertus de l’acide myristique (C14), qui est essentiel pour certaines fonctions cellulaires, et la capacité de l’acide alpha linolénique à se transformer en acide eicosapentaenoique (un acide gras du poisson)», retrace Jean-Michel Lecerf.
Ces éléments nouveaux ont amené les spécialistes à revisiter le concept des acides gras saturés en nutrition. D’autant plus que la consommation d’acides gras saturés des Français (15,6 % des apports énergétiques totaux) est relativement élevée alors que la mortalité coronarienne y est l’une des plus faibles au monde.

PRENDRE EN COMPTE LA SOURCE
Face à ce paradoxe, les chercheurs ont voulu aller au-delà des clichés et ont pris en considération la source des acides gras saturés.
Un nombre élevé d’études a révélé que les produits laitiers sont associés à une réduction du risque cardiovasculaire et à une moindre prévalence du syndrome métabolique. « Il n’est pas établi que ceci soit lié exclusivement à la matière grasse laitière, dont on sait qu’elle est complexe ; d’autres composants des produits laitiers pourraient être en cause (peptides fonctionnels, ferments…). Un apport en calcium associé rend compte d’un moindre effet hypercholestérolémiant des acides gras saturés », précise Jean- Michel Lecerf.
Il apparaît donc nécessaire de revoir certains concepts et d’avoir une approche globale de l’alimentation, incluant la diversité des acides gras saturés, et bien sûr aussi l’aspect quantitatif de cet apport. « Car l’excès d’acides gras saturés n’est évidemment pas recommandable », rappelle-t-il. Le groupe lipide de l’Afssa qui travaille actuellement sur la question, pencherait pour un taux qui se situerait autour de 10% des apports énergétiques totaux. « Mais avec toutes les données récentes disponibles, il faut désormais préciser de quels acides gras on parle car il n’est plus acceptable de les considérer en bloc », insiste Philippe Legrand, du Laboratoire de biochimie-nutrition humaine de l’Agrocampus/Inra de Rennes, spécialiste des lipides et président du groupe Lipide de l’Afssa qui doit définir ces ANC (Apports nutritionnels conseillés).

RITA LEMOINE

^{(1) Etude menée aux Etats-Unis, en Hollande, au Japon, en Italie, en Yougoslavie et en Grèce. Keys A., The diet and 15 years death rate in the seven countries study, American Journal of Epidemiology, 1986.}

Une recherche active

Depuis plusieurs années, de nombreux travaux de recherche sur les aspects nutrition-santé de la matière grasse laitière ont été engagés par l’interprofession laitière en collaboration avec différents centres de recherche.

Grâce à de nombreux travaux de recherche, l’interprofession dispose aujourd’hui d’un ensemble de connaissances en faveur de l’intérêt nutritionnel et fonctionnel de la matière grasse laitière. Cependant les données sont encore insuffisantes et les travaux de recherches sur la matière grasse laitière en lien avec la santé se poursuivent et portent notamment sur 4 axes :

1) Les acides gras saturés avec le programme Innovalait.
Ce programme de recherche piloté par BBA (Bretagne Biotechnologies Alimentaires) est ambitieux et réunit de nombreux partenaires industriels et de recherche. Il vise à comparer l’effet de la consommation de matières grasses laitières présentant des profils en acides gras saturés différents sur le cholestérol LDL et d’autres marqueurs originaux du risque cardio-vasculaire. Innovalait comporte deux volets. Le premier est basé sur un modèle animal original particulièrement sensible et prédictif de la pathologie athérothrombotique humaine. Une lignée de porcs de taille réduite sélectionnés pour développer une hypercholestérolémie et une athérosclérose génétiquement induites, modèle réactif aux manipulations environnementales en particulier nutritionnelles. Ce type d’étude chez l’animal permet de mesurer les facteurs prédictifs du développement des lésions artérielles.
Cette étude sur le porc a pour objectif de modéliser en 2 ans le développement de la maladie humaine, mais aussi d’identifier de nouveaux marqueurs à suivre pour prédire l’apparition de plaques d’athérome. Second volet : cette étude sur le porc athéroscléreux est coordonnée à une étude chez l’humain dont l’objectif est d’évaluer l’effet des différents types de matière grasse laitière sur les marqueurs classiques de la pathologie, mais aussi de valider les nouveaux marqueurs révélés par le modèle porcin.

