Grosdoit, le grossiste normand qui développe des filières alimentaires

Les restaurateurs, bouchers et collectivités de Normandie sont volontiers invités à visiter un des élevages partenaires de Grosdoit. Cette entreprise, de 45 salariés établie au marché d'intérêt national (MIN) de Rouen, aide des éleveurs de vaches laitières ou de volailles à mettre en marché des viandes, volailles et produits laitiers originaux. Dans le pays de Caux, sur la ferme du camembert « 5 frères » que commercialise Grosdoit, se trouve un élevage en plein air de poulets roux et de poules de Gournay. Ces dernières sont d’une race ancienne que la Région Normandie pousse à régénérer.

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Lors de l’inauguration de la fromagerie des frères Bréant, en 2019, le président de Région Hervé Morin avait offert d’encourager une filière commerciale pour cette volaille élevée jusqu’alors au lycée agricole d’Yvetot (Seine-Maritime) et chez des particuliers amateurs de jolies poules. Grosdoit, qui fait aussi élever du canard de Rouen et du canard de Duclair, était demandeur. Côme, l'un des frères Bréant, s’est lancé. Sur les plus de 5 000 volailles qu’il produit par an, près de 2 000 sont des races de Gournay.

L’atelier d’abattage fonctionne une fois par semaine. Trois personnes abattent « souvent une centaine de poulets », selon Côme Bréant, au rythme de 60 à 70 par heure.

Cette volaille traditionnelle de Normandie est reconnaissable à son plumage noir et blanc. Elle est de croissance lente ; il faut au moins 170 jours pour que les mâles pèsent 2,6 kg et les femelles 2 kg. Leur alimentation est à base de blé, de maïs et de tourteaux de colza – sans soja – et de blé macéré dans du lait au cours des trois semaines de finition. Ces ingrédients sont produits à la ferme. Ainsi, Côme Bréant a échappé à la flambée des coûts de 2022-2023.

Les contraintes de la volaille de Gournay sont ailleurs : « Elles sont nerveuses, il faut être deux pour les attraper à l’intérieur du bâtiment. » Pour les plumer, la peau délicate impose de réduire la température d’échaudage. « Il reste toujours des plumes, il faut terminer à la plumeuse à disque pour une présentation parfaite », signale l’éleveur. En abattant les mâles plus tôt que les femelles, Côme Bréant livre à Grosdoit des carcasses de 1,6 à 1,8 kg. Celles-ci sont vendues par Grosdoit à 13,90 euros/kg.

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Vers un cahier des charges

Selon les chefs qui en font l’expérience, la chair est fine. Elle reste moelleuse même en cas de cuisson un peu poussée. Les filets sont moins développés que les cuisses. « Son rendement en viande est intéressant », assure Anne-Sophie Grosdoit, fille du couple fondateur et responsables des projets de l’entreprise familiale. « La graisse est dans le muscle : la viande ne fond pas, donne peu de jus mais ne sèche pas non plus, indique-t-elle. On laisse aux chefs le temps d’apprendre à la travailler, qu’ils se l’approprient. » 

Pour les fêtes de 2023, Côme Bréant va essayer de rouler quelques belles pièces, à l’image de poulets de Bresse, mais dans de la toile de lin, car on est en Normandie.

La poule de Gournay se sert aussi dans les collectivités de la Région, Grosdoit a organisé une animation pour mille enfants d’un centre aéré. « Nous ferons le cahier des charges d’une qualité plus standard », prévoit Anne-Sophie Grosdoit. Un des talents de la société Grosdoit est de créer rapidement du matériel pédagogique en deux ou trois dimensions. Deux graphistes font partie du personnel.

Non loin de la ferme des frères Bréant, Stéphane Tougard élève une soixantaine de vaches normandes, une autre race patrimoniale de Normandie, dont 500 000 litres de lait sont transformés depuis 2021 par son épouse Céline. Des yaourts, du fromage blanc ou du skyr, en pots de carton ou en seaux, sont vendus aux collectivités ou restaurants par Grosdoit sous la marque «Les normandes du P’tit Tougard».

Stéphane Tougard est un éleveur de la filière Normandie Viande Héritage de Grosdoit. Il élève du bœuf normand herbager (5 à 10 par an) et prépare des vaches dites « de renouvellement » à la boucherie, grâce à une finition à la graine de lin (10 à 12 par an). Ces vaches ont une moyenne d’âge de cinq ans et demi ; marque déposée : Mademoiselle Fleurs de lin. Stéphane Tougard introduit dans son troupeau le gène « culard » qui procure de bons rendements en pièces à griller. « Notre bœuf normand herbager aura probablement une STG au prochain Salon de l’agriculture, où la race mixte normande [à la fois laitière et bouchère] sera à l’honneur, espère Anne-Sophie Grosdoit. On a aussi déposé une demande de Label rouge », informe-t-elle.

Prix lissés sur la carcasse bovine

Une offre de prix lissés permet à des collectivités d’accéder financièrement à des steaks et rôtis du terroir normand. « La solution est de les engager sur les avants et les arrières pour un meilleur équilibre matière, explique Anne-Sophie Grosdoit. Le temps que ces pièces maturent, les collectivités servent la première semaine du steak haché, puis la deuxième du bourguignon. » « Les plus petites collectivités se regroupent pour recevoir cette offre, précise-t-elle. Elle commence à prendre de l’ampleur. »

Les producteurs de Grosdoit sont suivis par un ingénieur agronome. « On achète du vivant, on conçoit des cahiers des charges », justifie l’entrepreneuse. Le grossiste compte sur l’engagement de ses clients pour soutenir ses éleveurs et maintenir un équilibre matière. Il compte aussi sur son nouveau métier de charcutier-traiteur, exercé depuis fin 2020 dans un atelier voisin du grossiste au Min de Rouen.