Le kiosque à sandwich répond au nomadisme
Les paradoxes restent nombreux dans la restauration, comme, s’est plu à le rappeler le professeur Cabrol la semaine dernière. « Aujourd’hui le public a peur d’être intoxiqué, alors que la sécurité alimentaire est au top » a estimé le professeur, sensibilisé sur le rôle de l’alimentation dans les maladies cardio-vasculaires. Selon lui, le combat est à chercher ailleurs : « Le véritable danger, ce n’est pas l’intoxication, mais de manger de façon équilibrée ». Cette évidence martelée dans les médias trouve un écho chez 74 % des Français, qui déclarent « faire de plus en plus attention à leur alimentation ».
«Le retour de la gamelle»
Mais entre les intentions et les pratiques le décalage reste réel. Lors de l’atelier débat sur l’évolution des comportements en restauration, (organisé par le CCC Paris Ile de France dans le cadre de la 16e journée de la restauration collective en gestion directe), plusieurs intervenants ont souligné les modifications des attentes des convives en collectivités. En entreprise, la diminution moyenne du temps consacré au repas favorise le « retour de la gamelle », laissant la place aux sandwiches ou au plat avalés sur le coin du bureau. Pour apporter une meilleure réponse nutritionnelle, le comité d’entreprise d’IBM Paris s’est adapté à cette nouvelle donne avec la création d’un kiosque à sandwiches. Les différentes recettes cherchent à prendre en compte l’équilibre alimentaire, bien que le client reste le décisionnaire final. « Il faut être pragmatique. Si on ne propose pas certains produits, le risque est d’obtenir une baisse de fréquentation » explique Pascal Rigaut, directeur des restaurants d’entreprise chez IBM. La mise en place de ce kiosque n’a pas canibalisé la fréquentation du self et de la brasserie gérés par le CE. « L’objectif, de plus en plus, est de partir de la restauration d’entreprise pour aller à la restauration individuelle ». Mais la difficulté réside dans le fait d’offrir de plus en plus de liberté aux clients tout en respectant des normes de plus en plus nombreuses.
William Warrener, consultant du cabinet CFR2C, a évoqué plusieurs pistes pour le futur de la restauration. Selon lui, le schéma classique des 3 repas par jour semble en danger, devant l’augmentation des demandes de restauration étalées dans le temps et l’espace. L’individualisation des prestations est également évoquée, le tout « en se donnant les moyens de ses ambitions ». Car l’argent reste malgré tout le nerf de la guerre.