2) Le programme Semyramis (SynErgy MYRistic and Alpha-linolenic acids in the MetabolIc Syndrome), dans la continuité des travaux conduits sur l’acide myristique sur différents modèles (cellules hépatocytes, modèle hamster et homme sain), a pour objectif d’étudier l’effet de l’acide myristique sur l’homme en syndrome métabolique.

3) Avec le programme Transqual, des travaux de recherche sont également conduits sur les acides gras trans issus des ruminants. Ce programme de recherche ANR vise à mieux comprendre les mécanismes d’action de ces acides gras. Son objectif est de comparer, chez l’animal et l’humain, les impacts physiologiques, métaboliques et nutritionnels des acides gras trans (AGT) d’origine laitière et ceux d’origine technologique. Transqual est par ailleurs tout à fait original puisqu’il intègre aussi l’amont: une partie du programme est consacrée à l’influence de l’alimentation animale sur la production d’acides gras trans dans le lait. Ce programme est en fin de parcours et les résultats sont très attendus dans le contexte actuel de la révision de la directive européenne sur l’étiquetage nutritionnel où il est question de l’étiquetage des trans des produits.

4) Mais si les acides gras saturés et les acides gras trans constituent des axes importants de recherche, l’interprofession laitière ne néglige pas l’axe fonctionnel. Une étude avec l’Inra et le CNRH de Lyon porte sur l’impact métabolique de la matière grasse laitière administrée sous différentes structures chez le volontaire obèse ou sain. Enfin, l’effet de la matière grasse laitière sur la santé humaine est aussi abordé indirectement sous l’angle épidémiologique. A travers l’exploitation de données de différentes études épidémiologiques (Desir, Stanislas, Monica), l’interprofession laitière vise à démontrer que la consommation de lait, de yaourts et de fromages n’est pas associée à un risque plus élevé de MCV mais plutôt à un moindre risque cardiovasculaire.

CORINNE MARMONIER

Agilait : enrichir l’alimentation des vaches

Le programme Agilait (acronyme signifiant acides gras insaturés de lait) construit par l’interprofession qui le cofinance à parité avec l’ANR, a pour objectif d’évaluer l’ensemble des conséquences d’un enrichissement naturel des laits en acides gras insaturés (AGI) par l’alimentation des vaches laitières.
Le projet est en fin de deuxième année, et les résultats obtenus à ce jour, encore partiels, sont déjà riches d’enseignements.
Un premier constat est que certains régimes permettent effectivement d’atteindre le rapport 50/50 entre acides gras saturés/insaturés du lait voire de dépasser les 50 % d’AGI. Cependant leur application pose des problèmes techniques, et zootechniques, et ferait atteindre des niveaux élevés en acides gras trans (AGT). La suite des travaux prévoit de choisir des régimes donnant des laits dont la composition correspondrait à un objectif raisonnablement atteignable, afin de valider les fabrications industrielles de produits. La phase finale du projet prévoit également une validation socio-économique d’acceptabilité des produits pour le consommateur.

JEAN-PIERRE GUYONNET

L’analyse des acides gras par spectrométrie infrarouge, en cours de validation

Le Cniel démarre un programme de tests qui permettra d’éprouver la fiabilité de l’analyse des acides gras par spectrométrie infrarouge. Une méthode déjà appliquée dans sept laboratoires interprofessionnels.

