« Le temps du cidre est arrivé ! »
A Cidrexpo, à Caen, toute la grande famille des produits de la pomme, cidre ; calvados, pommeau, poiré et vinaigre était au rendez-vous pour un salon qui reflétait bien l’effervescence dans une filière qui sort des clichés.
L’été à la crêperie, en famille avec la galette des rois voilà le carcan dans lequel le cidre s’est fait enfermer. Mais depuis quelques années, la filière est en ébullition. Jeunesse, créativité et nouveaux codes sont les nouveaux mots d’une filière qui a tout pour plaire. Et dans les allées de Cidrexpo, ce lundi 27 mars, les professionnels étaient au rendez-vous. Producteurs, cavistes, restaurateurs, barmen, beaucoup de trentenaires, de femmes, loin du cliché du vieux normand rubicond.
Un vrai renouveau du côté des bulles
La vague des bières artisanales a été une sorte de permis d’innover accordé aux producteurs et artisans. Désormais, au-delà des traditionnels bruts, demi-sec et doux, on trouve des cidres houblonnés, des cidres travaillés en cofermentation, en triple fermentation, des cidres de glace et même des cidres tranquilles. Les occasions de consommation évoluent. « Nous avons créé la Mordue, plus alcoolisée, plus sucrée. La pression, les petits formats, ça marché du tonnerre en festival », se réjouit Laurent Doubet, d’Eclor (Agrial).
Provoquer la rencontre avec le consommateur
Au cours d’une table ronde « marché et nouvelles distributions », Marc Pottier, caviste à Argentan et président Normandie pour la Fédération des Cavistes, pointe le problème majeur du cidre, « les consommateurs n’y pensent pas. Ni pour accompagner un repas, ni pour un apéro, c’est pour ça qu’il faut jouer notre rôle de transmission ». Un rôle pas si facile, « les locaux ont des préjugés sur le cidre, c’est connoté, vieillot, les touristes et surtout les étrangers sont plus ouverts ». Car elle est loin la piquette qui donnait mal au ventre, « le cidre ; je le mets avec les autres bulles, à côté du champagne… en plus comme ça la bouteille à 15 € parait finalement peu chère », renchérit-il avant de conclure joyeusement « le temps du cidre est arrivé ! ».
Valoriser le produit
Car le cidre a encore une image de produit bon marché. Pas facile pour la filière de faire comprendre au consommateur la montée en gamme du produit. Renaud Michal a crée Cidrea, une distributeur en ligne de cidres qui s’adresse aux particuliers mais surtout aux professionnels. « Quand j’arrive voir un restaurateur, il s’effare du prix des bouteilles. Il goûte, je lui explique le produit, et il le met sur la carte, il sait qu’il le vendra si, en salle, il a un relai », explique le jeune entrepreneur, qui précise recevoir un accueil enthousiasme auprès de l’hotellerie-restauration hors de la zone traditionnelle de chalandise du cidre.
Le bio, très développé dans la filière cidre
« 16 % du cidre vendu en France est bio, et contrairement au reste du label AB,la croissance reste là. Toute notre marque Ecusson est passée 100 % bio, avec un grand succès », se réjouit Laurent Doubet, d’Eclor. La naturalité du cidre est un de ses principaux atouts. « Il y a deux ans, on nous annonçait la vague des hard seltzer, ces eaux alcoolisées, qui allaient tuer cidre et poiré. Le soufflé est vite retombé en France, on ne sait pas les ingrédients, les process, quel alcool ni même quelle eau, rien à voir avec nos cidres », interpelle Marc Pottier.
Des atouts face aux attentes des consommateurs
La naturalité est l’atout maître du cidre, mais sa faible teneur en alcool est un argument fort pour les consommateurs d’aujourd’hui qui ont repensé leur consommation. Du point de vue économique, le cidre se défend aussi. « Dans nos régions, les prix des vins d’entrée de gamme ont beaucoup augmenté avec le transport et la flambée des matières premières, notamment le verre » décrypte Marc Pottet, qui propose alors du cidre à des consommateurs. « On travaille beaucoup sur l’accord mets-vins avec la gamme Loïc Raison », complète Laurent Doubet.
Le Calvados, une goutte de folie dans les cocktails
A Cidrexpo, c’est toute la famille des produits de la pomme qui se rencontre, et le Calvados était bien présent. Guillaume Six est barman, il confie « le Calvados est un vrai alcool typé, il faut s’adapter à lui, c’est très intéressant ». Le mixologue a été missionné par la filière pour créer des cocktails, pour inspirer les restaurateurs et débits de boissons. Il proposait ainsi des ateliers à un public jeune et conquis, notamment par un étonnant cocktail dessert, mêlant fine de calva, jus de pomme, trait de cerise et crème d’Isigny zestée de citron vert. On s’éloigne définitivement du trou normand, pour le plus grand plaisir des papilles.
