Produits laitiers

Le camembert de Normandie restera-t-il au lait cru ?

Un débat anime en urgence l´administration et le nouvel Institut des signes de qualité : l´AOC camembert de Normandie peut-elle évoluer et retirer l´obligation du lait cru ? Ce ramdam est causé par les marques Lanquetot et Le Petit de Lactalis, et Isigny Sainte-mère, qui représentent trois quarts des camemberts sous appellation et 800 éleveurs sur les 1200 producteurs de lait des trois AOC normandes !
Elles envisagent de sortir de l´AOC camembert de Normandie, au cas où le cahier des charges maintient l´obligation d´utiliser du lait cru. « Le problème, c´est le risque lié au STEC (Escherichia coli produisant des Shiga-Toxines). Autant on maîtrise bien les listeria et salmonelles, autant les STEC posent problème. Quand on voit la crise qu´ils peuvent engendrer, on peut légitimement se demander si on accepte ce risque », brosse Luc Morelon, de Lactalis. Les fromages à pâtes molles sont les plus à risque face aux contaminations. Et de nombreuses AOC autorisent le lait thermisé ou pasteurisé pour cette catégorie de fromage. Avec le camembert, seuls les bries et le Mont d´or imposent le lait cru.

Demain, nos camemberts préférés risquent de changer d´étiquette. et peut-être de goût. ©D. R.

Seules Quatre AOC pâtes molles imposent le lait cru
« Seules les trois plus grandes marques de camembert ont réagi, car les STEC sont d´autant plus difficiles à maîtriser que les volumes sont importants. La présence d´un seul de ces Escherichia coli rend le lait impropre. D´ailleurs, les autres productions de Lactalis, Jort et le Moulin de Carel, resteraient au lait cru », détaille Patrick Mercier, président des producteurs de lait des trois AOC normandes.
Le président ajoute que « si l´AOC n´oblige plus à utiliser du lait cru, certains professionnels se demandent s´il ne faudrait pas compenser par autre chose pour ne pas dégrader l´image de l´appellation : accélérer la normandisation, augmenter la part de pâturage. » L´autre question soulevée porte sur la qualité gustative des fromages. La thermisation (moins destructrice de la flore que la pasteurisation), la pasteurisation, ou la microfiltration risquent de dégrader la qualité des produits ? « Une thermisation encadrée pourrait se révéler un bon compromis entre qualité gustative et risque sanitaire », estime Patrick Mercier.