Alors que se mettent en place dans certaines entreprises des démarches d’amélioration du profil en acides gras du lait (enrichissement en omega 3 par exemple), le Cniel lance une étude destinée à valider la fiabilité des analyses de profil par spectrométrie infrarouge. Objectif : engager une reconnaissance officielle de ces méthodes. L’enjeu est de taille puisqu’il pourrait s’agir in fine d’ajouter aux critères du paiement de lait, un critère se rapportant à la qualité des acides gras (lire RLF n° 678). Pour déterminer le profil en acides gras d’un échantillon de lait, la méthode de référence demeure la chromatographie

LA DÉMARCHE CNIEL

La démarche Cniel d’évaluation de la spectrophotométrie infrarouge appliquée à la détermination des acides gras du lait est calquée sur la procédure officielle d’évaluation, appliquée à une demande d’agrément de matériel pour une utilisation dans le cadre du paiement du lait.
Les analyseurs en test sont : Foss FT6000+ (non agréé) ; Foss FT6000 (agréé paiement du lait) complété d’un modèle spécial « acides gras » (non agréé) ; Bentley FTS (non agréé). en phase gazeuse. Une technique précise et complète, capable de reconnaître les différents acides gras et évaluer leurs concentrations respectives; par exemple celle des acides gras oléique, stéarique et palmitique. Mais la chromatographie en phase gazeuse a le défaut d’être longue (quelques heures) et coûteuse (plus de 100 euros l’analyse). Des inconvénients que ne présente pas la spectroscopie infrarouge à Transformée de Fourier qui annonce des analyses rapides (résultat quasiinstantané) et économiques (moins de 2 euros l’analyse). Même si elle fournit des résultats moins exhaustifs, et qu’elle se heurte encore à des difficultés pour l’identification des acides gras en faible quantité dans le lait, comme les oméga 3 et oméga 6.

CHEZ FOSS ET BENTLEY
Avec ces limites, les analyseurs infrarouges et calibrations développés loppés par Foss et son concurrent Bentley seront évalués par le Cniel durant un an. Objectif : vérifier que ces méthodes restent fiables quelle que soit la saison et les changements d’alimentation des troupeaux.
Le Cniel veut de même s’assurer que ces outils sont adaptés à tous les laits (plaine, de montagne, régime tout maïs, tout herbe), qu’ils soient de vache, de chèvre ou de brebis.« Nous devons vérifier la performance des appareils, mais aussi la corrélation par rapport à la chromatographie », explique Anne Pécou du Cniel. L’étude couvre les neuf critères analytiques proposés par les instrumentis dévetes : à savoir acides gras saturés, insaturés, mono-insaturés, poly-insaturés, acides oléique, stéarique, palmitique, taux de matière grasse et acides gras libres. « Les méthodes infrarouges seront considérées fiables si elles se montrent répétables, reproductibles et justes au bout des tests planifiés jusqu’à l’automne 2009 », précise Anne Pécou.

CHEZ DANONE
Poussés par les entreprises, sept laboratoires interprofessionnels, sur les 19 que compte la France, se sont dotés de matériels, calibrations et logiciels pour la détermination rapide du profil en acides gras par spectrométrie infrarouge.
Il faut dire que cette méthode est déjà couramment utilisée pour l’analyse des teneurs en extrait sec, lactose, matière protéique et matière grasse du lait. Le Lilano, laboratoire interprofessionnel de Basse-Normandie, est l’un des premiers (fin 2006) à avoir franchi le pas en collaborant avec Foss.
Certes, pour les acides gras en faible quantité dans le lait, la corrélation avec la méthode de référence est mal aisée. Or, des entreprises utilisent le rapport oméga 6/ oméga 3 pour accorder des primes aux producteurs. Certains passent encore par la chromatographie. Mais d’autres sont néanmoins parvenus à établir des formules de calcul.
Témoin : Danone qui analyse le lait des producteurs engagés (plus de 500) deux fois par mois. L’entreprise se sert de l’analyse infrarouge, et applique une équation qui lui permet de déduire les concentrations en oméga 6 et oméga 3.

COSTIE PRUILH ET HANNE-LYSMEYER